6.3 Токсическое действие нитратов на организм человека

Нитраты представляют собой одну из форм существования азота в растениях. Ассимилированные нитраты в растениях вначале восстанавливаются в аммиак, который затем участвует в образовании органических азотсодержащих веществ. Поэтому сам факт присутствия нитратов в сельскохозяйственной продукции не вызывает опасения. Другое дело, – в каких количествах присутствуют эти вещества.

Накопление нитратов в растениях – следствие нарушения обменных процессов, в результате чего поглощенный азот не полностью используется при синтезе аминокислот, а затем и белков.

К нарушению ассимиляции нитратов в растениях приводят свыше 30 факторов, среди которых освещенность, сроки применения и формы удобрений, метеорологические условия, сроки и густота посадки, сортовые различия, соотношение в почве различных питательных веществ и др.

Часть поступивших в организм нитратных ионов уже в полости рта или в желудочно – кишечном тракте восстанавливаются ферментами до высокотоксичных нитритов, и примерно 50 – 80% их в зависимости от возраста человека, выводится из организма за 4 – 12 часов.

При длительном действии нитритов на организм даже на уровне малых концентраций наблюдается повреждение ядерного аппарата мужских половых клеток, возрастает активность холинэстеразы, вследствие чего повышается содержание холестерина и липидного фосфора в крови.

Наиболее распространенное заболевание при нитратном отравлении – метгемоглобинемия, представляющая большую опасность, особенно для детей грудного возраста и беременных женщин. При этом заболевании нитратный ион (NО₃^–) взаимодействует с гемоглобином крови и полученный в результате метгемоглобин не способен удерживать кислород из воздуха.

Основными источниками поступления нитратов в организм человека являются продукты питания и питьевая вода.

Следует отметить, что отрицательное воздействие нитратов, поступающих с питьевой водой, проявляется сильнее по сравнению с нитратсодержащими овощами, т.к. содержащийся в последних витамин С (аскорбиновая кислота) является природным ингибитором нитратов.

Наибольшее количество нитратов накапливают следующие растения: капуста, шпинат, картофель, редька белая, редис, салат, свекла столовая, укроп.

Человек относительно легко переносит дозу в 150 – 200 мг нитратов в сутки (в расчете на 60 – 70 кг массы тела человека), 500 мг считается предельно допустимой дозой, а 600 мг в сутки – доза токсичная для взрослого человека. Для грудных детей токсичной является доза 10 мг/сутки.