2.2.10 Спирти

У винограді і винах містяться ароматичні, одноатомні і багатоатомні спирти, більша кількість насичених спиртів, менша - ненасичених спиртів.

З органічними кислотами спирти легко утворюють естери (складні ефіри). З альдегідами спирти утворюють ацеталі. Ацеталі мають приємний ефірний запах.

Метиловий спирт - рідина, добре розчинна. У вині утворюється в результаті гідролізу пектинових речовин, тому в червоних винах його значно більше, ніж в білих.

Етиловий спирт - рідина з характерним запахом. У вині вміст спирту - 20%. Спирт легко окиснюється перманганатом, дихроматом з утворенням альдегідів, це використовують при визначенні кількості спирту. При бродінні цукру дріжджами з 1г цукру утворюється 0,6мл етилового спирту безводного. Вихід його залежить від цукристості сусла, від строків бродіння, від дріжджів. При витримці вина вміст його зменшується в результаті окиснення і естерифікації (утворення складних ефірів). При обробці вин теплом вміст етилового спирту знижується.

Вищі спирти - спирти з числом атомів Карбону більше трьох. До них належать: бутиловий, аміловий і т.д. Вони характеризуються певним ароматом.

Бутиловий і ізоаміловий при розчиненні надають неприємний сивушний відтінок. Аміловий, гексиловий, гептиловий при розбавленні набувають фруктового аромату. При витримці вина кількість вищих спиртів зменшується в результаті окиснення і естерифікації.

Вищі ненасичені спирти мають 1 або 2 подвійні звязки, знайдені в ефірних маслах різних рослин. Вони характеризуються сильним приємним запахом.

У винограді і вині міститься:

ліналоол - рідина із запахом конвалії;

гераніол - рідина із запахом троянди.

Ненасичені спирти впливають на аромат вин.

Багатоатомні спирти знаходяться у винограді і вині у вигляді етиленгліколю, гліцерину, сорбіту. Всі вони мають солодкий смак, без запаху. Гліцерин надає вину солодкого смаку і мякості.

Особливе місце у винограді і вині займає фенілетиловий спирт, що має запах меду і синтезується дріжджами при бродінні.