2.2.5. Тесто с инвертированным сахаром

Вместо меда можно по экономическим или гигиеническим причинам (например, опасность занесения гнильца чужим медом !) использовать инвертированный сахар. Его можно приготовить или методом ферментации, или путем применения органических или неорганических кислот.

а) Инвертирование кислотами.

В фармацевтической промышленности получают как побочный продукт инвертированный сахарный сироп, который может содержать большое количество ядовитого для пчел гидрометилфурфурола (ГМФ) (ЯХИМОВИЧ, 1976), и его поэтому нельзя применять для приготовления теста. Такое тесто при одновременном поддерживающем взятке пчелы легко берут. Но когда наступает холодная дождливая погода, в которую пчелы должны питаться исключительно тестом, тогда семьи могут погибнуть с голода, хотя рядом находится кормушка с тестом. Они не создают венчика меда вверху сотов и нередко в один прекрасный день вылетают голодные рои (Г. РУТТНЕР и ЯХИМОВИЧ, 1974). Каждое учреждение, занимающееся анализом меда, имеет приборы для определения ГМФ.

Полученный при помощи молочной кислоты инвертированный сахарный сироп содержит незначительное количество ГМФ и пригоден в качестве заменителя меда. ВАЙСС (1968) рекомендует следующий рецепт: 1 кг сахара, 1/2 литра воды и 2 г молочной кислоты кипятят в течение 30 минут на умеренном огне. Затем из 1 кг этого сиропа и 3 кг сахарной пудры замешивают тесто. Такое тесто месяцами остается мягким. Если оно заготовлено впрок, то долю молочной кислоты можно уменьшить до 1 г или 0,5 г на каждый килограмм сахара.

б) Воздействие энзимами. В Скандинавских странах издавна применяют сироп, инвертированный ферментом инвертазой (МЮЛЛЕР, ОЛЕ, 1954). При температуре 35° его приготовление затягивалось на многие недели. Теперь это делается значительно проще и быстрее. Для пекарских нужд, например, фирма Мерк (Merck ФРГ) готовит на продажу литровые бутыли с инвертином. По рекомендации ВАЙССА (1968) 1-2 мл инвертина разбавляют 80-100 мл холодной воды и замешивают тесто с 1 кг сахарной пудры. Хотя это тесто немного суше медово-сахарного, но оно долго сохраняет эластичность и не образует корочки. Открытые бутыли с инвертином следует оберегать от загрязнения и хранить в холодильнике. Инвертин безвреден для пчел и для людей (ВАЙСС, 1977). В практическом сравнительном опыте на станции осеменения маток не было обнаружено никакой разницы между образцами теста, изготовленными с использованием меда, инвертина или молочной кислоты. Некоторые сахарные заводы (например франкфуртский, ФРГ) производят «сахар для кормового теста» при помощи сухого энзима, который при приготовлении теста смешивают с водой. Для приготовления теста годится также изоглюкозный сироп (например апирев, Apireve), но не все изготовляемые из кукурузного крахмала сахара тают хороший результат при скармливании пчелам.