Термінологічний словник

Безопарний спосіб приготування тіста – замішують тісто із усієї кількості борошна, води, солі і дріжджів. Початкова температура його бродіння 28-30°С, тривалість бродіння 2-4 год.

Борошно – цінний продукт помелу зерна, який використовують для виробництва хліба, макаронних і кондитерських виробів, а в невеликій кількості – у текстильній і хімічній промисловості.

Висівки – відходи, які одержують у підготовчому та розмельному відділеннях борошномельних заводів. Вони містять плодові й насінні оболонки, а також алейроновий шар зерна. У висівках міститься білків – 18 %, ліпідів – 4,3; крохмалю – 30, харчових волокон (клітковини) – 45 %. Крім того, в них міститься більше половини вітамінів зерна. Виробляють дієтичні висівки, які використовують для виготовлення комбікорму і на фуражні цілі.

Випікання тіста – процес прогрівання заготовок тіста після розстоювання, за якого відбувається перехід із стану тіста в стан хліба.

Вихід борошна – це кількість борошна, виробленого із зерна в результаті помелу. Цей показник виражають у процентах від маси переробленого зерна. Він може бути 98 %, коли все зерно перетворене на борошно, неоднорідне за розмірами часточок, до складу яких входить ендосперм із оболонками.

Гідратація – технологічний процес хімічного очищення олії від речовин із гідрофільними властивостями, в першу чергу фосфоліпідів (мають антиокислювальні властивості, але при зберіганні олії випадають у вигляді осадку, який легко розкладається). У неї вводять насичену пару або воду при перемішуванні, внаслідок чого фосфатиди і білкові речовини зволожуються. Маючи гідрофільні властивості, білкові речовини під час гідратації інтенсивно вбирають воду, набухають, укрупнюються, утворюючи пластівці, які випадають в осад.

Гідротермічна обробка зерна – проводиться водою і парою. Це дозволяє змінити технологічні властивості круп’яного зерна, тобто підвищити міцність ядер, знизити міцність оболонки, зменшити подрібнення ядра при лущенні та шліфуванні, краще відокремити оболонки і зародок. Також підвищуються поживні властивості крупів, вони краще зберігаються. Найпоширенішими способами гідротермічної обробки є: 1) пропарювання – сушіння – охолоджування (зерно гречки, вівса і гороху); 2) зволоження – відволожування (зерно пшениці й кукурудзи).

Дезодорація олії – технологічний процес вилучення речовин (ненасичених вуглеводів, низькомолекулярних кислот, альдегідів, кетонів, природних ефірних масел та ін.), що надають олії небажані смак та пахощі. Для цього використовують обладнання – дезодоратори, де вилучення вказаних сполук із олії відбувається водяною парою при високій температурі та низькому остаточному глибокому тиску. Тривалість перебування олії в дезадораторі – 25 хв.

Дефекація – оброблення цукрового дифузного соку вапном, у спеціальних апаратах – дефекаторах безперервної дії, з метою одержання коагулянту і переведення в осад. Дифузний сік обробляють двічі: спершу 0,2-0,3 %-м розчином вилучають органічні кислоти, потім 2-2,5 %-м розчином, що сприяє випадінню в осад солей алюмінію, заліза, магнію та інших мінеральних речовин. Тривалість процесу дефекації при нагріванні соку до 80-90°С становить 8-10 хв.

Дифузійний сік – каламутна рідина, яка швидко темніє на повітрі. У ньому, крім цукру, містяться органічні і мінеральні нецукри, а також у замуленому стані дрібні частинки бурякової стружки. Сік має слабокислу реакцію (pH – 6-6,5) і може пінитись.

Дозрівання борошна – поліпшення його хлібопекарських якостей при зберіганні. Протягом періоду дозрівання в борошні відбуваються фізичні, колоїдні та біохімічні процеси. Змінюються його колір, кислотність, білково-протеїновий і вуглеводно-амілазний комплекси, вміст вологи та жиру. Строк дозрівання пшеничного борошна становить 1-2 міс., а житнього – вдвоє менший.

Екстракційний спосіб добування олії – технологія вилучення олії із зерна олійних культур із використанням органічних розчинників (бензин марок А та Б, гексан, бензол, бутан-пропан та ін.). Застосовують два способи вилучення олії – настоювання та поступове знежирення за допомогою розчинників.

Клейковина – частина білкової фракції зерна, що містить у собі водонерозчинні білки – гліадин і глютеїн. Сиру клітковину отримують відмиванням зразка борошна у воді. Крім білка, такий зразок містить 1-2 % цукрів, 3-5 % амідів, 2-3 % жирів, 5-10 % крохмалю.

Клерування – повторна сульфітація жовтого цукру (продукт другого утфелю) разом із соком другої сатурації.

Кондиціювання зерна – водно-теплова або гідротермічна обробка, яка містить заходи що підготовки зерна до переробки. У результаті цього посилюється еластичність оболонок та послаблюються зв’язки між оболонками й ендоспермом, змінюються біологічні властивості зерна і борошна та якість клейковини, знижується зольність борошна, підвищується активність ферментів. Кондиціювання зерна буває холодне і гаряче.

