Термінологічний словник

Білки молока – складні органічні сполуки, які містять у собі різні амінокислоти. У молоці білки знаходяться в колоїдному стані і можуть бути відокремлені у вигляді осадку, згустку. Всього в молоці нараховують біля 16 різних білкових речовин, з яких головними є казеїн (декілька фракцій – близько 80 % загальної кількості білків), білки сироватки (альбуміни, глобуліни – близько 16 %), низькомолекулярні білки (протеази, пептони, поліпептиди, захисні речовини тощо), білки оболонок, жирових кульок і ферментів.

Бутербродне масло – виготовляють методом безперервного збивання і перетворення високожирних вершків. Масло містить жиру не менше 61,5 %, вологи – не більше 35 % сухого знежиреного молочного залишку – 3,5 %. Смак масла злегка солодкуватий, чистий, кисловершкове масло має виражений кисломолочний присмак, консистенція однорідна, щільна, пластична.

Вершки – це жирова частина молока, одержана при сепаруванні. Основну масу вершків використовують для виробництва сметани і вершкового масла. Залежно від призначення вершки мають різну кількість жиру. Для виготовлення свіжих вершків жирністю 10, 20 і 35 % на міські молочні заводи відправляють вершки з вмістом від 36 до 40 % жиру. Вершки містять жиророзчинні (A, D, Е) і водорозчинні (В, РР та ін.) вітаміни.

Вершкове масло – продукт із високою концентрацією молочного жиру, який характеризується високою харчовою та біологічною цінностями, має специфічний смак. Сировиною для виробництва масла є вершки.

Відновлене молоко – одержують при розчиненні сухого молока у воді. Цей продукт виготовляють для безперебійного постачання населенню молочних продуктів, незалежно від сезону року. Для розчинення сухого молока застосовують питну кип’ячену воду, нагріту до 45-50°С. Після розчинення порошку продукт фільтрують, гомогенізують, пастеризують, охолоджують і розливають.

Відстоювання молока – старий спосіб вироблення вершків, який застосовується в побуті. Цей спосіб вироблення вершків ґрунтується на різниці в густині жиру і нежирових речовин молока. Густина жиру в середньому становить 0,92, а густина знежиреного молока, тобто його плазми, – в середньому 1,034 г/см³. Завдяки такій різниці в густині при спокійному стані молока жир піднімається на поверхню і утворює шар вершків. Основним недоліком цього способу є те, що в знежиреному молоці залишається до 1 % жиру.

Вітамінізоване молоко – за смаком і фізико-хімічними властивостями відрізняється від пастеризованого тільки тим, що до нього додають аскорбінову кислоту – вітамін С. В Україні розроблена технологія додавання до молока також вітамінів А і D. У зарубіжних країнах питне молоко, як правило, збагачують одним або кількома вітамінами, а інколи й препаратами заліза та йоду.

Вологодське масло – виготовляють несолоним і тільки з високоякісних свіжих вершків. Особливість технологічного процесу його виробництва у тому, що вершки пастеризують при температурі 96-98°С з витримкою 5-10 хв., завдяки чому вони набувають специфічного “горіхового” смаку. Для кращого збереження цього смаку масло, як правило, не промивають і не солять.

Гомогенізація – це інтенсивна механічна обробка молока (вершків) з метою подрібнення великих жирових кульок на менші. У результаті цього відбувається роздроблення жирових кульок на дрібніші, при цьому вони втрачають здатність до відстоювання, покращується якість молока та більш повно засвоюються організмом людини складові молочних продуктів. На молокозаводах гомогенізація молока проводиться при температурі 50-55°С під тиском 175 атм.

Дозрівання сиру – сир набуває властивих йому гострого смаку і запаху та нормальної консистенції, добре перетравлюється. При правильній технології виробництва сиру під час дозрівання утворюється щільна сирна кірка, яка зберігає форму і захищає внутрішні його шари від механічного пошкодження та від шкідливих мікроорганізмів. Обсушений сир перші 15-20 днів дозріває в підвалі при 10-12°С і відносній вологості повітря 85-90 %. Подальше дозрівання сиру протягом 30-35 днів відбувається в підвалі при 14-16°С і відносній вологості 80-85 %. Після цього сир до відправлення для реалізації зберігають при температурі 12-14°С і відносній вологості повітря 75-85 %. Дозрівання сиру триває не менш як 2,5 міс.

