2.2.17 Формування смаку вина
Основні ознаки смаку вина: міцність, кислотність, терпкість, і вони обумовлені в основному нелеткими речовинами.
Міцність вина визначається вмістом етанолу. Наявність у вині спирту впливає на сприйняття інших смакових ознак.
Наявність спирту у вині підсилює солодкість сахарози, зменшення спирту впливає на кислотність.
Кислий смак у винах обумовлений наявністю кислот. Важливе значення в утворенні кислого смаку належить винній, яблучній, лимонній, молочним кислотам.
Деякі кислоти - оцтова, масляна мають різкий смак.
Мякість і солодкий смак вину надає гліцерин.
Терпкий смак вин обумовлений фенольними сполуками.
Відчуття повноти смаку залежить не тільки від кількості компонентів, але і від їх співвідношення.
Технологи застосовують різні технологічні прийоми: настоювання, купажування, оклейка, термообробіток і одержують найбільш оптимальні співвідношення речовин, отримуючи при цьому смакову гармонію вин.
- Розділ 2. Класифікація вин, хімічний склад винограду і вина та біологічні процеси, які призводять до утворення вина
- 2.1 Класифікація вин
- 2.2 Хімічний склад винограду і вина
- 2.2.1 Вуглеводи
- 2.2.2 Пектинові речовини
- 2.2.3 Органічні кислоти
- 2.2.4 Антоціани
- 2.2.5 Нітрогенні речовини
- 2.2.6 Амінокислоти
- 2.2.7 Пептиди і білки
- 2.2.8 Вітаміни
- 2.2.9 Ферменти
- 2.2.10 Спирти
- 2.2.11 Альдегіди
- 2.2.12 Мінеральні речовини
- 2.2.13 Процеси, які проходять при виготовленні вина
- 2.2.16 Формування букету і аромату
- 2.2.17 Формування смаку вина
- 2.3. Вимоги до хімічного складу екологічно безпечного вина