55.Пищевая ценность, дефекты и болезни хлеба

Пищевая ценн. - комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии основных пищевых веществах(белках, жирах, углеводах, витаминах, мин.веществах, пищ.волокнах). Хлеб — важнейший продукт питания. Пищевая ценность хлеба во многом зависит от сорта муки и рецептуры теста. С уменьшением выхода муки в ней снижается содержание белка, минеральных ве­ществ, витаминов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. Введение в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других обогати­телей повышает пищевую ценность хлеба. Усвояемость хлеба зависит от многих факторов, в том числе от его органолептических свойств — внешнего вида, структуры, пори­стости, вкуса и аромата. Усвояемость питательных веществ хлеба при смешанной пище, %: белков 70. ..85, жиров 85. ..96, углеводов 92. ..100, органических кислот 100. При потреблении в день 250 г столичного хлеба и 200 г нарезного батона, содержащих 5 кг сахара и 3,5 кг маргарина на 100 кг пшеничной муки первого сорта, организм человека получает около трети необходимой энергии, около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов, более половины органических кислот, бо­лее трети белка.Дефекты хлеба обусловливаются различными причинами, кото­рые можно объединить в три группы: вызванные качеством муки, нарушениями ведения технологического процесса, неправильным хранением и транспортированием хлеба. Дефекты хлеба, обусловленные качеством муки. Они связаны с использованием муки с пониженными свойствами. Такая мука мо­жет быть выработана из дефектного зерна и отличается либо повы­шенной, либо пониженной активностью ферментов. В первом случае это мука, полученная из зерна проросшего, морозобойного, по­врежденного клопом-черепашкой и свежесмолотая, во втором — из самосогревшегося и перегретого зерна.. Полученное из нее тесто имеет пониженную водопоглотительную и газоудерживающую способность клейковинных белков. Оно быстро разжижается при брожении, с ним трудно работать на ста­дии разделки, в расстойке тестовые заготовки сильно расплывают­ся. Формовой хлеб имеет низкий объемный выход, плоскую или вогнутую форму корки. Подовый получается сильно расплывшим­ся, с низкой формоустойчивостью, неправильной формы. Корка хлеба имеет толстую, грубую и рваную поверхность. Мякиш неэлас­тичный, липкий, более темного цвета по сравнению с мякишем хле­ба из нормальной муки.

Для получения хлеба удовлетворительного качества необходимо дефектную муку смешивать с сильной. Дефекты хлеба, вызванные нарушением ведения технологического процесса. Они могут быть обусловлены несоблюдением рецептуры при замесе теста(неточная дозировка воды и соли приводит к по­лучению теста жидкой консистенции-выпеченный при этом хлеб отличается низкой формоустойчивостью у подового и плоской вер­хней коркой у формового. Мякиш липкий, заминающийся, с круп­ной пористостью. В случае недостатка или отсутствия соли хлеб имеет более темную (темно-красноватую) корку. Отличается пре­сным вкусом. При уменьшении количества воды по сравнению с нормой, также, как и при передозировке соли, получают хлеб недо­статочного объема, округлой формы, с плотным мякишем), его продолжительности(при недостаточной его длительности — в мякише хлеба видны ко­мочки непромешенной муки, пористость неравномерная. Превы­шение оптимальной длительности замеса ослабляет структуру тес­та. Хлеб получается сильно расплывшимся, недостаточного объема, с липким мякишем)и нарушениями на стадии брожения(при более высокой температуре или удлинении периода брожения получают хлеб с бледной коркой, с грубым, сухим на ощупь мякишем, с повышенной кислотностью, а при пониженной температуре или недостаточном периоде броже­ния — невыброженное тесто ), разделки и выпечки. Дефекты хлеба, вызванные неправильным хранением и транспор­тированием. При производстве хлеба в пекарнях при условии его быстрой реализации на месте данная группа дефектов может быть сведена до минимума. Однако возможны отставание корок от мяки­ша и деформация хлеба при неправильной укладке горячего хлеба в несколько рядов, а при остывании горячего хлеба на холодной по­верхности может образоваться закал у нижней корки.

