2.2.13 Процеси, які проходять при виготовленні вина

У вині здійснюються складні фізико - хімічні і біохімічні процеси. З часу виникнення вина і до старіння розрізняють 5 стадій: утворення, формування, дозрівання, старіння, відмирання.

Утворення вина охоплює період прийому винограду до завершення бродіння. Після бродіння утворюється вино. Цей етап включає 2 періоди:

підготовка сировини;

бродіння виноградного сусла.

При подрібненні всі сполуки, які містяться в твердих частинках грони, переходять в сік. Кількість речовин, які переходять в сік, залежить від подрібнення ягоди, часу контакту твердих частинок з виноградним соком, температури. Тому при виготовленні шампанських виноматеріалів намагаються зменшити час контакту соку з насінням, шкіркою, гронами.

При виготовленні міцних, червоних столових вин необхідно збільшити час контакту.

При нагріванні винограду до 500 протягом 0,5 -3 години, а також спиртування, прискорюється дифузія речовин зі шкірки ягоди.

В період спиртового бродіння відбуваються складні хімічні, біохімічні, фізико - хімічні процеси, утворюються нові продукти: етиловий спирт, оксид карбону (IV), вищі спирти, альдегіди, ефіри, кислоти, які створюють фон аромату.

Формування вина включає період від кінця бродіння до переливання. Цей період характеризується процесами: біологічними (яблучне, молочно - кисле бродіння), біохімічними, фізичними, фізико - хімічними, утворення і виділення осадів.

Важливого значення набуває яблучно - молочно - кисле бродіння, в результаті якого у вині зникає різка зелена кислотність і смак його стає мяким.

Дозрівання вина включає період від першого переливання до початку старіння (діжкова витримка), проходить при доступі кисню повітря в період діжкової, резервуарної витримки, вино набуває стабільності.

Лишок кисню може призвести до окислення вина. Недостача кисню не дає можливість одержати стабільні вина з добрим ароматом і смаком.

При дозріванні вина накопичується оцтова кислота, зменшується вміст винної кислоти, яка випадає в осад у вигляді солей. Всі процеси прискорюються за рахунок кисню.

Білки піддаються гідролізу, взаємодіють з сахарозою, утворюючи комплексні сполуки, які випадають в осад.

У процесі дозрівання вина кількість ферментів мінеральних речовин зменшується. Дозрівання вина проходить довгий час і при цьому використовуються різні технологічні прийоми - оклейка, обробка мінеральними окисниками, теплом і холодом, фільтрація - для прискорення виділення речовин, які викликають помутніння вин.

Старіння вина охоплює період від завершення дозрівання до початку його відмирання. Воно проходить без доступу кисню повітря. Контакт вина з киснем приводить до погіршення його якості, тому вино повинно бути розлито в пляшки. Речовини, які є у вині не піддаються окисненню.

У вині проходять більше процеси відновлення, їх наслідком являється тонкий смак, особливий букет витримки в пляшках. Цей букет при легкому провітрюванні зникає, або дуже змінюється, тому старі вина не рекомендується декантувати перед вживанням або дегустацією.

Старіння білих столових вин - 2 -3 роки, міцних і десертних - 3 - 5 років.

Відмирання вина, втрата ним кольору, аромату, смаку обумовлене складними фізико - хімічними процесами.

Вино кожного виду має свій певний вік, на протязі якого якість його може покращитись.

Для білих столових вин - 4 - 5 років. Вина, властивості яких досягли максимуму, в залежності від складу і умов зберігання можуть в певний період зберігати свої якості. Столові вина менш довговічні, однак серед колекційних вин зустрічаються зразки високої якості у віці 30 - 35 років.

Міцні і десертні вина більш довговічні, можуть зберігати свої властивості до 100 років.

В певний період вино відмирає: зникає колір, виникає неприємний аромат і смак через появу продуктів, утворених при розкладі вина.

2.2.14 Бродіння

Із біологічних процесів, які відбуваються в суслі і вині з участю мікроорганізмів, головним є спиртове бродіння. Важливе значення для формування і збереження якості вин має яблучно - молочно - кисле і оцтовокисле бродіння. Спиртове бродіння забезпечує одержання енергії з поживних речовин і кінцевими продуктами є етиловий спирт і вуглекислий газ. Спиртове бродіння можна направити в сторону утворення гліцерину. При додаванні біосульфату Натрію в суміш, яка бродить - утворюється гліцерин.