Кондиціювання насіння за вологістю – здійснюють для збереження якості насіння олійних культур і стабілізації технологічного процесу виробництва олії. Для сушіння використовують шахтні, барабанні та газові рециркуляційні сушарки (ДСП-12, ДСП-24, ДСП-32, ДСП-50, “Цілинна-50”, ВТІ-8, ВТІ-15).

Крохмаль – полімер глюкози, який утворюється в рослинах і є їх резервним вуглеводом. Для його промислового одержання найбільш придатні картопля, зерна кукурудзи, пшениці, жита та інших крохмалемістких культур. Енергетична цінність крохмалю – 300-330 ккал (1 250-1 380 кДж).

Лузга – насіннєві та плодові оболонки олійних культур.

Мезга – продукт, одержаний після волого-теплової обробки м’ятки.

Місцела – одержують після екстракції, складається із леткого розчинника, олії і твердих часточок.

М’ятка – подрібнене на вальцівках ядро насінини або плоду олійної культури.

Опарний спосіб приготування тіста – спочатку роблять опару. Для цього використовують близько половини загальної кількості борошна, до 2/3 води і всю кількість дріжджів. За консистенцією опара рідкіша за тісто і має температуру 28-32°С. Тривалість бродіння опари 3-4,5 год. Потім на готовій опарі замішують тісто, додаючи інгредієнти, що залишилися, та передбачені рецептурою цукор і жир. Тісто має початкову температуру 28-30°С. Бродіння тіста триває 1-1,45 год.

Підсмажуванням м’ятки – використовують для зменшення сил, що пов’язують олію із поверхнею м’ятки, застосовують волого-теплову обробку в спеціальних апаратах – жаровнях. У промисловості відомі два типи підсмажування – вологе й сухе.

Повторювані помели – більш досконалі способи помелу порівняно з разовими. Полягають у тому, що зерно подрібнюється не за один пропуск, а поступово, послідовно проходячи через кілька розмелювальних машин. Багаторазові помели можна проводити різними способами, а саме: простим (одержують борошно із більшим вмістом частин оболонок) і складним (виробляється борошно із меншим вмістом оболонок зерна, тобто кращої якості).

Полірування ядра – переважно поліпшує зовнішній вигляд крупи, при цьому з поверхні ядра видаляється борошенце, що залишилося після шліфування, згладжуються подряпини, крупа стає світлішою. Для полірування застосовують ті самі машини, що й для шліфування, використовуючи дрібніший абразивний матеріал.

Помел у борошномельному виробництві – сукупність пов’язаних між собою технологічних операцій із переробки зерна на борошно, під час яких намагаються повністю добути із зерна ендосперм у вигляді борошна або подрібнити на борошно все зерно.

Разові помели – це найпростіший спосіб подрібнення зерна на борошно, за якого зерно пропускають через подрібнювальний механізм або машину (жорнові посади, молоткові дробарки) для одержання борошна з достатнім ступенем подрібнення. Якість борошна разового помелу низька. У борошно потрапляють усі подрібнені оболонки разом з ендоспермом, що надає йому темного кольору та зменшує харчову цінність. Для поліпшення якості борошна разового помелу із нього відбирають деяку кількість крупних оболонок – висівок.

Рафінація олії – очищення олії від механічних домішок та деяких інших небажаних речовини. Рафінація буває лугова (обробка олії лугами, внаслідок чого відбувається нейтралізація жирних кислот, утворюються нерозчинні в олії солі (мило), які випадають в осадок, частково захоплюючи разом із собою різноманітні домішки: барвники, білки, слизі) та адсорбційна (відбілювання олії). При рафінації важливо зберегти всі цінні речовини, що містяться в жирі, не допустити їх втрат та розкладання.

Рушанка – складається з цілих ядер, оболонок та січки (частинки ядра), цілого і частково шеретованого олійного насіння.

Сатурація – процес очищення цукрового дифузного соку завдяки перетворенню гідроксиду кальцію (продукт дефекації) у карбонат кальцію для переведення останнього в осад. Для сатурації використовується СО₂, який подається в нижню частину сатуратора для кращого перемішування соку із сатураційним газом.

Сульфітація – оброблення цукрового розчину діоксидом сірки (сірий газ – продукт спалювання сірки) з метою знебарвлення, зниження лужності, зменшення в’язкості сиропу, поліпшення процесу кристалізації.

Утфель – це густа в’язка маса, що утворюється після випаровування з цукрового сиропу води, яка складається із кристалів цукру і міжкристальної рідини із вмістом 92-93 % сухих речовин. Для запобігання карамелізації цукру, що може спостерігатись при температурі кипіння утфелю (120°С) за нормального атмосферного тиску, сироп уварюють в умовах вакууму. При цьому температура кипіння сиропу буває не вище 80°С. Після кристалізації у вакуумі продукт першого утфелю центрифугують й одержують дві фракції: кристалічний цукор і зелену патоку. Зелена патока є сировиною для отримання продуктів другого утфелю – жовтого цукру і кормової патоки.

Шеретування – один із основних процесів відокремлення оболонок від ядра насіння олійних культур, після якого одержують суміш, яка називається рушанкою.

Шліфування ядра – відокремлення оболонок і алейронового шару, що сприяє покращенню зовнішнього виду крупів, підвищенню їх поживної цінності та кулінарних властивостей. Використовують шліфування цілого і подрібненого ядер.