2.2.2 Пектинові речовини
Пектинові речовини знаходяться в гронах. Сусло, одержане при настоюванні грон і ягід містить підвищену кількість пектинових речовин.
Розчинний пектин має колоїдні властивості і сповільнює освітлення сусла. В практиці виноробства в останній час використовують пектинолітичні ферментні препарати. При їх застосуванні розчинний пектин втрачає свої колоїдні властивості, знижується вязкість сусла і воно швидко освітлюється, а пектинова кислота випадає в осад.
При бродінні вміст пектинових речовин знижується на 50 - 80% в результаті гідролізу їх ферментами сусла і дріжджів.
В процесі витримки вина спостерігається швидке зниження їх вмісту, і через рік зберігання вина у ньому залишаються лише сліди пектинів.
Висока твердість недозрілих ягід обумовлена наявністю протопектину. В міру дозрівання винограду протопектин переходить в розчинний пектин і ягода стає мякою. В перезрілій ягоді проходить частково гідроліз розчинного пектину і утворюється пектинова кислота і метанол.
- Розділ 2. Класифікація вин, хімічний склад винограду і вина та біологічні процеси, які призводять до утворення вина
- 2.1 Класифікація вин
- 2.2 Хімічний склад винограду і вина
- 2.2.1 Вуглеводи
- 2.2.2 Пектинові речовини
- 2.2.3 Органічні кислоти
- 2.2.4 Антоціани
- 2.2.5 Нітрогенні речовини
- 2.2.6 Амінокислоти
- 2.2.7 Пептиди і білки
- 2.2.8 Вітаміни
- 2.2.9 Ферменти
- 2.2.10 Спирти
- 2.2.11 Альдегіди
- 2.2.12 Мінеральні речовини
- 2.2.13 Процеси, які проходять при виготовленні вина
- 2.2.16 Формування букету і аромату
- 2.2.17 Формування смаку вина
- 2.3. Вимоги до хімічного складу екологічно безпечного вина