Тема 15. Система технологій переробки м’яса та виробництва м’ясних виробів Методичні рекомендації щодо вивчення теми

Всі види свійських тварин і птиці, що надходять на м’ясопереробні підприємства (незалежно від форми власності) як сировина для одержання м’яса, м’ясних продуктів і напівфабрикатів, називаються забійними. До категорії забійних свійських тварин належать: велика рогата худоба (враховуючи яків і буйволів), свині, вівці, кози, олені, кролі, коні, осли, мули, верблюди, свійська птиця всіх видів.

Першим етапом у процесі переробки тварин на м’ясо є їх транспортування на м’ясопереробні підприємства (автотранспортом, залізницею, водним транспортом і гоном). В Україні діють такі м’ясопе­реробні підприємства із забою і переробки тварин та птиці як м’ясокомбінати, птахокомбінати, холодобойні, бойні і забійні пункти, птахобойні, кролебойні, м’ясопереробні заводи та ін.

М’ясокомбінати мають таку структуру: скотосировинну базу, карантинне господарство з ізолятором, основні і допоміжні виробничі цехи, а також приміщення управлінського апарату. Забій тварин на м’ясокомбінатах дає можливість використати більше 80 % їх живої маси, тоді як при забої на бойнях і забійних пунктах використовується не більше 60 %.

Прийняті м’ясокомбінатом тварини повинні бути перероблені не пізніше наступного дня після голодної витримки. На м’ясопереробних підприємствах забій і первинна переробка тварин проводяться в певній послідовності основних технологічних операцій, які виконуються в забійних цехах: 1) оглушення (електрострумом, дією вуглекислого газу, механічною дією на головний мозок); 2) знекровлення та зібрання крові; 3) відокремлення голови та кінцівок; 4) забіловка туші (відрізання кінцівок по зап’ястковий і скакальний суглоби); 5) знімання шкіри механічним способом; 6) нутрування (розрізання черева і видалення внутрішніх органів); 7) розпилювання туші (свині, худоба) на напівтуші; 8) туалет туші; 9) оцінювання якості туші (ветеринарно-санітарна експертиза) та визначення категорії; 10) клеймування і зважування туші; 11) відправлення на поглиблену переробку. Технологія первинної обробки свиней містить додаткові операції із знімання (дранкування), без знімання (обшпарювання) та із часткового знімання (крупонування) шкіри.

Після забою тварин у м’ясі відбуваються складні ферментативні, біохімічні та фізико-хімічні процеси, які значною мірою визначають його якість і технологічні властивості. Ці процеси прийнято називати дозріванням м’яса. Характерні ознаки дозрілого м’яса такі: наявність на поверхні туші або напівтуші сухої, шелестючої кірочки, що нагадує пергаментний папір, на розрізі м’ясо має пружну консистенцію і специфічний, ледь кислуватий запах.

М’ясо і м’ясопродукти належать до продуктів, які швидко псуються і в звичайних умовах зберігаються недовго. З метою недопущення псування та продовження строків зберігання м’ясо і м’ясопродукти після одержання консервують, використовуючи різні способи. Обробка холодом і зберігання м’яса і м’ясопродуктів при низьких температурах у сучасних умовах – один із найважливіших раціональних методів консервування. Заморожені продукти тривалий час зберігають високу якість, зручно транспортуються без втрати якості з підприємств-виробників до споживачів.

Ознайомтеся із технологією охолодження м’яса і м’ясопродуктів. М’ясо і м’ясопродукти направляють на охолодження у парному (30-37°С) і рідше в остиглому (вище 4°С) стані. Охолоджене м’ясо зберігають у камерах з відносною вологістю повітря 85-90 % і швидкістю його руху 0,2-0,3 м/с та температурою для яловичини – 0-1,5°С, свинини – 0-2°С, баранини – 0-1°С. Допустимі строки зберігання становлять відповідно 10-16, 7-14 та 7-12 діб.

Заморожування характеризується зниженням температури м’яса і м’ясопродуктів до –8°С і нижче, при якому основна маса вологи, що міститься в тканинах, переходить у твердий стан, припиняється життєдіяльність мікроорганізмів, різко уповільнюються ферментативні та фізико-хімічні реакції. Продукти в такому термічному стані можуть тривалий час зберігатись при низьких температурах без суттєвих змін. Від способу і умов заморожування залежить збереження вихідної якості харчових продуктів та рівень витрат на його здійснення. Залежно від стану м’яса, що надходить для заморожування, розрізняють однофазний і двофазний способи. М’ясо і м’ясопродукти заморожують у повітрі, в розчинах солей або деяких органічних з’єднань, у киплячих холодоагентах, при контакті з охолоджуваними металевими плитами. Згідно з використовуваним способом та характеристикою продукту встановлюють швидкість і глибину заморожування.

