62. Особенности технологических процессов при производстве мясных (замороженных, панировочных, рубленых) полуфабрикатов.

К мясн п\ф относятся: крупнокуск, натурал, бескост, рублен, охлажден и заморож прод, пельмени, кроме того на предп мясн пром. вырабатыв широк ассорт п\ф для детского питания диетич питания. Крупнокуск п\ф. -вырабатыв из обвален м. Они представляют собой мякоть или пласты м, снятые с определен частей полутуш в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых пов-стных пленок, с сохранением межмышечной соединит и жиров тканей. Пов-ть должна быть ровной, незаветренной, с заровненным краем. Из говяд выдел вырезку, длиннейшие мышцы спины, тазобедрен, лопаточн часть, подлопаточн, грудн части, покромку и котлетное м. Из свин: корейку, грудинку, тазобедр., лопаточн, шейную часть и котлетное м; из баранин и козлятин - корейку, грудинку, тазобедр. и лопаточн части, а так же котлетное м. При пр-ве крупнокуск п\ф полутуши и четвертины предварит разделыв. обвалку отрубов производят на конвейерах и стационар столах и в подвешен положении. чтобы не было глубок порезов мышечн ткани. Обвалку туш производят с полной или частичной зачисткой костей и выделяют мелкокусковые п\ф. С целью рациональн использ наиболее ценных частей целесообраз проводить комбинирован разделку полутуш, выделяя крупнокуск п\ф, из кот затем нарезают порцион. а остальн полутуши направл на обвалку для колбасного производства. Порцион и мелкокуск п\ф получ из крупнокуск или отдел частей туши. П\ф, порция которых состоит из 1 или 2-х одинак по массе и размеру кусков назыв порцион. Кусочки, оставшиеся после получ порцион п\ф идут на приготовл мелкокуск п\ф. К порцион из говяд относят: вырезка, бифштекс натур, лангет, антрекот, ромштекс, зразы натур, говяд духовая. Порцион из свин: вырезка, котлета натур., эскалоп, свин духовая, шницель, мелкокуск бескостн(гуляш, м для шашл) и мясокостн. Из баран получают: котлету натур., эскалоп, баран духовую, шницель в панир и без. Порцион и мелкокуск п\ф нарез поперек волокон, перпендик. под углом 45°. П\ф нарез поперек волокон лучше сохр товарн вид. меньше деформир в сыром виде, а при теплов обр-ке теряют меньше сока и получ сочн и вкусными. Для изготовл панирован п\ф использую лезьон и панировку. Нарезан натур. п\ф после отбиван на спец. машине погруж в лезьон и после стекан избытка панируют. Лезьон покрывает пленкой пов-ть п\ф предотвращает вытекание мясн сока при термич обр-ке. панирован п\ф получ более сочн и нежн. Бескостн и мелкокуск п\ф нарез на машин типа шпигорезок для мясокост п\ф использ ленточн пилы.

…………………………………………………………………………………………………

63. Химический состав молока и методы определения его натуральности.

