6.Классификация по способу (технологии) производства.

Вино по так называемому красному методу делается только из чёрного ( его ещё называют красным) винограда. После вскрытия ягод сок (сусло) настаивается на твёрдых составляющих винограда (мезге), прежде всего на кожице ягод. Выше уже отмечалось, что именно благодаря этому красные вина приобретают присущие им цвет и танинность.

Белое вино может изготавливаться как из белого винограда, так и из чёрного с белым соком. Такой виноград отправляется под пресс, сусло отделяется от мезги и сбраживается без контакта с кожицей ягод.

Розовые вина.

1. Метод прямого выжимания- виноград сразу отправляется под пресс, причём сусло за короткое время соприкосновения с кожей ягод приобретает слабую розовую окраску, дальнейший процесс практически повторяет винификацию белых вин.

2. Способ короткого настаивания, или иначе «кровоток». При нём ёмкость, где происходит брожение, наполняется, как при винификации красных вин. Когда после начала настаивания пройдёт от 12-24 часов и сусло приобретёт удовлетворительный цвет, его сливают и в дальнейшем сбраживают отдельно от мезги.

Незначительная модификация перечисленных схем, как правило, не изменяет их сущности. Однако порой, эти модификации настолько велики, что это приводит к появлению особых типов вин.

При производстве креплёных вин (их ещё называют мутированными) во время брожения или после него в сусло добавляется спирт, либо его смесь с концентрированным виноградным соком. Во Франции к этой группе относятся, прежде всего, натуральные сладкие вина (vin doux naturel), изготавливаемые в апелласьонах Баньюльс, Мори, Ривзаль и некоторых других. Наиболее популярны натуральные сладкие вина из мускатных сортов винограда.

Однако, куда больше известностью пользуются такие креплёные вина, как испанский Херес (Jerez) и Малага (Malaga), португальский портвейн (Рorto) и Мадера (Madeira), итальянское Марсала (Marsala). При их производстве применяются особые приёмы.

В большинстве случаев креплёные вина имеют высокое содержание сахара, что позволяет относить часть из них к десертным.

Лучшие десертные вина делают из винограда «ботризованного», т.е. поражённого благородной плесенью (Botrytis Cinerea). Они имеют высокое остаточное содержание сахара. Со времён срдневековья известно «королевское вино»- венгреское вино Токай Асу (Tokaji Aszu). В Германии и Австрии такие вина – Бееренауслезе и Трокенбееренауслезе. Будучи перенесена в Эльзас, эта технология получила название Селексьон де Грэн Нобль. Десертные вина из ботризованного винограда делают и в других регионах Франции. Наибольшей славой наряду с бордоскими Сотерном (Sauternes) и Барсаком (Barsak), пользуются луарские Боннезо (Bonnezaux) и Кото дю Лейон (Coteaux du Layon). В Германии, Австрии и Канаде для производства высококачественных вин с высоким содержанием остаточного сахара используется виноград, замороженный естественным путём на лозе. Соответственно виноград называют «ледяным»: это знаменитый Айсвайн (нем.-Eiswein; англ.-Ice Wine).

Соломенные вина (vin de paille) производятся главным образом во Французский регионах Юра, долина Роны (апелласьон Hermitage) и Эльзас из винограда, который в течение нескольких месяцев подвяливается под навесом- на соломенной подстилке, либо в подвешенном состоянии. В результате сок приобретает высокую концентрированность, что позволяет изготавливать из него насыщенные десертные вина.

Жёлтые вина (vin jaune) делают из перезревшего винограда- преимущественно во Франции в регионе Юра. В течение не менее 6 лет они выдерживаются в не полностью заполненных дубовых бочках. В ходе выдержки на поверхности образуется тонкая дрожжевая плёнка, которая и определяет своеобразие этого вина. Подобные метод используется в Испании для производства Хереса, однако, в отличие от него, жёлтое вино не является крёплёным.

Ранние или молодые вина: делаются по технологии, позволяющей потреблять их без предварительной выдержки. На рынке они появляются первыми из вин нового урожая и должны быть выпиты в течение непродолжительно времени, как правило, ближайшие полгода.

Наиболее известны французские вина этого типа, прежде всего - молодое Божоле (Beaujolais primeur или Beaujolais nouveau), производимое из непрессованного винограда по методу углекислого полунастаивания, однако подобного рода вина имеются и в других апелласьонах, таких как Анжу, Кот-дю-рон, Гайак, Кото-дю-Лангедок , Минервуа, Карбьер. Ранние вина делают и в других странах: итальянское vino novello, испанское vino primero или vino joven, а также уже упоминавшееся португальское vino verde.

Вина, выдерживаемые на дрожжевом осадке (sur lie), производят преимущественно во Франции, например, в лангедоке. Большей известностью пользуются такие вина из окрестностей Нанта (долина Луары). Эти лёгкие белые вина проводят на дрожжевом осадке от полугода до года, насыщаясь углекислым газом и приобретая, таким образом, жемчужность, а также дополнительные оттенки аромата и выраженную маслянистость.

Биологические вина. В их производстве не используются пестициды, фунгициды, химические удобрения и консерванты, а добавки, только натуральные, сводятся к минимуму. Биологические вина не превосходят обычные по качеству, но считаются более полезными для здоровья.