2.3. Вимоги до хімічного складу екологічно безпечного вина

В останній час все більше постає питання про створення “біологічного“ або екологічного вина, тобто вина, що не містить шкідливих для людини речовин.

Критикується застосування у виноградарстві різних хімічних засобів захисту рослин від хвороб і шкідників, мінеральних добрив.

У світовій практиці виноробства не розкрита негативна дія мінеральних добрив на якість вина. Навпаки, вони створюють у вині цінні мінеральні компоненти.

Для успішної боротьби з хворобами винограду застосовують хімічні методи, дотримуючись доз пестицидів, які використовують. Встановлено, що мідь з мідних препаратів може скупчуватись у винограді і переходити в сік. Однак в процесі бродіння практично вся мідь випадає в осад.

Натуральне виноградне вино містить в собі гігієнічно цінні і біологічно активні речовини, які переходять з винограду при бродінні. Це різні вітаміни і перш за все вітамін Р ( антисклеротичний ), незамінні амінокислоти, пептиди, фосфор, калій, мікроелементи.

Інколи висловлюють припущення, що у вині повинні бути шкідливі для здоровя речовини, які переходять з винограду або вносяться при виготовленні і обробці вин.

В процесі бродіння і спиртування у вині зявляється етиловий спирт, який є слабим наркотиком. У вині є ряд речовин, які помякшують дію спирту на організм людини. Вино потрібно розглядати як засіб боротьби з алкоголізмом. Останнім часом виготовляють вина із зменшеним вмістом спирту.

Вищі спирти, особливо сивушні масла, які можуть бути у винах, також шкідливі для людини, але їх вміст у винах незначний - 100 мг/дм3 і не шкодить здоровю людини. Розкривається шкідлива дія ацетальдегіду для людини, який створює в організмі людини “ похмільний синдром “. Необхідно знати, що етанол, що є у вині, попадаючи в організм людини, в печінці розкладається до ацетальдегіду, а потім до оцтової кислоти, тому ацетальдегід не є шкідливим для людини при нормі 300 мг/дм3.

Щавлева кислота шкідлива для організму людини у великих кількостях. Добавка щавлевої кислоти у виноградні вина заборонена.

Вміст свинцю у винах допускається в гранично - допустимих нормах

(0,4 мг/дм3). У винограді, який зібраний з виноградників, розміщених вздовж автотрас Румунії, вміст свинцю зростає і у винах визначають високий його вміст.

Інколи деякі фірми, щоб надати дешевому вину мякості і солодкого смаку додають свинцевий цукор - яд. Хіміки визначають наявність свинцевого цукру у вині, пропускаючи сірководень, якщо утворюється чорний осад, то це вино буде отруйне.

Для видалення важких металів з вин широко використовуються жовта кровяна сіль, в яку входить ціаніста кислота - сильний яд. Використовують спеціальні умови для використання кровяної солі, щоб у вині не утворювались ціаністі сполуки.

У вині є радіоактивний ізотоп 40Калію, але кількість його не перевищує норми природного фону.

Оксид сульфуру ( ІV ) застосовують для обробки вин з метою їх стабілізації. При великих дозах SO2 використання вина може викликати головну біль, а також воно шкідливе для астматиків, тому скорочують дозу використання його у виноробстві. Допустима норма SO2 - 300 мг/дм3.

Вміст мишяку у винах не повинно перевищувати норми 10 мкг/дм3.

В солодких винах є глюкоза і фруктоза, які негативно діють на діабетиків і людей, які страждають ожирінням. Тому потрібно знижувати вміст вуглеводного цукру.

Яке ж виноградне вино повинно бути екологічно чистим?

Сухе вино із зниженим вмістом спирту ( 6 - 8% )

З мінімальним вмістом глюкози і фруктози

Зниження доз мінеральних добрив і часткова заміна їх органічними

Зниження вмісту заліза і міді

Зниження вмісту ацетальдегіду

Відсутність щавлевої кислоти, ціаністих сполук мишяку, сполук плюмбуму та інших токсичних для людини сполук

Зниження вмісту сивушного масла, оксиду сульфуру ( ІV )

Зниження вмісту метанолу - не більше 0,05%

Забороняється додавати до вина сахарин, бензойну, саліцилову кислоти, есенції - речовини, які змінюють природний склад вина

Заміна антисептика оксиду сульфуру (IV) новим антисептиком - твердим кадіфітом, який не шкідливий для людини, не накопичується в організмі, не викликає в організмі алергію, не діє шкідливо на бактеріальну флору людини, не впливає на смак і букет вин

11.Вміст металів в екологічно безпечному вині не повинно перевищувати допустимих норм:

а) столові білі і червоні сухі, напівсолодкі і напівсухі вина:

Таблиця 2.3.

Допустимий вміст важких металів у вині, рекомендований Міжнародною організацією виноробства

А) столові вина

б) десертні і міцні вина:

Не допускається зберігання виноматеріалів в металізованих, залізобетонних, алюмінієвих або стальних ємностях з недостатньо надійним антикорозійним покриттям.

Розвязанню цього завдання зашкоджує велике забруднення в звязку з випаданням кислотних дощів, радіоактивного пилу. Ця проблема може бути реалізована при розвязуванні загальнодержавних екологічних завдань.

Розділ 3. Матеріал та методи досліджень

3.1 Характеристика місця проведення досліджень

Березанський район знаходиться в південно-східній частині Миколаївської області між 46 градусами 40 хвилинами та 47 градусами північної широти та 31 градусом та 31 градусом 30 хвилинами східної довготи. Район 3 трьох боків оточений водою: з заходу - Тилігульським лиманом, зі сходу - Березанським лиманом, з півдня - Чорним морем. Згідно існуючої агро кліматичної класифікації України район відноситься до Причорноморської провінції підзони сухого Степу степової зони України[ ].

Абсолютні відмітки висот району розташування виноградників ВАТ „Коблево”: північна межа - 40,2 м, центральна частина (с. Ленінка) 45,5 м, південна частина ( с. Коблево) 48,4 м. Рельєф місцевості слабо хвилястий, перепади висот на плантаціях не перевищують 20 м. Більшість насаджень знаходиться на вершинах пагорбів та на верхніх частинах похилих схилів, але частина виноградників розміщена на схилах балки, що прилягає власне до вин заводу. Це насадження сортів „Мускат гамбурзький”, „Молдова”, „Ранній Магарача”, ізабельні сорти.

Згідно сучасної агроекологічної характеристики зона виноградарства в Україні включає 5 агрокліматичних районів [ ]. Територія ВАТ «Коблево» відноситься до Південного степового агрокліматичного району(район 3) підрайону з помірно мякою зимою(підрайон 3Б). Літературні джерела вказують, що район характеризується значною кількістю ресурсів тепла ( сума активних температур за червень - вересень коливається в межах 2550 - 2450 градусів). Кількість опадів за рік - в межах 321 - 422 мм, за період квітень - жовтень - 193 - 281 мм. Вважаеться, що влітку кількість опадів як правило недостатня для нормального вологозабезпечення винограду.