2.2.12 Мінеральні речовини

Загальна кількість мінеральних речовин характеризується вмістом золи (залишок після спалювання органічних речовин). Вміст золи у вині залежить від сорту винограду, технології виготовлення вина і може складати 4 г/дм3.

Склад мінеральних речовин

В суслі міститься від 3 до 5 г/см3, у вині 1,5-3 г/дм3 мінеральних речовин. Зменшення кількості мінеральних речовин у винах обумовлено випаданням в осад частини елементів у вигляді солей в процесі бродіння, обробки і зберігання вина.

При нормальному дозріванні винограду вміст мінеральних речовин збільшується. При дозріванні винограду більше всього збільшується мінеральних речовин у мякоті і шкірці. В насінні вміст їх змінюється мало. В дозрілому винограді більше всього мінеральних речовин в гронах. Тому настоювання сусла на твердих частинках грони різко збільшує вміст мінеральних речовин.

Але, наприклад, вміст кальцію навпаки в червоному вині менший на 30%, ніж в білому; це обумовлено утворенням нерозчинних тонатів кальцію, які випадають в осад. При бродінні сусла вміст мінеральних речовин значно знижується в результаті випадання в осад солей кальцію, магнію.

В міцних і десертних винах вміст мінеральних речовин більший, ніж в сухих.

При витримці вина випадають в осад солі кальцію винної і щавлевої кислот. Солі феруму, купруму, плюмбуму, взаємодіючи з фенольними речовинами і білками, випадають в осад.

При витримці вин в металічних резервуарах може збільшуватися вміст Феруму та інших елементів у вині.

Серед мінеральних речовин вина особливе місце займає оксид карбону (IV) і оксид сульфуру (IV).

Вуглекислий газ (СО2) - складова частина вина.

Сірчистий газ (SО2) може утворюватися дріжджами при бродінні, а також вноситься штучно в сусло і вино.

Діоксид карбону (СО2) утворюється у вині в результаті бродіння. Після закінчення спиртового, яблучно - молочного бродіння в молодому вині може залишитися 1,5 - 2 г/дм3 вуглекислого газу.

При переливанні вина втрачається до 40% СО2, при витримці в бочках щомісячно втрачається 5%, при зберіганні у великих резервуарах втрат майже немає. Обробка вин і фільтрація зумовлює зниження СО2 до 10%, гарячий розлив - втрати на 20%.

При додаванні желатину до вина кількість СО2 збільшується.

SО2 - сильний антисептик.

При додавання в сусло оксиду сульфуру (IV) підвищується його кислотність, прискорюється вихід антоціанів із шкірки винограду, руйнуються деякі інгібітори бродіння, тобто речовини, які сповільнюють бродіння.

Оксид сульфуру (IV) токсичний для людини, так як, всмоктуючись в кров, руйнує деякі ферменти, тому на Коблевському заводі запроваджують більш сучасні технології. Замість оксиду сульфуру (IV) застосовують твердий кадіфіт, як консервант. Він більш перспективний і не впливає на екологію навколишнього середовища, не шкідливий для людського організму.

Мінеральні речовини відіграють важливу роль в рості і розвитку винограду, і при виготовленні вина.

Наявність мінеральних речовин в суслі впливає на розвиток дріжджів. В суслі містяться всі хімічні елементи, які необхідні для нормальної життєдіяльності дріжджів. Важкі метали відіграють важливу роль в окисно-відновних процесах при дозріванні вин, але надлишок важких металів може викликати помутніння вина.

Сік виноградної ягоди містить 0,5 - 4 мг/л Феруму. Сусло містить 0,5 - 2 мг/л Купруму. Вміст Феруму в гронах в 10 раз більший, ніж в мякоті. У вино може поступати до 20 мг/л Феруму при зіткненні з металічним обладнання, а при зберіганні в резервуарах з не нержавіючої сталі вміст його збільшується.

В процесі переробки винограду, виготовлення, зберігання вин вміст важких металів в них значно зростає, що вимагає застосування різних способів їх деметалізації.

Застосування на виноградниках металомістких отрутохімікатів повинно бути або зовсім заборонено, або обмежене.

Замість бордоської рідини (Ca(OH)2 і CuSO4) з високим вмістом Купруму запроваджуються органічні замінники: полікарбацин. Збір винограду необхідно проводити в пластмасові або деревяні ємності. Контейнери для доставки винограду, бункери, насоси, апаратура, машини повинні виготовлятися з нержавіючої сталі.

Купрум в концентрації 5мг/л негативно впливає на смак вина. 8 - 9 мг/л Алюмінію надає вину металічний присмак. Цинк надає вину неприємний запах, гіркий смак. Солі тривалентного феруму викликають помутніння вина і утворюється осад темного кольору - “Чорний кас”, а з фосфатами дає

“ Білий кас”.

При додаванні трилону “Б”, бентоніту помутніння вина не відбувається. Рекомендується обробляти трилоном “Б” вина, які містять Феруму до 20мг/л. Це не впливає на смак вина.

При концентрації металів 5 - 8 мг/л у вино вводять лимонну кислоту, при більшій концентрації металів - трилон “Б”, який попереджає помутніння вина, тобто утворення металічних кас.

Для деметалізації вин використовують жовту кровяну сіль (ЖКС).

Для видалення з вина сірководневого тону застосовують солі аргентуму, при цьому утворюється осад Ag2S (сульфід аргентуму).

У винах досліджено 24 мікроелементи, серед них: Манган, Цинк, Рубідій, Флуор, Ванадій, Іод, Титан, Кобальт і т.д.