Мол. состоит из воды и распредел в ней пищев в-в -жиров, белков, углевод, ферментов, витамин, минер. в-в,газов.Эти в-ва после удален воды и газов назыв сухим молочн остатк (СМО).Содерж СОМО 5-8%, Вода в средн 87% обуславл физич состояние мол. Молочн жир-триглицериды, представл собой сложн эфиры 3-хатомного спирта глицурина и жирн к-т. определ более 60 жирн к-т (пальмитиновая, олеиновая стеариновая и меристиновая., линолевая)содерж в зимн и летн время жиров различн. жир в средн 3,6-3,9% в виде шариков в мол, в охл-в виде суспенз, неохл-эмульсии. Число размер и св-ва шарика завис от породы, пероида лактац, кормов, услов содерж, кормлен, доен, здоров, врем года и др. факторы, диаметр жир. шар. 0,1-20мкм, плотн жира меньше плотн мол и воды., температура плавлен жира 28-40гр, энерг цен жира 37,7МДж\кг, усвояем 98%. Белки- представл собой сложн высокомолек азотист соедин- основа - аминок-ты, в молочн белке обнаруж 18 аминок-т, 8 из них относят к незаменимым состав не постоян, измен в завис от породы, период лакт, вида корма и др.усваив 98%, основн часть составл казеин 82%,-сывороточн белки (Альбумин 12%, глобулины 6%) при нагрев до 60-95гр сначал денатурир а затем коагулируют(выпаден в осадок). Углеводы -в мол 40%, представл молочн сахаром лактозой до 90%, галактоза и глюкоза. Лакт явл основн субстратом для молочн бакт, кот сбражив этот сах до молочн к-ты, затем выпад в осадок.использ при про-ве твор, смет, прост. Ферменты-в-ва белковой природы, регулирующ и ускоряющ биохимич процессы., выдел 20 нативных ферм, содерж микробн ферм.. ферм мол-амилаза-расщепл молоч сах, каталаза, липаза-ускор расщепл жиров, лизоцим, протеаза-расщепл белок, редуктаза, фосфатаза и др. Витамины-низкомолекулярн органич в-ва различн химич строения, необход для нормальн жизнедеят-ти орг-ма чел и жив. Почти все вит (жиро и водорастворим), Вит- В2 (каротин)- опред цв мол., Минер в-ва -0,7-0,8% (Са, Р, К, магний,), более ценные микроэл-ты (марганец, кобальт,железо, йод). Газы-диоксид углерода,азот кислород. Св-ва Ф-Х- Кислотность- обуславлено налич в мол кислых солей,белков. Ед изм гр Т, 1гр Т=числу мл 0,1н.р-ра щелочи,кот расход на нейтрализ килых соедин в 100мл мол. разбавлен 2р дистил водой. Кисл свеж мол 16-18грТ. Бактерицидные св-ва-св-во мол подавл развит микроорг-мов с помощн имммунных тел, вырабатыв орг-мом жив из крови в молочн железу. Водородн показ- рН мол - выраж концентрацией в нем ионов водородов и представл собой отриц десятичн логарифм концентрац ионов водор, находящ в ра-ре, рН мол=6,5-6,7. Темпер кипен =100,2грС,темпер замерз=-0,505--0,555грС.добавлен вод 1% прив к ее повыш в сред на 0,005грС. Плотн- масса при 20гр, заключ в ед. объема.норм мол плотн=1,027-1,032г\см3 -опред ареометром то получ в кельвинах т.е. сотые и тысячные доли истинной плотн,, плотн сниж при добавлен воды и повыш при подснят сливок или добавл обеж мол. Вязкость-внутрен трение слоев жидк при относит их движен, кот завис от сил сцеплен м\у молекулами. Жирность мол - опред кислотным методом использ серн к-ту и изоамил спирт. Электропроводность - св-во в-ва проводит электрич ток, завис от кол-ва ионов в ра-ре, вязкости, темпер идр. Осмотич давление-зависит от кол-ва растворен в мол солей и лактозы.Увелич лактозы в мол повыш его осматич давлен.Оно связано с темпер замерзан мол в сред -0,55гр С.

Фальсификация молока и контроль его натуральности.

При фальсифик водой плотн пониж,СОМО пониж, при фальсиф обезж мол или подснятием сливок плотн повыш, жирн пониж, Опред соды. ГОСТ 24065-80 Метод основан на изменении окра­ски розоловой к-ты в щелочн среде. В пробирку налив 3 мл мол, добав­л несколько капель розоловой к-ты и набл окраску в пов-т­ном слое жидкости. При налич соды этот слой становится малинов-красн, при отсутст-желт. Проба с аспирином. При налич соды аспирин омыляется с образован уксусно- и салициловокислого нитрия,кот при прибавлен хлористого железа делают окрашив содержим в темн-розов или краснов-желт цв, и затем выпад осадок того же цв. В колб налив 10мл мол, 10мл дистил воды и 2мл насыщен р-ра аспир. перемеш и нагр в вод бане от 60до 65грС,ч\з 1ч вынуть колбу из бани и содерж профильтр. К прозрачн фильтр добав 8-10 капель 10%-хлористого железа, появлен окраски от темно-роз до красн-желт, а затем осадок указыв на налич в мол соды.

