2.2.4 Антоціани

Антоціани надають ягодам , листю різних відтінків - від рожевого до чорно-фіолетового . Коли роздавити виноград, то проходить виділення антоціанів із шкірки, при цьому введення оксиду сульфуру (IV) підсилює дифузію антоціанів.

Підвищення температури збільшує вміст антоціанів в суслі .

Колір молодого червоного вина визначається антоціанами. При витримці вина вміст антоціанів знижується в результаті полімеризації їх між собою з утворенням нерозчинних осадів бурого кольору. Через 2 - 3 роки у вині антоціанів не знаходять .

У винограді і вині є дубильні речовини - таніни, які впливають на колір і смак червоних вин.

При довгому контакті сусла з твердими частинками винограду таніни не адсорбуються на гронах (антоціани адсорбуються) і вміст їх збільшується в суслі. При виготовленні вин, які реалізуються в молодому віці, контакт сусла з твердими частинками слід зменшити, при цьому досягається максимальний вміст у вині антоціанів і максимальна інтенсивність його кольору без лишку танінів, які надають молодому вину терпкість.

При виготовленні витриманих вин необхідне тривале настоювання сусла на твердих частинках, щоб підвищити в ньому вміст танінів , які впливають на колір вина при зберіганні.

У витриманих винах таніни окислюються і надають мякий і бархатистий смак вину.