87. Приемка и сод-е скота на пред-ях мясной пром-тн. Предубойное содержание.

Транспортирование всегда ведет к повышению возб-ти ж-х, появлению стрессового состояния, потере живой массы и травмам. Особенно сильно на ж-х возд-ет длительное неудобное положение тела, тесное и непра­вильное размещение в кузове, переохлаждение или перегрев. При перевозке у ж-х часто отмечается травмы в обл грудн клетки, груди, задн части тела. На пред-ия перераб-ей пром скот поставляется различным видом транспорта Для перевозки ж-х готовят за 10-14 дней до отправки на мясокомбинат. Ж-х формируют в группы по полу, возрасту, живой массе и виду. Для перевозки ж-х готовят ветер-ое свидетельство или справку, товар­но-транспортную накладную.

По прибытии партии скота на предприя­тии делается отметка в товарно-транспортной накладной о ее поступлении и скот подвергают ветеринарному осмотру в со­ответствий с Правилами ветеринарного осмотра убойных жи­вотных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопро­дуктов.

При осмотре проверяют правильность заполнения ветери­нарного свидетельства и соответствие всех сопроводительных документов, скот термометрируют (выборочно или поголовно). В зависимости от результатов осмотра здоровый скот с подо­зрением на заразные заболевания карантинируют в специаль­ные помещения, больной скот поступает в изолятор с последу­ющим при необходимости направлением на санитарную бойню.

Для приемки партии скота по живой массе его рассортиро­вывают по возрастным группам и категориям упитанности в соответствии со стандартами на живой скот:

крупный рогатый скот по возрасту и полу — на четыре группы:

первая — волы и коровы;

вторая — быки;

третья — молодняк в возрасте от 3 мес до 3 лет;

четвертая — телята в возрасте от 14 дней до 3 мес).

Упитанность скота определяют органолептическим путем, осматривая жи­вотных и прощупывая подкожные жировые отложения: прощу­пывают подгрудок, поясничную часть, выступы седа­лищных костей (маклоки), паховую часть (щуп), корень хво­ста.

Крупный рогатый скот и молодняк по упитанности разделяют на три категории: высшую, среднюю и ниже средней; телят и бычков — на I и II категории. Соот­ветственно категориям упитанности животные имеют хорошо, удовлетворительно и неудовлетворительно развитую мускула­туру и отложения подкожного жира в местах прощупывания. Теля­та I категории — молочники (выращенные молоком), живая масса не менее 30кг. Телята II категории — молочники, полу­чавшие подкормку, имеют менее развитую мускулатуру, с яв­но выступающими остистыми отростками позвонков.

Рассортированный скот взвешивают группами по упитанно­сти. Производят скидку с фактической жи­вой массы на содержимое жкт, коли­чество которого в зависимости от степени наполнения может колебаться от 11 до 25% от массы животного. Поэтому скидку на содержимое жкт производят от 1,5 до 3%, а у стельных живот­ных — до 10%.

Скот по возрастным группам размещают в отдельных заго­нах. На каждую группу составляют карточку, в которой указывают количество голов, наименова­ние хозяйства - поставщика, намечаемое время переработки. Карточка должна храниться в специальном ящике, прикрепленном к изгороди загона. С этого момента ответственность за сохранность животных не­сет мясокомбинат.

В течение предубойной выдержки скот постоянно находит­ся под ветеринарно-санитарным контролем. Здесь же произво­дится термометрирование. Поэтому перед подачей животного в предубойные загоны их тщательно моют в камерах с душевыми устройствами, или из шланга с температурой воды 20—25 °С. Для освобождения жкт корм­ление прекращается за 24 ч до убоя, поение животных не ограничивают. Затем скот передают на переработку партиями по заявкам цеха убоя скота и разделки туш в порядке очередности поступления их на мясокомбинат. Из цеха предубойного содержания скот подают в предубойные загоны.

