78. Виды пшеницы. Отличительные признаки твердой и мягкой пшеницы.

Пшеница – культура, которую выращивают практически во всем мире. На сегодняшний день существует много тысяч сортов пшеницы, из них только два главных типа – мягкая и твердая. Историки выяснили, что разницу между двумя типами пшеницы хорошо понимали еще во времена древних греков, а может и раньше. Мягкие сорта также делятся на белозерные и краснозерные. Как правило, мягкая пшеница выращивается в местностях с достаточным увлажнением. Твердые сорта культивируют в областях с более сухим климатом (например, в степях).

В странах Западной Европы преобладает выращивание мягкой озимой краснозерной пшеницы. Ближе к северу (например, в Финляндии) производят преимущественно яровую пшеницу. Твердая пшеницаглавенствует на полях южных стран Евразийского континента (в Португалии, Испании, Греции, Болгарии, Италии и др.). В Азии (Индии, Китае, Пакистане, Турции, Сирии, Иране и Ираке) выращивают мягкую пшеницу (белозерных и краснозерных яровых сортов). В США производят твердую краснозерную пшеницу.Пшеница мягкая яровая краснозерная является выбором большинства фермеров Австралии. В России культивируют большей частью пшеницу мягких сортов.

У мягкой пшеницы полностью полая соломина с тонкими стенками. У твердой – стенки соломины толстые, а сама она возле колоса заполненная губчатой массой. У всех мягких сортов колоски шире и короче, чем у твердых. Колоски твердой пшеницы покрыты пленками, которые очень плотно их облегают, поэтому из них не сыплется раньше времени зерно, но его также сложнее отделить и при молотьбе.

Зерно мягкой пшеницы имеет овально-круглую формы и белый (иногда с красным оттенком) цвет. На нем легко заметить бороздку. У твердой пшеницы зерно ребристое, узкое, плотное. Оно имеет янтарно-желтый цвет и бороздка на нем почти незаметна.

Еще одно существенное различие между типами пшеницы – величина остей. Многие мягкие сорта не имеют остей или они у них короткие, не превышающие длину колоса. У твердой пшеницы ости могут быть в несколько раз длиннее колоса.

Главное же, чем отличаются эти два типа пшеницы – мука, которая получается после переработки зерна. Консистенция муки, полученной из мягких сортов, более рассыпчатая и тонкая. В такой муке зерна крахмала мягче и крупнее, она поглощает меньше воды и содержит меньше клейковины. Из этой муки лучше делать кондитерские изделия, а не хлеб, так как продукты из нее быстро черствеют и крошатся. В областях, где выращивается только мягкая пшеница, хлеб пекут из смеси местной муки и привозной.

Крахмальные зерна в муке из твердой пшеницы тверже и мельче. Консистенция этой муки мелкозернистая, и в ней относительно много клейковины. Мука из твердых сортов поглощает большое количество воды и используется для выпечки хлеба и изготовления макаронных изделий.