Органолептическое исследование молока

Внешний вид— однородная жидкость белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Цвет молока определяют в стеклян­ном цилиндре, просматривая его в отраженном свете. Желтый или желто-коричневый цвет имеет молозиво. Изменение цвета молока отмечается при некоторых заболеваниях коров. Например, при лептоспирозе и некоторых формах мастита молоко имеет желтую окраску. Жёлтый цвет молока наблюдается при скармливании ко­ровам большого количества моркови и кукурузы. Красноватым молоко становится при заболевании коров пироплазмозом, пастереллезом. сибирской язвой и геморагическим маститом, а также при нарушении правил машинного доения, когда после окончания молокоотдачи передерживают на сосках доильные стаканы. Скар­мливание коровам большого количества некоторых растений из се­мейства лютиковых, молочаиных и хвощей также придаст молоку красноватый цвет. Красное или розовое молоко бывает при разви­тии в нем пигментных бактерий, чудесной палочки и др. Следова тельно, в каждом случае изменения цвета молока необходимо ус­тановить его причины.

Запах молока—специфичный При определении запаха -холодное молоко подогревают в колбочке или пробирке до темпе­ратуры 25—30°. В холодном молоке запах распознается хуже. В до­брокачественном молоке запах приятный, специфический. Молоко приобретает посторонние запахи при хранении с пахучими вещест­вами (керосином, рыбой, кислой капустой, креолином и др.). Навозный (хлевныи) запах молоко приобретает при фильтрации не к молочной, а в грязном коровнике, а также при попадании в молоко частичек навоза. Затхлый запах появляется при хранении свежевыдоенного молока в плотно закрытой посуле. В таких случаях обиль­но размножаются гнилостные микроорганизмы, гидролизирующие белки молока. Силосный запах имеет молоко при скармливании коровам недоброкачественного силоса, а также при хранении сило­са на скотном дворе.

Вкус молока—приятный, слегка сладковатый. Для определения вкуса молоко слегка подогревают. Затем берут глоток мо­лока в рот и ополаскивают им ротовую полость до корня языка. Отрицательное влияние на вкус молока могут оказывать некоторые корма. Например, редечный привкус молоку дает редька, репа, брюква, сурепка, полевая горчица, скармливаемые в боль­ших количествах. Солоноватый привкус молока имеет в конце лак­тации, при смешивании его с молозивом, при туберкулезе вымени и мастите.

Горький привкус вызывается поеданием коровами большого ко­личества горьких растений: полыни, люпина, лютиков, лопуха, све­кольной ботвы, турнепса, за плесневел он яровой соломы, прогорк­лых жмыхов. При длительном хранении молока или молочных продуктов при низких температурах в них развиваются холодоус­тойчивые микроорганизмы, придающие молоку, сливкам, сметане и маслу прогорклый привкус. При этом происходит разложение мо­лочного жира с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов и других веществ, обусловливающих этот вкус. Мыльный (щелочной) привкус молоко приобретает при загрязнении его гни­лостными бактериями.

Консистенция молокаоднородная. Определяют ее при медленном переливании молока из одной емкости (цилиндра, мен­зурки и др.) в другую. Примесь в молоке хлопьев или сгустков ука­зывает на заболевание молочной железы. Слизистое (тягучее) мо­локо вызывается некоторыми расами молочнокислых стрептококков, лактобацилл и др.

Плотность.Плотностью молока называют отношение его массы при температуре 20° к массе воды такого же объема при 4°. Плотность молока характеризует в известной мере его натураль ность. Плотность цельность молока колеблется от 1,027 до 1,033, средняя— 1,030. Плотность обезжиренного молока находится ц пре­делах 1,038, в среднем — 1,035. При добавлении обезжиренного мо­лока к цельному плотность последнего повышается, а при вливании воды снижается. Каждые 10% добавленной к молоку воды, умень­шают его плотность на три деления шкалы ареометра, или на 3°. При добавлении обрата или снятии жира плотность молока соот­ветственно увеличивается. Однако, если с молока снять сливки, а затем добавить такое же количество воды, плотность его не изме­нится. Такую фальсификацию называют двойной- Для со выявления необходимо определить не только плотность молока, но и содержа­ние в нем жира.

Плотность молока определяется не ранее, чем через 2 часа после доения и при температуре не ниже 10° и не выше 25°. Плотность молока определяют специальным молочным ареометром (лактоденсиметром) при температуре 20°.

Методика определения плотности:в стеклянный цилиндр наливают 200 мл исследуемого молока и опускают молоч-пыГ1 ареометр (лактоденсиметр). Отсчет производят по шкале термометра и ареометра, Если температура молока 20°, то показания шкалы ареометра соответствуют фактической плотности. В против­ном случае делают поправку на температуру. Каждый градус от­клонения от нормальной температуры (20°) соответствует поправке, равной +-0,2 градуса ареометра. При температуре молока выше 20° плотность будет меньше и поправку делают со знаком плюс. При температуре молока ниже 20°—со знаком минус.

Методика исследования: в пробирку наливают I мл исследуемого молока, прибавляют 2 капли 10%-иого раствора хро­мовокислого калия и 1 мл 0,5 %-ного раствора азотнокислого се­ребра. Пробирку с содержимым встряхивают. Кондиционное молоко окрашивается в лимонно-желтый цвет, а молоко, разбавленное водой—в кирпично-красный цвет.

Определение в молоке кетоновых тел.К 5 мл исследуемого молока в пробирке добавляют 2,5 г сернокислого ам­мония. 2 капли 5%-ного водного раствора нитропрусида натрия и один мл 25°/о-ного водного раствора аммиака. Пробирку встряхи­вают и через 5 минут читают реакцию. При наличии кетоновых тел смесь приобретает розовую окраску. Такое молоко выбраковывают.