5.Классификация по содержанию сахара.
Имеются две классификации по данному основанию: для тихих вин и вин с избыточным содержанием углекислого газа. В каждой из этих групп для обозначения отдельных категорий сахаристости могут использоваться одинаковые термины, однако трактуются они по-разному.
Так, тихие вина разбиваются на 4 категории:
-
Сухие (фр.-sec.,англ.- dry)- сах. менее 4 г/л;
-
Полусухие (demi-sec или semi dry) 4-12 г/л;
-
Полусладкие (moulleux или semi sweet) 12-45 г/л;
-
Сладкие (doux или sweet) более 45 г/л
Полусладкие и сладкие вина, независимо от их спиртуозности и технологии изготовления, называются десертными.
Сахар в тихих винах является остаточным, т.е. он не добавляется в вино, а остаётся в нём вследствие преждевременной остановки брожения.
Что касается игристых вин, они подразделяются по сахаристости на 6 категорий, которые отчасти «накладываются» друг на друга. Это связано с особенностями технологии: сахар в составе так называемого дозировочного ликёра добавляется в игристое вино после окончания вторичной ферментации.
Выделяются:
-
Экстра-брют (extrа brut или ultra brut): с содержанием сахара до 6 г/л;
-
Брют (brut): до 15 г/л;
-
Самые сухие (extra-sec или extra dry): 12-20 г/л;
-
Сухие (sec или dry): 17-35 г/л;
-
Полусухие (demi-sec или semi dry): 33-55 г/л;
-
Сладкие (doux или sweet)более 50 г/л.
В последние десятилетия выпуск высококачественных полусухих вин в большинстве стран ощутимо сокращается, производство же сладких практически прекращено. Россия и в данном отношении стоит особняком: здесь до сих пор предпочитают полусухие и полусладкие вина (в России есть и такая категория - полусладкие).
Полусладкое «Русское» («Советское») «Шампанское»- содержание сахара от 6 до 6,5%.
- Вино в ресторане Методическое пособие Москва
- Виноделие
- Характеристики вин. Определение
- Классификация вина.
- 1.Классификация по уровню качества.
- 2.Классификация по регионам.
- 3.Классификация по цвету.
- 4.Классификация по содержанию углекислого газа.
- 5.Классификация по содержанию сахара.
- 6.Классификация по способу (технологии) производства.
- 7.Классификация по сортам винограда.
- 8.Миллезимы
- Органолептические свойства вина.
- Вино. Предложение вина.
- Подготовка бутылки к подаче.
- Подача вина.
- Температура подачи вин
- Сочетание блюд и вин
- 1. Запретительный принцип
- 2. Соусной принцип
- 3. Цветовой принцип
- 8. Принцип сочетания по сладости
- 9. Возрастной принцип
- Идеальные сочетания
- Испорченное вино.
- Болезни вина