2.2.11 Альдегіди

У винограді і вині є мурашиний альдегід - газ, оцтовий альдегід - рідина, що легко випаровується.

Вищі альдегіди - тверді речовини. Всі вони окиснюються з утворенням карбонових кислот.

Альдегіди мають приємний ефірний запах і при нагрівання з кислотами піддаються гідролізу з утворенням спиртів. Альдегіди найбільш запашні речовини, які зустрічаються в природі. В чистому вигляді мають гострий запах з фруктовим відтінком. При розбавленні ця гострота в ароматі зменшується. При бродінні альдегіди виноградного сусла частково перетворюються в спирти. На кількісний склад альдегідів впливає сульфітація (обробка сульфітною кислотою або її солями).

Якщо вина одержані з несульфітованого сусла, то ацетальдегіду в білих винах міститься 10 мг/дм3, в червоних - 40 мг/дм3.

Якщо із сульфітованого, то ацетальдегіду міститься до 100 мг/дм3.

Вміст альдегідів в червоних винах більше ніж, в білих.

При витримці вина, як і при бродінні, частина альдегідів випадає в осад.

Із альдегідів ароматичного ряду у вині є ванілін, коніфериловий альдегід. Це білі або жовті кристалічні речовини, малорозчинні у воді, добре - у спирті. Ароматичні альдегіди мають сильний плодовий тон. У мякоті ягоди мало ароматичних альдегідів, в насінні їх більше. При витримці міцних і десертних вин в дубових бочках відбувається розпад лігніна дубових клітин з утворенням ароматичних альдегідів, які скупчуються у вині.

Кетони також знаходяться у вині, вони мають характерний запах. Наприклад, діацетил має запах свіжого масла. У винограді кетонів мало, наявний переважно ацетон - продукт обміну речовин. Ацетон утворюється також при бродінні.

Ягода покрита зверху воском, який захищає її від несприятливих метеорологічних умов, надмірного випаровування води, хвороб, які викликані мікроорганізмами.