56. Способы приготовления теста в хлебопекарном производстве

Существует два основ­ных способа приготовления пшеничного теста: опарный и безопарный.Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: первая — приготовление опары и вторая — приготовление теста. Для приготовления опары обычно используют около половины предусмотренной по рецептуре муки, до ²/з воды и все дрожжи. Длительность брожения опары 3...4,5 ч при температуре 27...29 "С. На готовой опаре замешивают тесто. При этом добавляют к опаре все остальные компоненты: муку, воду, соль и др. Тесто бродит 1... 1,5 ч. За это время его 1—2 раза кратковременно месят (обмина­ют). Если готовят сдобное тесто, то при второй обминке вводят по­ложенные по рецептуре жир и сахар.Безопарный способ— однофазный. Все компоненты, входящие в рецептуру теста, вносят одновременно полностью. В результате за­меса получают тесто густой консистенции. В таком тесте дрожжи развиваются в менее благоприятных условиях, поэтому их вводят примерно в 2 раза больше, чем при опарном способе. Продолжи­тельность брожения теста З...3,5 ч.У каждого способа свои преимущества и недостатки. При опарном способе в процессе длительного и двухступенчатого брожения улучшаются пластические свойства теста, лучше проходит гидролиз высокомолекулярных соединений муки, накапливаются вещества, придающие хлебу вкус и аромат. Хлеб получается более высокого качества, с лучшей пористостью мякиша и хорошо окрашенной гладкой коркой. Однако опарный способ длителен (общая продолжительность приготовления хлеба 6,5...8 ч), требует больше обору­дования, особенно дежей или других емкостей для брожения. Удва­ивается и число операций, связанных с дозированием сырья и заме­сом опары и теста. При этом способе несколько больше (до 2 %) по­тери сухого вещества муки на брожение, меньше (на 0,5 %) выход хлеба.В нашей стране на хлебозаводах в основном применяют опарный способ приготовления теста. Он позволяет полнее учитывать хлебо­пекарные свойства муки. Внося коррективы в рецептуры и длитель­ность брожения опары и теста, можно подобрать оптимальный тех­нологический режим тестоведения, позволяющий получать хлеб высокого качества.В пекарнях малой мощности с целью ускорения технологическо­го процесса применяют безопарный способ.

^чСоль и сахар перед поступлением в расходные'бачки предварительно раст воряют в воде, а раствор фильтруют.Твердые жиры перед внесением в тесто должны быть растоплены