Дефекты внешнего вида. Это неправильная форма хлеба, дефекты поверхности и окраски.

Неправильная форма хлеба может получиться из-за различных причин: расплывшийся подовый хлеб — при использовании муки из зерна проросшего, морозобойного, поврежденного клопом-че­репашкой, несозревшей после помола, при излишней влажности теста и чрезмерной длительности брожения и расстойки; слишком округлая форма подовых изделий с малым объемом — при исполь­зовании муки из перегретого зерна, недобродившего теста, недоста­точной расстойке и низкой его влажности. Нарушения формы мо­гут быть также вызваны небрежной разделкой теста и неаккуратным обращением с горячим хлебом.Дефекты поверхности — отсутствие корки на части поверхности подового хлеба — притиски образуются при слишком тесной по­садке тестовых заготовок на под печи; крупные трещины на поверх­ности корок появляются при недостаточной расстойке, отсутствии пара и чрезмерно высокой температуре в первый период выпечки; мелкие трещины, сеточкой покрывающие поверхность, дают мука, смолотая из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, плохое ка­чество дрожжей, недостаточное увлажнение расстойных камер и отсутствие пара в первый период выпечки. Наиболее распространенные болезни хлеба — картофельная и плесневение.

Картофельная болезнь. Заболевание картофельной, или «тягу­чей», болезнью характерно для пшеничного хлеба. Ржаной хлеб не подвержен этому заболеванию, так как имеет более высокую кис­лотность.

Возбудители картофельной болезни хлеба — спорообразующие бактерии(картофельная палоч­ка). Споры этих микроорганизмов в большом количестве попадают на зерно из почвы, воздуха и при его самосогревании. Несмотря на тщательную очистку зерна на мельницах, они переходят в муку, а затем в хлеб. Споры картофельной палочки очень стойки. Они вы­держивают нагревание до 130 °С. А так как температура мякиша не превышает 100 "С, они сохраняются при выпечке и проявляют свою жизнедеятельность при последующем хранении хлеба. Сначала у хлеба появляется неприят­ный запах, который со временем становится более резким, а при разломе в мякише тянутся паутинообразные нити. При дальнейшем хранении хлеба цвет мякиша приобретает желтовато-коричневую окраску.

Такой хлеб является опасным ис­точником инфекции. Он вызывает желудочные расстройства и рво­ту. Если использовать такой хлеб для кормовых целей невозможно, его уничтожают.

Плесневение хлеба. Вызывается развитием плесневых грибов. Плесневые грибы широко распространены в природе и обяза­тельно присутствуют на зерне и муке. В процессе выпечки они по­гибают. Поэтому выпеченный хлеб заражается при попадании спор плесневых грибов из окружающей среды через трещины в корке. Заплесневевший хлеб токсичен для человека. Может вызвать рас­стройства пище варения, судороги.

91.Выход хлеба. Качество хлеба и факторы его обуславливающие

Выход хлеба-отношение количества произведенного хлеба к количеству фактически израсходованного сырья.

Норма выхода хлеба- минимально дорпустимое количество хлеба, полученного из 100 кг муки и др.сырья, утвержденной рецептурой.

Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, - это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают се безопасность для человека.

Пищевая ценность хлеба - комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веще­ствах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).

Энергетическая ценность хлеба - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиоло­гических функций

Биологическая ценность хлеба — показатель качества белков хлеба, от­ражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям⁴ организма в аминокислотах для синтеза белка.