Зсідання молока – проводиться сичужним ферментом, у молоці відбуваються два взаємозв’язаних процеси: утворюється параказеїн та формується структурний згусток за рахунок коагуляції параказеїну під впливом іонів кальцію. При температурі молока 32-34°С вносять розчин сичужного ферменту, приготовлений за 20-30 хв. до його використання, перемішують, дають постояти до утворення сичужного згустку. Виробництво всіх видів сиру ґрунтується на коагуляції казеїну.

Казеїн – присутній в молоці у вигляді казеїнаткальцію фосфатного комплексу і є сумішшю декількох фракцій, зокрема альфа, бета, гама. Кожна фракція відрізняється одна від одної за складом та властивостями. Під дією кислот або сичужного ферменту казеїн осідає. Цю властивість казеїну використовують при виробництві різних молочних продуктів (кисломолочний сир (творог), сир, рідкі кисломолочні продукти та ін.). При нагріванні до 90°С та навіть при кип’ятінні молока казеїн практично не змінюється. Під дією протеолітичних ферментів, наприклад, в сироварінні, казеїн, як інші білки, розщеплюється на складові частини.

Кефір – кисломолочний продукт, одержаний з пастеризованого молока сквашуванням грибною закваскою, яку готують з кефірних грибків. Кефір має добрі лікувальні властивості, багатий на вітаміни і легко засвоюється організмом.

Кисловершкове масло – одержують з доброякісних пастеризованих вершків, використовуючи молочнокислу закваску. Завдяки розвитку молочнокислих бактерій, які вносять із закваскою, масло при рН = = 4,8-5 має кисломолочний смак і добре виражений специфічний аромат. Кислотність плазми кисловершкового масла 40-55°Т, в результаті чого воно краще зберігається, ніж інші види масла, тому що наявність молочної кислоти в ньому певною мірою гальмує дію небажаної мікрофлори.

Кип’ятіння молока – це спосіб термічної обробки молока, який застосовують у побуті. Він викликає більш глибокі зміни компонентів молока, ніж при пастеризації: молоко буріє, жирові кульки зливаються в крупні часточки, жир виділяється у вигляді крапель.

Любительське масло – виготовляють збиванням у масловиготівниках періодичної і безперервної дії або методом перетворення високожирних вершків. Жирність вершків повинна бути 35-40 %. Любительське масло буває кисло-і солодко-вершкове, солоне й несолоне На апараті безперервної дії одержують масло ніжної консистенції, приємного смаку та запаху.

Морозиво – продукт, одержаний збиттям, заморожуванням пастеризованої суміші коров’ячого молока, вершків, цукру, стабілізатора і наповнювачів.

Молочний жир – являє собою складний ефір гліцерину та різних жирових кислот (більше 60 %). Жир у молоці знаходиться у вигляді дрібненьких жирових кульок розміром 2-5 мк. У 1 мл. молока міститься біля 4 млрд. жирових кульок. Білкова оболонка, яка оточує жирові кульки, стабілізує їх, тому в молоці вони не злипаються. У молочному жирі в розчиненому вигляді містяться також фосфатиди, стерини, пігменти, вітаміни.

Молочний цукор (лактоза) – складається із глюкози та галактози. Лактоза відіграє велику роль у технологічних процесах виробництва ряду молочних продуктів. У процесі життєдіяльності мікроорганізмів проходить зброджування молочного цукру до молочної кислоти, яка переводить молоко з рідкого стану в гелеподібний з властивим кисломолочним смаком і запахом. Утворення згустку пов’язано з порушенням колоїдного стану молока. Ця властивість використовується у виробництві кисломолочних продуктів і деяких видів сирів. Молочна кислота утворюється при збродженні молочного цукру, гальмує ріст гнилісних бактерій.

Нормалізація молока – це зниження або підвищення вмісту жиру при виробництві питного молока та молочних продуктів шляхом змішування молока з високим і низьким вмістом жиру. Нормалізованим називається молоко, вміст жиру в якому доведено до 1,5, 2,5, 3,2 %, а також 3,5 і 6 % (жирність підвищують добавлянням вершкового масла).

