Определение кислотности молока

Только что выдоенное молоко имеет амфотерную реакцию. По­вышение кислотности молока обусловливается расщеплением мо­лочного сахара до молочной кислоты, обусловленной развитием молочнокислых и других бактерий. Чем дольше хранится молоко в неохлажденном состоянии, тем больше в нем накапливается мо­лочной кислоты.

Свежевыдоенное молоко здоровой коровы имеет 16—18° кислот­ности. Повышенная кислотность может наблюдаться в молоке ко­ров, пасущихся в летнее время в местах с кислыми злаками или на мокрых лугах. Кислотность молозива достигает 50° Тернера, а в конце лактации понижается до 12—14°. При мастите кислотность молока снижается до 7—15° Тернера. Коровье молоко, заготовляемое но государственным и коопера­тивным закупкам в колхозах, совхозах и др. хозяйствах, не должно иметь кислотность выше 20°. Кислотность молока первого сор­та обычно бывает 16—18 °, второго сорта — 19—20° и несорто­вое—21°.

Определение титруемой кислотности моло­ка.Титруемая кислотность обозначается в градусах титрования— Т°—Тернера. Градусом кислотности называется количество мл децинормального раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию 100 мл молока.

Методика исследования:в коническую колбу наливают 10 мл исследуемого молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ного фенолфталеина и титруют 0,1 раствором щелочи до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умноженное на 10 и показывает градус кислотности исследуемого молока. При массовых приемках молока на рынках производят определение предельной кислотности.

Предельная кислотность.Предельной кислотностью называется градус кислотности молока, выше которого молоко не разрешают к продаже. При реализации молока на рынках предель­ная кислотность не должна быть выше 20" и ниже 16°.

Методика исследования;в ряд пробирок, помещен­ных в штатив, наливают по 10 мл 0,01 Н раствора щелочи, которая готовится следующим образом: в литровую колбу отмеривают 100 мл 0,1 Н раствора щелочи и 10 .мл 1%-ного раствора фенолфта­леина, добавляют дистиллированную воду до объема 1 литра. В пробирку с 10 мл индикатора наливают по 5 мл молока. Если кислотность молока ниже 20°, то в пробирке остается избыток ще­лочи и сохраняется розовый цвет, если кислотность выше пре­дельной, то щелочи не хватает для ее централизации и жидкость в пробирке обесцвечивается. Повышение кислотности мо­лока может происходить при скармливании коровам испорченного силоса или жома, содержащих щавелевую кислоту, а также при сверхнормативном кормлении коров концентрированными кормами. Повышение кислотности, также как и плотности молока отмечает­ся в начальной стадии заболевания коров маститом.