90.Технология убоя свиней и разделка туш. Линия условно разеделена на 14 зон. 1зона — мойка свиней. Из помещения предубойного содержания свиней с помощью электропогонялки подгоняют к душевому устройству.2зона- электрооглушение свиней.По на­клонному участку свиней подгоняют к фиксирующему или пластинчатому конвейеру,который перемещает животных к площадке..Рабочий с площадки производит электрооглу­шение. Установка для электрооглушения ФЭОС-У4 состоит из генератора электрического тока повышенной частоты, пульта управления и двух двухполюсных вилок.3 зона — подъем на путь обескровливания.Цепь надевают на заднюю ногу петлей, а крюк накидывают на рельс элеватора, который поднимает животное на путь обескровливания.4 зона —обескровливание и сбор крови. Операцию обескровливания осуществляют с площадки, расположенной над железобе­тонным поддоном,для спуска технической крови и воды. Кровь для пищевых и лечебных целей собирают полым ножом с резиновым шлангом в стерильный бидон. Остатки крови, используемые для технических целей, стекают в поддон..5 зона — мойка туш и выдергивание щетины.После обескровливания туши промывают под душем теплой водой, чтобы удалить кровь и загрязнения.6зона — перевешивание туш на конвейер забеловки.С площадки обнажают ахилловы сухожилия задних ног и вдевают крючья-разноги, подвешенные на одинарном ролик на подвесном полосовом пути.Когда туша повиснет на разноге, путовую цепь снимают и возвращают к элеватору,, а тушу перемещают на конвейер забеловки..7 зона — забеловка туш. Забеловку туш производят рабочие с площадки 8 зона — съемка шкур. 9 зона-мездрение шкур.Снятые шкуры на машине очищают от прирезей жира, которые передают в жировой цех.Шкуры подвергают инспекции на столе, затем по спуску направляют в шкуроконсервировочный цех.10 зона — выемка инспекциявнутреннихорганов, предварительная обработка желуд­ков.11 зона — трихинеллоскопия и инспекция туш.12зона — сухая зачистка. В этой зоне имеются спуски для почек, почечного жира, хвостов , ножек и пищевой обрези, ведущие в цех субпродуктов.После сухой зачистки от полутуши отделяют головы и конечности. Головы навешивают на вешала или кольцевой подвесной путь и после трихинеллоскопии и санитарного заключения сбрасывают в спуск.13 зона — мокрая зачистка и клеймение.Проводят с помощью фонтанирующих щеток, шлангов со специальными насадками или моечных машин со щеточными валами.14 зона — взвешивание и транспортирование в холодильник. Полутуши взвешивают на подвесных весах; рядом с весами установлен компьютер для регистрации количества и параметров качества мяса. Полутуши транспортируют в холодильник по подвесному конвейеру.

94.Охлаждение и хранение охлажденного мяса и мясопродуктов.Охлаждение-сложн тепло/физ процесс, включающ отвод тепла из внутр слоев и испар влаги с поверхн.

