85. Характеристика основного сырья и их подготовка к производству хлебобулочных изделий.
К основному сырью для хлебопечения относятся мука, вода, дрожжи, соль, к дополнительному - сахар, жировые продукты и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой. Мука. Как правило, мука на хлебозаводы доставляется автомуковозами,из которых пневмотранспортерами перегружается в специальные емкости для хранения - силосы.Вода. На каждом хлебозаводе обязательно должен быть запас хслодной воды на 8 часов работы предприятия, и запас горячей воды на 4 часаработы.Используемая в хлебопечении вода должна быть прозрачной и бесцветной, без посторонних запахов, вкусов, вредных микроорганизмов.
Дрожжи. В хлебопечении применяют прессованные, сушеные, жидкие дрожжи и дрожжевое молоко. Прессованные дрожжи (влажностью 75%)являются скоропортящимся продуктом, поэтому их хранят при температуре 0-+4 не более 12 суток. Сушеные дрожжи имеют влажность 8-10%, и при Т не более +10РС могут храниться до 1 года. Жидкие дрожжи представляют собой мучную среду, в которой находятся активные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Жидкие дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах. Дрожжевое молоко — это жидкая суспензия дрожжей в воде, получаемая при сепарировании питательной среды после размножения в ней дрожжей. Дрожжевое молоко хранится в металлических емкостях с мешалками при Т +6-+ 10°С не более 1,5-2 суток.
Одним из показателей качества дрожжей является их подъемная сила-время подъема теста на 70 мм. Прессованные дрожжи должны иметь подъемную силу не более 70 минут, сушеные - не более 90 минут, дрожжевое молоко - не более 75 минут.Соль. В хлебопекарной промышленности в основном используется соль I иII сортов с влажностью не более 5-6% и содержанием хлорида натрия не менее 97-98%. На хлебопекарном предприятии должна быть предусмотрена возможность хранения 15-суточного запаса соли. Сахар. На хлебозаводе, как правило, хранят 15-еуточный запас песка, который обычно поступает в мешках.
Жировые продукты. В качестве жировых добавок хлебопечении используют растительное масло, маргарин, животное масло и другие твердые жиры.
- 6.Значение, биологические особенности и технология возделывания яр. Пшеницы. Сорта и их распространение.
- 7.Интегрированная система защиты зерновых культур от вредителей, болезней и сорняков.
- 45.Натура зерна. Определение площади и емкости складского помещения для хранения зерна.
- 47.Послеуборочная обработка зерна.
- 55.Пищевая ценность, дефекты и болезни хлеба
- 57.Основные технологические процессы производства хлеба.
- 1. Приемка и хранение сырья
- 56. Способы приготовления теста в хлебопекарном производстве
- 85. Характеристика основного сырья и их подготовка к производству хлебобулочных изделий.
- 2. Подготовка сырья к пуску в производство
- 54.Определение качества муки
- 23.Мясные породы крс и их характеристика
- 34.Технология произвдства пищевых яиц
- 33. Технология производства мяса цыплят бройлеров
- 28.Способы содержания крс
- 32.Основы выращивания и кормления поросят-сосунов, отъемышей и ремонтного молодняка
- 72.Технология кисломолочных напитков
- 74.Технология творога
- 38.Классификация маститов, их диагностика и профилактика
- 62.Требования государственных стандартов к заготовляемому молоку. Отличительные особенности гост р 52054-2003 « Молоко натуральное коровье- сырье.Ту»
- 27.Организация откорма и нагула молодняка крс
- 49.Количественный и качественный учет зерна в хранилище.
- 40.Понятие о нормах, типах и рационах кормления животных. Методика составления рационов.
- 8.Значение, биологические особенности и технология возделывание ячменя.Сорта и их распространение
- 10.Значение и биологические особенности гороха
- 89. Убой крс на перераб-х пред-яж. Разделка туш.
- 87. Приемка и сод-е скота на пред-ях мясной пром-тн. Предубойное содержание.
- 67.Охлаждение молока, оборудование и их классификация, правила эксплуатации.
- 87. Механизация очистки и сортировки семян