logo
Технология производства и ветеринарно-санитарный контроль мясокостной

2.3.1. Результаты исследования химического состава мясокостной муки

Нами были проведены исследования проб мясокостной муки, выработанной 13.01.2009, 12.02.2009, 19.02.2009 и сравнение результатов исследования с требованиями ГОСТов. Данные приведены в табл. 15

Результаты исследования химического состава мясокостной муки 3 сорт, выработанной на ОАО «ДЭМКА»

Таблица 15

Наименование показателя

ГОСТ 17536-82

Мука, выработанная

13.01.2009

12.02.2009

19.02.2009

Внешний вид

Продукт сыпучий без плотных комков

норма

норма

норма

Запах

Специфический, ноне гнилостный и не затхлый

специфи­ческий

специфи­ческий

специфи­ческий

Крупность помола: остаток частиц, %, не более, на сите диаметром отверстий: 3 мм

5 мм

5

не допускается

3,4

-

2,8

-

2,0

-

Массовая доля металломагнитных примесей в виде частиц, размером до 2 мм, % не более

200

56

182

84

Массовая доля влаги, %, не более

10

5,88

6,6

8,9

Массовая доля протеина, %, не менее

30

31,15

43,44

37,91

Массовая доля жира, %, не более

20

14,3

14,3

5,5

Массовая доля золы, %, не более

38

36,7

35,0

40,8

Массовая доля клетчатки, %, не более

2

1,56

1,37

0,9

Из таблицы видно, что химический состав мясокостной муки напрямую зависит от исходного сырья и рецептуры. Отмечается высокий % протеина и низкий уровень содержания жира (мука, выработанная 19.02), что объясняется преобладанием в рецептуре протеинсодержащего сырья (кровь, мясная обрезь и др.) над жировым. Так же, в муке, изготовленной 19.02, замечено превышение процентного содержания золы (мука не соответствует ГОСТу). Это можно объяснить высоким содержанием костного сырья в рецептуре муки.