72.Технология кисломолочных напитков
К кисломолочным напиткам относятся различные виды простокваши (простокваша обыкновенная и мечниковская, варенец, ряженка, йогурт и др.), кефир, кумыс, ацидофильные напитки. Кроме того, вырабатывают кисломолочные напитки из пахты и сыворотки.Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казе-инат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также плодово-ягодные и овощные наполнители, пищевые ароматизаторы, красители, подсластители, стабилизаторы структуры.Существуют два способа производства кисломолочных напитков — резервуарный и термостатный.Резервуарный способ. Технологический процесс производства напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасования.Для производства кисломолочных напитков используют молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м3. Сухое молоко предварительно восстанавливают. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, плодово-ягодные и овощные наполнители должны быть доброкачественными, без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Некоторые продукты вырабатывают из обезжиренного молока. При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения рассчитывают по формулам материального баланса или определяют по рецептуре.Нормализованную смесь подвергают тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Пастеризуют нормализованную смесь при температуре 92 ± 2 °С с выдержкой 2...8 мин или при температуре 85...87 "С с выдержкой 10...15 мин; возможна УВТ-обработка при 102 +2 °С без выдержки. Для производства ряженки смесь пастеризуют при-95...98 °С с выдержкой 2...3 ч. Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что, в свою очередь, препятствует отделению сыворотки при хранении кисломолочных напитков.Тепловая обработка смеси обычно сочетается с гомогенизацией при температуре 60...65 "С и давлении 15...17,5 МПа.После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания, после чего она поступает в емкость для заквашивания. В охлажденную смесь вносят закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси. Используют закваски прямого внесения.Сквашивание смеси проводят при температуре заквашивания. Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Об окончании сквашивания судят по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до 14... 16 "С и при этой температуре созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10...12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства. При производстве фруктового кефира наполнители вносят после созревания перед фасованием.Кисломолочные напитки фасуют в термосвариваемые пакеты, коробки, стаканчики и др.Термостатный способ. Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуар-ным способом, осуществляемых в такой последовательности: подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс). Приемку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и ее охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резерву-арном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в емкости. После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения, а кефир — и для созревания.
Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съем продукции с 1 м^ производственной площади и снижается расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25 % и повысить производительность труда на 35 %.
- 6.Значение, биологические особенности и технология возделывания яр. Пшеницы. Сорта и их распространение.
- 7.Интегрированная система защиты зерновых культур от вредителей, болезней и сорняков.
- 45.Натура зерна. Определение площади и емкости складского помещения для хранения зерна.
- 47.Послеуборочная обработка зерна.
- 55.Пищевая ценность, дефекты и болезни хлеба
- 57.Основные технологические процессы производства хлеба.
- 1. Приемка и хранение сырья
- 56. Способы приготовления теста в хлебопекарном производстве
- 85. Характеристика основного сырья и их подготовка к производству хлебобулочных изделий.
- 2. Подготовка сырья к пуску в производство
- 54.Определение качества муки
- 23.Мясные породы крс и их характеристика
- 34.Технология произвдства пищевых яиц
- 33. Технология производства мяса цыплят бройлеров
- 28.Способы содержания крс
- 32.Основы выращивания и кормления поросят-сосунов, отъемышей и ремонтного молодняка
- 72.Технология кисломолочных напитков
- 74.Технология творога
- 38.Классификация маститов, их диагностика и профилактика
- 62.Требования государственных стандартов к заготовляемому молоку. Отличительные особенности гост р 52054-2003 « Молоко натуральное коровье- сырье.Ту»
- 27.Организация откорма и нагула молодняка крс
- 49.Количественный и качественный учет зерна в хранилище.
- 40.Понятие о нормах, типах и рационах кормления животных. Методика составления рационов.
- 8.Значение, биологические особенности и технология возделывание ячменя.Сорта и их распространение
- 10.Значение и биологические особенности гороха
- 89. Убой крс на перераб-х пред-яж. Разделка туш.
- 87. Приемка и сод-е скота на пред-ях мясной пром-тн. Предубойное содержание.
- 67.Охлаждение молока, оборудование и их классификация, правила эксплуатации.
- 87. Механизация очистки и сортировки семян