Агроекологічний та екотоксикологічний аналіз винограду та вина, вироблених ВАТ "Коблево" Березанського району Миколаївської області: відповідність критеріям якості та екологічної безпеки
2.2.5 Нітрогенні речовини
Мінеральні форми Нітрогену
У винограді і вині Нітроген знаходиться у вигляді солей амонію і невеликої кількості нітратів.
На початку дозрівання винограду кількість амонійних солей складає до 50 % загального Нітрогену ягоди.
При подальшому дозріванні ягоди значна частина їх використовується на синтез амінокислот.
До моменту фізіологічної зрілості ягоди вміст амонійних солей знижується до 15 % загального Нітрогену .
Органічні форми Нітрогену
Вміст Нітрогену у винограді 0,3 - 0,4 г/см, у вині 0,15 - 0,5 г/дм, на долю амінокислот припадає 50%, білки становлять 1 - 3 % а пептиди приблизно 30 %.
Содержание
- Розділ 2. Класифікація вин, хімічний склад винограду і вина та біологічні процеси, які призводять до утворення вина
- 2.1 Класифікація вин
- 2.2 Хімічний склад винограду і вина
- 2.2.1 Вуглеводи
- 2.2.2 Пектинові речовини
- 2.2.3 Органічні кислоти
- 2.2.4 Антоціани
- 2.2.5 Нітрогенні речовини
- 2.2.6 Амінокислоти
- 2.2.7 Пептиди і білки
- 2.2.8 Вітаміни
- 2.2.9 Ферменти
- 2.2.10 Спирти
- 2.2.11 Альдегіди
- 2.2.12 Мінеральні речовини
- 2.2.13 Процеси, які проходять при виготовленні вина
- 2.2.16 Формування букету і аромату
- 2.2.17 Формування смаку вина
- 2.3. Вимоги до хімічного складу екологічно безпечного вина