2.2.6 Амінокислоти

Це органічні речовини, які мають у своєму складі і аміногрупу і карбоксильну групу. Аміногрупа надає речовині лужні властивості. Отже, амінокислоти - це амфотерні сполуки, які проявляють властивості і лугу, і кислоти. Вони або без смаку, або гіркі. У винограді і продуктах з винограду знайдено 32 амінокислоти.

На вміст амінокислот у винограді впливає вміст нітрогенних сполук у ґрунті. При їх недостачі, а також при недостачі вуглеводів, зменшується кількість амінокислот, але кількість білкових речовин при цьому не збільшується.

Мікроелементи також впливають на вміст амінокислот у винограді. Цинк активізує синтез амінокислот. Коли подрібнити виноград, в сусло переходять амінокислоти не лише мякоті, але і твердих частинок ягоди і грон.

Кількість амінокислот в суслі залежить від тривалості контакту сусла з твердими частинками грона. Тому в червоних винах амінокислот в 2 рази більше, ніж в білих. При бродінні дріжджі активно поглинають амінокислоти

В кінці бродіння в результаті часткового розпаду дріжджових клітин під дією ферментів частина амінокислот поступає у вино.

У білих винах 50 - 60 % амінокислот, в червоних 80 - 90 % від загального вмісту Нітрогену .

При зберіганні вина за звичайних умов вміст амінокислот знижується , при витримці на дріжджах - збільшується. У винограді і вині є аміди, аміни, але технологічне значення їх вивчено мало.