У системі технологій виробництва м’ясних солених продуктів основним м’ясом для виготовлення солених продуктів є свинина. Окости, лопатки, корейку і грудинку направляють на соління або поєднують його з такими технологічними процесами, як копчення, варіння та запікання. У практиці застосовують просте (кухонна сіль чи її розчин) і складне (кухонна сіль, цукор, нітрати) соління. Найчастіше використовують засолювальну суміш такого складу: на 100 л води кухонної солі – 16 кг, цукру – 1 та нітратів – 0,5 кг. У суміш також можна додавати перець чорний запашний, лаврове листя, часник тощо. Застосовують три способи соління: сухий, мокрий та змішаний.

Переробні підприємства випускають широкий асортимент натуральних м’ясних продуктів. До асортименту продуктів із свинини і яловичини входять такі вироби: варені, запечені і жарені, копчено-запечені, копчено-варені, сирокопчені. Механічну обробку натуральної м’ясної сировини здійснюють такими методами: тумблювання, масування, вібро-перемішування та ін. Опрацюйте технологічні процеси виробництва кісткових та безкісткових натуральних м’ясних виробів.

У системі технологій виробництва ковбасних виробів використовують м’ясо, одержане від забою здорових тварин, без ознак мікробного псування та прогіркання жиру. Розморожене м’ясо також є сировиною для виробництва ковбасних виробів. Для виробництва ковбас у нашій країні використовується переважно два види сировини – яловичина та свинина, якість і співвідношення яких визначають асортимент продукції переробного м’ясопереробного підприємства.

Вивчаючи тему, зверніть увагу на технологічні особливості виробництва різних видів ковбасних виробів. М’ясна промисловість випускає близько 200 видів ковбасних виробів. Незалежно від складу і якості сировини, параметрів технологічного процесу виробництва, ковбасні вироби розподіляють на такі види: варені ковбаси (варені, фаршировані, дієтичні, м’ясні хліби, варені ковбаси із кролятини і м’яса птиці); сосиски і сардельки; напівкопчені ковбаси; копчені ковбаси (сирокопчені і варено-копчені); ліверні ковбаси; кров’яні ковбаси; зельці, холодці; інші ковбаси (кінська, субпродуктова тощо). За якістю ковбасні вироби поділяються на сорти: вищий, І, II, III.

Для виготовлення м’ясних і консервних виробів м’ясопереробні підприємства використовують допоміжну сировину (ароматизатори, консерванти, пакувальні матеріали та ін. Структурно-однорідний фарш готують на кутері при подрібненні сировини.

Перші технологічні процеси виготовлення різних видів ковбас практично однакові і містять у собі підготовку: 1) м’яса (розподіл, обвалування, жилування, сортування; 2) субпродуктів і білкових речовин (яйця, кров, молоко тощо); 3) допоміжних матеріалів (сіль, нітрати, спеції, прянощі тощо); 4) зв’язуючих матеріалів (борошно, крохмаль та ін); 5) шпику (зняття шкіри, пластування, подрібнення); 6) оболонок (очищення, миття, соління тощо).

Розгляньте основні технологічні процеси виробництва ковбас і зверніть увагу на те, що вони мають відмінності, залежно від матеріально-технічного і технологічного оснащення цехів по переробці м’яса та особливостей виробництва окремих видів ковбасних виробів:

І – виготовлення варених ковбас: 1) подрібнення сировини; 2) соління м’яса; 3) дозрівання м’яса (2-4°С, 6-18 год.); 4) тонке подрібнення і приготування фаршу (8-15 хв.); 5) шприцювання; 6) в’язання батонів; 7) обжарювання (50-120°С, 60-180 хв.); 8) варіння (75-85°С, 60-180 хв.); 9) охолодження (4-8 год.); 10) зберігання (8°С, 48-72 год.);

ІІ – виготовлення сосисок і сардельок: 1) подрібнення сировини; 2) соління м’яса; 3) дозрівання м’яса (2-4°С, 6 год.); 4) тонке подрібнення і приготування фаршу (6-10 хв.); 5) шприцювання з дозуванням фаршу; 6) перекручення сосисок і в’язання сардельок; 7) обжарювання (80-100°С, 30-60 хв.); 8) варіння (80-85°С, 10-30 хв.); 9) охолодження (4-6 год.); 10) зберігання (8°С, 48 год.);

ІІІ – виготовлення напівкопчених ковбас: 1) подрібнення сировини; 2) соління м’яса; 3) дозрівання м’яса (2-4°С, 18-48 год.); 4)  приготування і перемішування фаршу; 5) шприцювання; 6) в’язання; 7) осідання (8°С, 2-4 год.); 8) обжарювання (80-100°С, 60-90 хв.); 9) копчення (30-50°С, 12-24 год.); 10) підсушування (при відвантаженні, 12°С, 2-3 доби); 11) зберігання (12°С, 10 діб);

ІV – виготовлення сирокопчених ковбас: 1) соління м’яса; 2) дозрівання м’яса (2-4°С, 5-7 діб); 3) подрібнення м’яса; 4) приготування і перемішування фаршу; 5) витримка фаршу; 6) шприцювання; 7) в’язання; 8) осідання (2-4°С, 5-7 діб); 9) копчення (18-22°С, 2-3 доби); 10) сушіння (10-12°С, 25-30 діб); 11) зберігання (12-15°С, 4 міс.).

