3.2.6 Технология переработки продуктов убоя

1. Химический состав мяса. Факторы, влияющие на него. Органолептические показатели мяса и их изменчивость. Технологические свойства мяса и мясопродуктов и их изменчивость

2. Ветеринарно-санитарный контроль и товароведческая оценка продуктов убоя. Сортовая разрубка туш крупного рогатого скота и свиней

3. Изменения в мясе после убоя животного

4. Консервирование и хранение мяса

5. Характеристика ассортимента колбасных изделий. Технологические функции основных компонентов рецептур

6. Технология производства вареных колбас. Их ассортимент.

7. Технология производства сосисок и сарделек. Их ассортимент.

8. Технология производства полукопчёных колбас. Их ассортимент

9. Технология производства варёно-копчёных колбас. Их ассортимент

10. Технология производства сырокопчёных колбас. Их ассортимент

11. Классификация цельномышечных изделий. Технология их производства, хранение и реализация

12. Классификация мясных полуфабрикатов.

13. Стандартизация и сертификация продуктов убоя