Парафінування сиру – проводять для того, щоб уберегти його від висихання, розвитку плісені, шкідників та надати привабливого зовнішнього вигляду Для парафінування сиру застосовують спеціальні прилади – парафінери.

Пастеризація – теплова обробка молока при температурі 65-98°С, під час якої відбувається знищення патогенних мікроорганізмів у молоці. Цей спосіб був винайдений французьким ученим Л. Пастером (1822-1895). Використовують три основних способи пастеризації: тривалу (молоко нагрівають до температури 63-65°С і витримують при цій температурі 30 хв), короткочасну (проводиться при температурі 72-75°С з витримуванням 15-20 с., що здійснюється в потоці), і моментальну (при температурі 85-90°С без витримування).

Пресування сирної маси – проводиться для того, щоб із розрізнених зерен одержати сир певної форми і щільності, в результаті чого сирні зерна утворюють зв’язну щільну сирну масу. Для пресування сирів використовують преси механічної дії різної конструкції: важільно-гвинтові, пружинно-гвинтові, важільні. Нині преси механічної дії змінюють на преси гідравлічної або пневматичної дії.

Простокваша звичайна – це кисломолочний продукт, виготовлений із пастеризованого молока сквашуванням його закваскою, яка містить чисті культури мезофільного молочного стрептокока (Str lactis). На відміну від інших видів простокваші, вона містить тільки один вид молочнокислих бактерій. Звичайна простокваша має досить щільний згусток, дещо прісний смак, тому виготовлення її обмежене.

Редуктаза – відновлюючий фермент, здатний знебарвлювати метиленову синьку, добавлену в молоко. Ця властивість ферменту використовується для визначення загальної кількості мікроорганізмів у молоці, оскільки бактерії в процесі своєї життєдіяльності виділяють велику кількість редуктази. Підвищення швидкості знебарвлення метиленової синьки знаходиться в прямій залежності від кількості мікроорганізмів у молоці.

Ряжанка (українська простокваша) – готується із пастеризованої суміші молока і вершків, яку заквашують термофільними расами молочнокислого стрептокока. Ряжанка має лікувальні властивості. Вона гальмує розвиток патогенної та гнильної мікрофлори, нормалізує перистальтику кишок та виділення ферментів, позитивно впливає на нервову систему.

Селянське масло – на молокопереробних підприємствах виготовляється методом збивання або перетворення високожирних вершків. Буває солодке і кисловершкове селянське масло. Масло містить підвищену кількість сколотин, у ньому 25 % вологи, 72,5 жиру і 2,5 % сухого знежиреного молочного залишку. Сколотини збагачують масло на білки, молочний цукор, лецитин і вітаміни групи В.

Сепарування молока – технологічний процес розділення молока на вершки і знежирене молоко (відвійки) за допомогою спеціального обладнання – сепараторів різних конструкцій.

Сметана – національний кисломолочний продукт, який виробляється із нормалізованих вершків шляхом сквашування чистими культурами молочнокислих стрептококів та подальшого їх дозрівання. Призначена для безпосереднього вживання в їжу. Сметана виробляється 15, 20, 25, 30, 36 і 40 %-ї жирності.

Стерилізація – нагрівання молока до температури вище 100°С з різним витримуванням. При стерилізації знищуються всі вегетативні форми бактерій та їх спори. Стерилізація призводить до більш значних змін у складі молока, ніж пастеризація: знижується здатність вершків відстоюватися, збільшується розщеплення білків та кислотність, руйнуються вітаміни. Цей вид обробки застосовується при виробництві стерилізованого і згущеного стерилізованого молока. Існують два способи стерилізації молока: одно- і двоступінчастий.

Топлене масло – це концентрат молочного жиру, вміст якого досягає 98 %. Одержують при тепловій обробці сировини, яка складається із збірного топленого масла, масла-сирцю, підсирного і вершкового нестандартного масла, а також зачисток від обробки масла в холодильниках, фасувальних цехах і магазинах. Топлене масло має специфічні смак і запах, м’яку зернисту консистенцію, кольори від світло-жовтого до жовтого.