При бродінні глюкози утворюється гліцерин, вуглекислий газ, сполуки ацетальдегіду і натрію гідрогенсульфату. Разом з головними продуктами

(спирт і вуглекислий газ) при спиртовому бродінні з сахарози утворюються продукти, які впливають на аромат і смак вин: гліцерин, янтарна кислота, оцтова кислота, оцтовий альдегід, лимонна кислота, ізоаміловий, ізопропіловий спирти, ефіри.

2.2.15 Роль кисню в окисно - відновних процесах вина

Розчинність кисню у винах залежить від температури, вмісту спирту. При підвищенні температури розчинність кисню у вині зменшується, а при збільшенні спирту підвищується.

При витримці вина кількість кисню в ньому поступово знижується, тому що він бере участь в окиснювальних реакціях.

Швидкість використання кисню у вині залежить від температури вина, концентрації розчинного в ньому кисню і хімічного складу.

Чим вища температура і вміст у вині кисню, тим інтенсивніше він використовується. Використання кисню підвищується при додаванні у вино винної кислоти, оксиду сульфуру ( IV ), і таніну. Це обумовлено тим, що основна частина кисню у винах витрачається на окиснення катехінів, які випадають в осад.

Менша частина кисню йде на окиснення ефірних масел, органічних кислот, азотистих речовин.

Лишок кисню у вині приводить до переокиснення вина, що негативно впливає на стабільність, колір, аромат, смак вина. Недостатня кількість кисню при дозріванні вина не дає можливості одержати вина з чудовим ароматом і смаком. Кількість кисню повинна враховуватись з якістю винограду, ступенем збагачення ним сусла.

Якщо в сусло дуже поступав кисень, то загальна кількість кисню, що вводиться у вино, повинна бути зменшена.

При виготовленні вина з альдегідів і спиртів утворюються ацеталі. Ацеталі в лужному середовищі стійкі. В кислому середовищі при нагріванні піддаються гідролізу з утворенням альдегідів і спиртів. На цій властивості заснований метод визначення їх у вині. Основним фактором, що впливає на вміст ацеталей у вині, коньяках, є вміст спирту.

У вині з вмістом 10% спирту тільки 3% ацетальдегідів, а у вині з 20% спирту 6,3% ацетальдегідів. Ацеталі мають приємний плодовий аромат.

Ацеталі в значних кількостях утворюються в коньяках з високою концентрацією спирту.

З органічних кислот і спиртів, які утворюються при виготовленні вина, утворюються складні ефіри.

Складні ефіри - леткі речовини, легші за воду. Більшість складних ефірів мають приємний фруктовий аромат. Неприємно пахучі кислоти

( масляна, валерянова ) в процесі реакції естерифікації утворюють продукти з приємним запахом.

При бродінні виноградного сусла утворення ефірів залежить від умов бродіння, виду дріжджів. В основному при бродінні утворюється етилацетат, і вміст його збільшується при наявності оцтових бактерій. Складні ефіри впливають на формування букету вин.

При витримці вин головним чином утворюються кислі ефіри винної, яблучної, янтарної кислоти.

При зберіганні вин поряд з реакцією естерифікації проходить реакція переестерифікації. Частина ефірів реагує з амоніаком з утворенням амідів. На естерифікацію не впливає переливання, фільтрування, пастеризація. Теплова обробка вин впливає на збільшення вмісту ефірів, особливо багато утворюється ефірів при кипятінні вина.

В процесі виготовлення вина хімічними аналізами виявлені ліпіди. До ліпідів належать: гліцериди, воски, фосфоліпіди, гліколіпіди, жиророзчинні пігменти і вітаміни ( каротиноїди, хлорофіл ).

Найбільша кількість ліпідів зосереджена в насінні, менше в шкірці винограду. Гліцериди входять до складу виноградного масла. В дозрілому насінні винограду міститься 10 - 15% масла.

Гліцериди - це складні ефіри гліцерину і органічних або мінеральних кислот.

Воски входять до складу воскового нальоту виноградної ягоди. Він являє собою жироподібну речовину, температура плавлення його 700 - 730С. Воски виявлені у винограді і вині.

Дослідження перетворення ліпідів в процесі шампанізації довели, що їх кількість значно зростає.

Збагачення вина ліпідами проходить в основному на стадії вторинного бродіння і при контакті шампанізованого вина з дріжджами (при тривалій витримці на дріжджах).