3.Классификация по цвету.

Главное различие между белыми, розовыми и красными винами заключается не в их цвете, а в технологии производства. Соответственно эти вина различаются по своим обонятельным и вкусовым характеристикам, температуре подачи и рекомендуемым гастрономическим сочетаниям.

В красных винах содержатся особые вещества- пигменты (антоцианы) и фенольные соединения (танины), которые определяют соответственно их цвет и терпкость. Это связано, во-первых, с тем, что красные вина делаются из особых, чёрных сортов винограда (впрочем, некоторые из них, будучи винифицированы по особому способу, могут применяться и для производства белых вин, например, шампанского), а во-вторых, с особенностями технологии в частности, с использованием мацерации- настаивании сусла на мезге, при котором происходит переход танинов и антоцианов из кашици и семян в сок.

Розовые вина представляют собой как бы промежуточную ступень между белыми и красными, а по своим характеристикам всё же ближе к белым. Особенно это касается вин, розовый оттенок которых едва заметен, а содержание антоцианов составляет 10-50 мг/л; во Франции их называют «серыми» (vin gris) и получают обычно методом прямого выжимания. Несколько особняком, тяготея скорее к красным, стоят розовые вина, производимые с использованием непродолжительной мацерации (так называемый метод «кровотока») и поэтому имеющие насыщенный цвет одежды и высокое (более 50 мг/л) содержание антоцианов; таковы, например, французское clairet, испанское clarete.

Следует иметь в виду, что в европейском законодательстве отсутствуют чёткие определения красных, белых, розовых вин. На практитке критерием их различия служит, прежде всего, особая для этих категорий технология производства. Однако имеются и другие критерии. Так принято, что в белых винах содержание антоцианов должно быть менее 5 мг/л, а в красных - более 100 мг/л.