Мясо и мясопродукты на­правляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30-37 °С), реже — в остывшем (не выше 12 °С). Перед загрузкой мяса в камеры охлаждения оборудование д.б. исправным и при необходимости продезинфицированным. Температура воздуха в камере д.б. на несколько градусов ниже, чем в период ох­лаждения. Туши животных развешивают на крючьях на расстоянии 5 см, т.к. в местах их соприкосновения могут начаться процессы порчи вследствие плохого теплообмена. Средняя норма загрузки камеры — 250...380 кг/м³. В камеру охлаждения рекомендуется по­мещать мясо животных одного вида и одной категории упитаннос­ти, а по возможности и одинаковой массы. При медленном охлаж­дении мясо всех видов охлаждают при 2 °С в течение 26...28 ч и ско­рости охлаждающего воздуха 0,16...0,2 м/с. Кроме медленного охлаждения применяют интенсивное (уско­ренное и быстрое) охлаждение мяса. При ускоренном охлаждении t в камерах снижают до О °С, продолжительность охлаж­дения до 20...24 ч, при быстром —до —3...—5°С, продолжитель­ность охлаждения 12...16 ч (для говядины), 10...13 ч (для свинины), 6...7 ч (для баранины и козлятины).Следующий способ быстрого охлаждения заключается в непре­рывном орошении парного мяса, упакованного в хлорвиниловую пленку, рассолом температурой —3 °С. Мясо охлаждается за 5...6 ч.Тушки кур и индеек, предназначенные для охлаждения, уклады­вают на противни, а тушки гусей и уток подвешивают. Допускается охлаждение тушек птицы в деревянных ящиках с предварительно снятыми верхними досками с целью вентиляции. Птицу охлаждают при температуре от 0 до —1С в течение 12...24 ч при относительной влажности 95 % и скорости движения воздуха 1... 1,5 м/с.Субпродукты охлаждают при 0 °С и относительной влажности воздуха 85...90 % в течение 24 ч через 5 ч после убоя животных. Их укладывают на противни слоем 10 см и размещают на стеллажах или подвесных рамах.Температура охлажденного мяса на глубине 6 см должна быть равна 0...4 °С. Оно приобретает прочную корочку, однородный цвет, своеобразный запах, однородную упругую консистенцию. Мясной сок обычно прозрачный, отделяется с трудом. Хранят охлажденное мясо при относи­тельной влажности воздуха 85...90 %, скорости движения воздуха 0,2...0,3 м/с и температуре —1,5 °С (для говядины), —2...0 °С (для свинины), —1...0 °С (для баранины). Говядину хранят 10 сут, сви­нину и баранину — 7. Мясо птицы хранят не более 5.сут при тем­пературе О...2°С и относительной влажности воздуха 80...85 %, субпродукты — не более 3 сут. В процессе хранения мяса и субпро­дуктов изменяются их цвет, консистенция и масса. Поверхность мяса постепенно темнеет за счет изменений, происходящих с пиг­ментами. Чтобы увеличить срок хранения, мясо подмораживают до температуры в бедренной части на глубине 1 см —3...—5 °С, на глубине 6 см — 0...2 °С.

95.Замораживание и хранение замороженного мяса и мясопродуктов. Размораживание мяса. Замораж-метод низкотемпературного консервиров мяса и мясопрод.

Замороженное мясо в толще должно иметь температуру —8С и ниже. Различают одно- и двухфазный методы замораживания мяса. Однофазный метод предусматривает замора­живание парного мяса, а двухфазный — предварительно охлажден­ного. Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпочтительнее однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двухфазное.В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, процесс созревания продолжается 3...4 мес. Поэтому однофазным методом замораживают мясо, которое предполагают хранить не менее 6 мес.Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от -23 до —35 С в зависимости от вида мяса, отно­сительной влажности 90...92 % и скорости циркуляции воздуха 2...5 м/с. Продолжительность замораживания при однофазном способе зависит от температуры и циркуляции воздуха в камере. Так, при температуре -23 °С и естественной циркуляции воздуха продолжительность замораживания составит 36...44 ч, а при прину­дительной — 29...35 ч; при температуре —35 С продолжительность замораживания будет соответственно 22...27 и 19...23 ч. Температу­ру замороженного мяса определяют на глубине 7... 10 см (термометр в металлической оправе вводят до замораживания Хра­нят его в специальных камерах. В соответствии с видом и категори­ей упитанности мясо укладывают на стеллажи. Температура хра­нения замороженного мяса должна быть не выше —15 °С, относи­тельная влажность воздуха 92...98 %. Оптимальная температура хранения —18 °С (при этом исключается развитие плесени). Неупа­кованное замороженное мясо при такой температуре можно хра­нить 8...12 мес (говядина), 6...10 (баранина, козлятина, птица), 4...6 мес (свинина и субпродукты). При упаковывании заморожен­ного мяса в полимерные материалы продолжительность хранения возрастает.Мясо и субпродукты можно замораживать в блоках, что более рационально по сравнению с замораживанием в тушах, полутушах и четвертинах. Туши расчленяют на отрубы и плотно укладывают в алюминиевые формы.Мясо, предназначенное для производства колбас, отделяют от костей и в блоках по 20...30 кг замораживают в морозильных каме­рах при —23...—27 °С в течение 12...24 ч, укладывают штабелями в шахматном порядке. Относительная влажность мяса должна со­ставлять 90 %.Хранят плотно уложенные блоки при температуре воздуха в ка­мере —18 С и относительной влажности воздуха 90...98 % в тече­ние 12 мес.

