2.2.1 Вуглеводи

До складу винограду і вина входять вуглеводи - моносахариди і полісахариди, які утворюються в плодах і листях.

Моносахариди являють собою поліоксиальдегіди або поліоксикетони. Із моносахаридів у винограді і у вині найбільше пентоз і гексоз .

Пентози - це тверді речовини, які добре кристалізуються, вони гігроскопічні, добре розчиняються у воді, солодкі на смак, окислюються.

В рослинах у вільному стані містяться пентози, для яких характерні всі реакції моносахаридів. Вони відновлюють фелінгову рідину - розчин комплексної солі, що утворюється з гідроксиду купруму і винно - натрієвої солі.

Пентози не піддаються бродінню.

Характерною реакцією на пентози є реакція з утворенням фурфуролу, коли відняти від пентози три молекули води.

Ця реакція відбувається при температурі в присутності хлоридної або сульфатної кислот.

Фурфурол має запах житнього хліба. Він утворюється при дії на пентози не тільки мінеральних, але й органічних кислот.

Із пентоз, що знаходяться в винограді і вині, в більшості міститься арабіноза і ксилоза.

Арабіноза входить до складу пектинових речовин. В коньячному спирті вона утворюється в результаті гідролізу деревини дуба. Ксилоза знайдена в міцних винах і в коньяках. В червоних винах пентоз в два рази більше, ніж в білих.

Збагачення вин пентозами відбувається в результаті гідролізу пентозану, який міститься в твердих частинках ягоди.

Джерелом пентоз у винах можуть служити і дубові ємності, і пігменти винограду.

Крім пентоз до складу винограду і вина входять гексози . У винограді гексози знаходяться головним чином у вигляді глюкози і фруктози. В солодких винах вміст глюкози і фруктози досягає 20%.

Глюкоза - виноградний цукор - являє собою альдегідоспирт. Вона добре розчинна у воді. Слабкі окисники окиснюють глюкозу в глюконову кислоту. Сильні окисники окиснюють глюкозу до цукрової кислоти .

При відновленні глюкози утворюється шестиатомний спирт - сорбіт.

Глюкоза стійка до дії кисню в нейтральному і кислому середовищах, в лужному середовищі при дії киснем вона руйнується і добре піддається бродінню.

Фруктоза гігроскопічна, розчиняється у воді і добре розчинна в гарячому спирті. Вона відновлює фелінгову рідину, сама при цьому окиснюється. Продуктом окиснення є гліколева кислота. При вторинному окисненні утворюється мурашина кислота, щавлева, винна.

На початку формування ягоди винограду загальна кількість моносахаридів складає приблизно 1%, які представлені в основному глюкозою. Фруктоза зявляється в ягоді пізніше. В період наливання ягоди відношення глюкози до фруктози наближається до одиниці, але в період дозрівання винограду це відношення глюкози до фруктози складає 0,7-1,5 %.

Вміст вуглеводів у винограді залежить від сорту винограду, екологічних умов і агротехніки .

Цукор скупчується в ягоді в міру дозрівання винограду. Середньодобовий приріст цукру при дозріванні ягод становить 0,5 %, при бродінні цукор перетворюється в спирт.

У винограді і вині виявлені полісахариди - це вуглеводи , які при гідролізі утворюють моносахариди . В залежності від молекулярної маси і властивостей полісахариди поділяються на дві групи:

- низькомолекулярні поліози зі ступенем полімеризації до 8 - 10; які солодкі на смак.

- високомолекулярні поліози - це високомолекулярні речовини, які малорозчинні у воді. Вони на смак не солодкі і не кристалізуються.

У винограді найбільше міститься сахарози, менше - мальтози, рафінози.

Сахароза - це дисахарид. При нагріванні сахарози до температури вище температури плавлення відбувається дегідратація з утворенням різних полімерних продуктів карамелі органічних кислот, які використовуються в коньячному виробництві для забарвлення коньяку.

Сахароза виникає в ягоді при досягненні певного вмісту в ній глюкози і фруктози.

Вміст сахарози у винограді залежить від його сорту і кліматичних умов може складати 4 -22%.

Мальтоза утворюється при розщепленні крохмалю, добре піддається бродінню. Крохмаль - основний вуглевод рослин. У винограді крохмаль є в коренях, листях, плодоніжках, гронах, зелених ягодах. При дозріванні винограду його вміст різко знижується в результаті перетворення його до мальтози.

Целюлоза складає головну масу виноградної лози. До складу її входить 1400 - 10000 залишків глюкози. До складу винограду входять і декстрини - це слизисті речовини, які впливають на смакові якості вина.

Вуглеводи відіграють важливу роль у формуванні якості вина . Вони впливають на смак, колір, аромат і на його стабільність.

Якщо природнього цукру у винограді недостатньо, добавляють в сусло - сахарозу. Вона широко використовується для одержання спеціальних вин, лікерів, шампанських та ігристих вин. В коньяк добавляють сахарозу для помякшення смаку і для забарвлення.

Полісахариди впливають на стабільність вин і на їх освітлення.