2.2.3 Органічні кислоти

В суслі і вині знаходяться органічні кислоти : одноосновні карбонові кислоти, оцтова кислота, насичені кислоти, двоосновні карбонові кислоти, оксикислоти, глюконова і яблучна кислоти. Вміст їх у вині досягає від 0,5

до 1%.

Значення органічних кислот полягає в тому, що органічні кислоти характеризують кислотність сусла і вина, і вони беруть активну участь в процесах, які проходять при виготовленні вина.

Найбільш сильною кислотою є винна кислота, потім лимонна, яблучна, молочна, янтарна, оцтова.

Винна, яблучна, лимонна кислоти переходять з винограду у вино і характеризуються чисто кислим смаком. Янтарна, молочна і оцтова кислоти утворюються в результаті спиртового бродіння.

В недозрілих ягодах в основному наявна яблучна кислота.

Восени в наших південних районах при холодній погоді виноград може бути надзвичайно кислим через те, що в ньому скупчується багато яблучної кислоти. Столові вина з такого винограду мають присмак “Зеленої кислотності“.

Під дією дріжджів і бактерій проходить біологічне кислотопониження, яке супроводжується перетворенням яблучної кислоти в молочну. При недостатній кислотності вино одержується “ плоским “.

На винзаводах проводять підкислення і зниження кислотності вин і сусел.

Для підкислення використовують винну і лимонну кислоти.

Для зниження кислотності використовують хімічні і біохімічні способи. Якщо у вині більший процент винної кислоти, то використовують хімічний спосіб. Обробку вина або сусла проводять крейдою, тобто карбонатом кальцію: крейда вступає в реакцію з винною кислотою і проходить нейтралізація кислоти. В результаті утворюються нерозчинні солі кальцію винної кислоти, які потім відфільтровуються, а в вині зменшується вміст кислот.

Якщо у вині більший вміст яблучної кислоти, запроваджують біохімічний спосіб, який заснований на здатності мікроорганізмів переброджувати яблучну кислоту. При виробництві вина також використовують молочно-кислі бактерії. З яблучної кислоти при цьому утворюється молочна кислота і вуглекислий газ . Цей спосіб використовують при виробництві столових вин.

В 2005 році на Коблевському винзаводі планується введення біологічного кислотопониження. При цьому методі вводяться спеціальні молочні бактерії, які переводять яблучну кислоту в молочну. Молочна кислота порівняно з яблучною не така кисла, завдяки чому смак вина не такий кислий.

Бродіння яблучної кислоти може відбуватись з утворенням спирту і вуглекислого газу . Цей спосіб використовують при виробництві столових і міцних вин. Кислотність відіграє важливу роль у попередженні бактеріальних захворювань на стабільність вина.

На початку дозрівання - в ягоді найбільше винної та яблучної кислоти. В міру дозрівання винограду вміст кислот в ньому знижується. Зменшення вмісту кислот супроводжується збільшенням моносахаридів (глюкози і фруктози), і на останньому етапі дозрівання зявляється сахароза.

При бродінні сусла збільшується вміст оцтової, молочної, лимонної кислот. Поряд з цим зменшується вміст винної, яблучної і щавлевої кислот.

Підвищений вміст у вині кислот, особливо яблучної, створює неприємний різкий смак, але зменшує помутніння вина.

Фенольні сполуки відіграють важливу роль у формуванні аромату і смаку вин.