Варто акцентувати увагу на економічних показниках переробки м’яса і виробництва м’ясних виробів. Потрібно ознайомитися з показниками втрат сировини і продукції в процесі її транспортування і зберігання. Економічна ефективність м’ясопереробного підприємства характеризується такими показниками: прибуток, собівартість рентабельність та ін. Технологія переробки продуктів забою є ефективною, якщо сировина розподіляється за оптимальною технологією виробництва: варених ковбас – 30 %, сосисок і (або) сардельок – 25 %, напівкопчених ковбас – 25 %, варено-копчених ковбас – 10 %, продуктів із свинини – 10 %.

Запам’ятайте, що жива маса молодняку птиці, яку здають на забій, має бути не менше, г: курчата – 600, курчата-бройлери – 900, каченята – 1 400, гусенята – 2 300, індиченята – 2 200, цесарята – 700. При цьому оцінюють вгодованість птиці за рядом ознак.

Ознайомтеся з системою технологій забою сільськогосподарської птиці, яка містить у собі такі виробничі операції: 1) голодна витримка протягом 6-8 год. за умови вільного доступу до води; 2) оглушення; 3) забій; 4) знекровлення; 5) видалення оперення; 6) туалет (обпалення, промивання); 7) патрання або напівпатрання (з наступним туалетом або без нього); 8) охолодження; 9) сортування; 10) маркування; 11) пакування тушок в тару; 12) заморожування м’яса (якщо передбачено технологією; 13) зберігання м’яса. Зверніть увагу на обладнання технологічних процесів.

Тушки птиці поділяють на напівпатрані, патрані й патрані з комплектом потруху та шиєю. Залежно від температури в товщині грудних м’язів тушки поділяють на остиглі (не вище 25 ºС), охолоджені (від 0 до 4 ºС), морожені (не вище від –8 ºС).

Акцентуйте увагу на системі технологій переробки сільськогосподарської птиці та її економічній ефективності. При цьому тушка використовується більш раціонально, найбільш цінні її частини (грудна і стегнова) виділяються на виготовлення напівфабрикатів, а менш цінні (спино-лопаткова, крила, шия) направляють на механічну обвалку і використовують для виготовлення ковбасних виробів (варених, напівкопчених) і фаршевих консервів. Визначте асортимент кулінарних виробів і напівфабрикатів із м’яса птиці.

Визначається економічна оцінка ефективності технології забою і переробки м’яса птиці шляхом оцінювання і порівняння результатів забою птиці на промисловому обладнанні із нормативними показниками виходу м’яса, пера, субпродуктів і технічних відходів (табл. 15.1).

Таблиця 15.1

Норми виходу м’яса, пера, субпродуктів і відходів під час переробки сільськогосподарської птиці на промисловому обладнанні

Сучасна промислова технологія первинної переробки риби, виловленої з прісних водойм, характеризується послідовністю таких операцій: 1) вилов товарної риби із нагульних ставів; 2) охолодження риби (у воді з льодом); 3) промивання чистою водою; 4) потрошіння; 5) посол (кухонною сіллю); 6) відмочування; 7) в’ялення (копчення). При неможливій операції охолодження всієї виловленої риби одночасно частину її заморожують для зберігання. Перед охолодженням і заморожуванням рибу доцільно промити чистою водою, що зменшить кількість бактерій на шкірному покриві на 95 %. Заморожувати рибу потрібно швидко і зберігати 3-4 міс. при температурі –12…–30°С.

Технологія виробництва стерилізованих рибних консервів та консервування риби в маринадах є альтернативною для технологій соління, копчення і в’ялення риби.

У процесі опрацювання теми необхідно ознайомитися із технологічними процесами соління, в’ялення і копчення риби. Застосовують три види посолу риби (сухий, мокрий та змішаний) і два методи копчення: 1) холодний (підсушування, копчення, охолодження, реалізація); 2) га­рячий (підсушування, пропікання, копчення, охолодження, реалізація).

Акцентуйте увагу на економічній ефективності, зберіганні і переробці риби, яка залежить від незначних обсягів виробництва і пропозиції, високих цін та попиту, нерівномірного насичення ринку рибною продукцією тощо. Вихід солоного напівфабрикату і готової продукції рослиноїдної риби наведено в табл. 15.2.

Таблиця 15.2

Вихід солоного напівфабрикату і готової продукції рослиноїдної риби, % до маси свіжої риби