Размораживают мясо в условиях, близких к охлаждению. Размороженное мясо теряет свои первоначальные свойства вследствие изменений, которые произошли в период хра­нения и размораживания.

В промышленных условиях мясо размораживают в специальных камерах несколькими способами:

-медленное при температуре —5...0 °С в течение 3...5 сут;

-ускоренное при температуре 15...20 °С — 24...30 ч;

-быстрое в паровоздушной среде при 20...25 °С — 7...16 ч.

Лучшим считается второй способ; при нем потери массы наи­меньшие. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса. Размороженное мясо можно хранить не более 3...5 сут при температуре 0... 1 °С.

Разморажив. Осущ в воде, воздухе,с использованием разл растворов или паровозд среды.

85. Механизация поверхностной и основной основной обработки почвы. Обработка почвы на глубину 20-30см называется основной, или вспашкой.

Цели – укрепление почвы, ее оборот, заделка растительных и пожнивных остатков, удобрений, подрезание сорняков, регулирование водно-воздушного режима.

Агрегаты – плуги ПЛН-4-35, ПЛН-5-35 (отвал.обработка) и культиваторы - плоскорезы КПГ-250А, КПГ-2,2А, КПШ-9 (безотвал.обработка)

Виды вспашки: культурная – с использованием предплужников, взмет - только осенью, чтобы уменьшить вынос почвы с полей, винтовая – с полным оборотом пласта с целью заделки растительности, безотвальная – без оборота пласта с сохранением стерни до 50-60%.

Механизация поверхностной обработки почвы и ее контроль

Обработка почвы на глубину менее 15 см называется поверхностной.

Приемы: боронование, лущение, культивация, прикатывание, фрезерование.

Боронование – зубовыми и дисковыми боронами. Зубовыми (БЗТС-1, БЗСС-1, ЗБП-0,6) – для рыхления почвы, разрушения комков и почвенной корки, уничтожения сорняков, прореживания всходов, вычесывания корневищ сорных растений, заделки семян и удобрений, выравнивания поверхности поля. Дисковыми - легкими (БДН-3) – для послепахотного рыхления задернелых почв, заделки семян сорных растений и обработки зяби; - тяжелыми (БДТ-3,БДТ-7)– для разделки пластов сильно задернелых почв после освоения целинных и залежных земель, заделки пожнивных остатков, обработки лугов и пастбищ.

Контроль: d комков<5см, высота гребней < 4см, отклонение глубины обработки +/-1см.

Лущение – дисковыми лущильниками (ЛДГ-5, ЛДГ-10) - для мелкого (до 10см) рыхления почвы с оборотом пласта, рыхления почвы, заделки пожнивных и растительных остатков и семян сорных растений, для провокации их к всходу и последующей запашке; лемешными ( ) – для лущения стерни, засорен.корнеотпрысковыми или корневищными сорняками, обработки паров и вспашки легких почв.

Контроль: отклонение глубины +/-2см, поверхность д.б. ровной, семена сорных Р. заделаны. Культивация – для рыхления почвы, разрушения почв, глыб и комьев, подрезания сорняков и выравнивания поверхности поля.

Культиваторы для сплошной обработки почвы (КПС-4, КПГ-4) – для предпосевной обработки почвы; для междурядной обработки почвы (КОН-2,8, КРН-4,2); для специальной обработки (КСГ-5, КСН-5) – для рыхления почвы, уничтожения сорняков и нарезки поливных борозд в междурядьях садов.

Прикатывание – для уплотнения и выравнивания поверхности почвы, дробления почвенных глыб и комьев, разрушения почв.корки, заделки семян, укатывания зеленых удобрений перед их запахиванием. Катки (3ККШ-6, ККН-2,8).

Фрезерование - для интенсивного крошения почвы, уничтожения сорняков, измельчения растит.остатков, перемешивания слоев почвы, заделки удобрений и выравнивания поверхности поля. Фрезы (ФП-2, КФ-5,4, ФБН-1,5).