2.2.8 Вітаміни

Це порівняно низькомолекулярні речовини різного складу.

Вітаміни В1, В2 відіграють важливу роль в окислювально-відновних процесах.

Вітамін РР (нікотинова кислота) відіграє важливу роль в процесах спиртового і молочнокислого бродіння.

Вітамін В9 (фалієва кислота) відіграє важливу роль в обміні речовин, в рості молочнокислих бактерій.

Вітамін С (аскорбінова кислота) використовується для попередження окиснення вина. Аскорбінова кислота добре розчинна у воді, менш розчинна в спирті, ацетоні, вона бере участь в окислювально-відновних процесах, які відбуваються в живій клітині.

Червоні сорти винограду найбільш багаті речовинами з Р - вітаміном.

Вміст вітамінів у винограді залежить від сорту винограду, ґрунту, кліматичних умов. Червоні сорти винограду містять вітамінів більше, ніж білі. При дозріванні винограду вміст більшості вітамінів збільшується, вміст В1 і В2 спочатку збільшується, а потім зменшується. При одержанні сусла і при бродінні частина вітамінів втрачається, але винні дріжджі можуть не лише використовувати, але і синтезувати вітаміни, це залежить від середовища, дріжджів.

У вині вітамінів менше, ніж в суслі.

Вітамін Е зберігає рослинне масло від окиснення.