Опред крахмала. Опред крахм, добавлен в мол, основано на реакции йода с крахм, кот окрашивается от действия йо­да в синий цвет. В пробирку 5 мл исслед мол и 3 мл ра-ра йода, перемешив. Появлен синей окраски свидетельству о присутствии крахм. Лактоальбуминовая проба. Проба основана на св-ве альбуминовой фракции белка мол свертываться при темп выше 80°C. В химич стакан налив 5 мл мол, 10 мл дистил воды и из бюретки по каплям добавляют 5 %-ньй водный р-р уксусной к-ты до появлен мелких хлопьев казеина. Спустя 2-3 мин содержимое стакан фильтруют ч\з бумажный фильтр и фильтрат кипятят. Если мол пастериз при темпер вы­ше +80°С, то фильтрат после кипячен остается прозрачным. Если оно сырое или пастериз при темпер ниже +80 °С, то в фильтрате после кипя­чения появл хлопья альбумина. Налич формалина. формал добавл в мол как консервир в-во, такое мол непригодн для употр и перер. В пробирку отмер 2мл серной к-ты, осторожно не допуская смешиван по стенке добавл 2мл мол, при налич формал на границе соприкосающ жидкостей образует фиолет кольцо, без формал-желтое. Налич перекиси водорода. Перек водор добавл в мол для предотвращен его от свертыв. неприг для употреб и перер. В пробирку добавл 1мл мол, прибавл 4капли йодистокалиевого крахмала, размеш и прибавить 1каплю серной к-ты. При налич перек водор мол синеет. отсутствие окраски в течен 10 мин указыв на то что в мол нет перек водор.

…………………………………………………………………………………………………

64. требования предъявляемые к заготавляемому молоку(ГОСТ 13264-70,-88;ГОСТ Р 52090-2003)

ГОСТ 13264-70. Мол чистое, без посторон их не свойствен свеж мол привкусов и запахов, по внешн виду и консистен -однородн жидкость от белдо слабо желт цв, без осадка и хлопьев, мол не заморож, плотн не более1,027г/см3. делится на 2 сорта.

ГОСТ 13264-88.мол от здор жив, в хоз-вах благополучн по инфекцион заболев в соотв с ветеринарн законод. Мол профильтр после дойки, очищено, охлаж в хоз-ве не позднее чем ч\з 2 ч после дойки.Темпер при сдаче и приемке на пред не выше 10гр С, а при сдаче приемке в хоз-ве не выше 6грС.Не допуск налич в мол ингибирующ и нейтрализующих в-в (сода, аммиак). мол натур, бел или слабо крем цв, без осадка и хлопьев, замораж не допуск, плотн не менее 1,027.

мол плотн 1,026, кислот 15грТ, либо от 19 до 21грТ, допуск приним на основании стойловой пробы, 1 или 2 сортом, если она по органолепт показ, чистоте, побактер обсеменен и содерж сомат кл, соотв опред треб.

ГОСТ 52054-2003. Мол по внеш виду и консист однородн жидк, без осадков и хлопьев, бел или светл кремов цв, вкус и запах чист без постор привк и запах не свойствен натур мол, для несортового мол допуск налич хлопьев белка и механич примес, а также выражен кормовой привкус и запах, в соотв с новым гостом 2 группы сортовое и несортовое.

мол плотн=1,026 и кисл 15грТ или 21грТ приним на основан стойлов пробы 2 сортом, если оно по остальн показ соотв треб ст-та. При приемке мол, ежедн в кажд партии опред органол показ, темпер, массовую долю жира, плотн, группу чистоты, термоустойчивость, темпер замерз.,а также не реже 1р в 10дн бактер обсемен, содерж соматич кл, ингибирующ в-ва, не реже 2р в мес массовую долю белка. Поправка к ГОСТу 52054-2010 01.01.2010г. мол делится на 3 сорта.

64………………………………………………………………………………………………