Качество хлеба и основные методы оценки качества регулируют­ся стандартами. В стандартах требования к качеству установлены по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолепттеские показатели определяют при осмотре и дегус­тации хлеба и хлебобулочных изделий. При этом оценивают вне­шний вид хлеба, состояние мякиша, вкус и запах. Внешний вид определяют по состоянию поверхности, форме, окраске. Форма хлеба должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Подовые изделия не должны быть расплыв­шимися, иметь боковые выплывы и притиски, с которых хлеб лег­ко начинает плесневеть. Формовые изделия должны иметь выпук­лую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не до­пускают изделия мятые или деформированные вследствие не­брежного обращения с хлебом. Поверхность должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин, подрывов и загрязнений. Цвет корок у ржаных и ржано-пшеничных изделий коричневый с лег­ким глянцем, у пшеничных — от светло-желтого до темно-корич­невого, без подгорелости. Боковые и нижние корки должны иметь равномерную окраску. Для многих видов изделий нормируется также толщина корок: для ржаных и ржано-пшеничных — до З...4мм, пшеничных — до 1,5...Змм. Не допускается отслоение корки от мякиша.

Состояние мякиша оценивают пропеченностью, промесом, по­ристостью, эластичностью и свежестью. Мякиш свежего хлеба дол­жен быть мягкий, хорошо пропеченный, нелипкий и невлажный на ощупь, эластичный (после легкого надавливания пальцем должен принимать первоначальную форму), без следов непромеса в виде неразмешенных комочков муки и посторонних включений (щепок, обрывков шпагата и т. д.). Пористость в хлебе хорошего качества — равномерная, мелкая, тонкостенная, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). У черствого хлеба появляются жесткость, крошковатость.

Вкус и запах должны быть специфическими, свойственными данному сорту, без посторонних привкуса и запаха. Не допускается хлеб пресный, кислый, пересоленный, с горечью, с хрустом от ми­неральных примесей.

Физико-химические показатели качества хлеба характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического про­цесса хлебопекарными предприятиями. К данной группе относятся следующие показатели: влажность, кислотность и пористость. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют со­держание жира и сахара.

Влажность хлеба и хлебобулочных изделий зависит от вида и сорта муки, рецептуры, способа выпечки. Кислотность в какой-то степени характеризует вкусовые достоинства хлеба, выражается градусами Неймана (°Н). Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равно­мерной, мелкой, тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками. Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопе­карных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий тех­нологического процесса приготовления хлеба и применения специальных доба­вок, являющихся улучшителями качества хлеба.

Основной технологической задачей хлебопекарного предприятия являет­ся выработка хлеба наилучшего качества из поступающей на предприятие му­ки, которая, как правило, различается по своим хлебопекарным свойствам. По­этому важнейшей задачей следует считать определение хлебопекарных свойств партий муки, поступающей на завод или пекарню.

С учетом установленных показателей хлебопекарных свойств пшеничной муки (силы, газообразующей способности, цвета и способности к потемнению) для ржаной муки (автолитической активности) устанавливаются или корректи­руются способы и режимы проведения технологических операций процесса производства хлеба. Улучшения качества хлеба можно добиться путем повышения его"пище­вой ценности, либо проведением различных технологических мероприятий на " предприятии либо использованием специальных добавок химической и биохи­мической природы - улучшителей качества хлеба. К факторам, влияющим на выход готовой продукции, относятся: влаж­ность муки и ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество допол­нительного сырья, величина технологических затрат и потерь в процессе про­изводства хлеба. Влажность муки. Чем ниже влажность перерабатываемой муки, тем вы-ше выход хлеба и наоборот. Поэтому все расчеты и установление норм выхода хлеба производят на влажность муки, равную 14,5%. Изменение влажности му­ки только на 1% изменяет выход хлеба на 1,5-1,8%.Хлебопекарные свойства муки. Из муки с пониженными хлебопе­карными свойствами практически невозможно получить выход, соответствую­щей норме.Особенно это касается слабой муки или муки, полученной из зерна, по­раженного клопом-черепашкой. Такая мука отличается пониженным содержанием клейковины и ее низким качеством. Влажность теста значительно влияет на выход хлеба. Если снизить влажность теста на 1%, то выход хлеба уменьшится примерно на 2%. С Целью экономии муки необходимо готовить тесто с предельной влажностью