15. Влияние кулинарной обработки на качество жиров в готовой продукции. Мероприятия по сохранению пищевой ценности жиров.

При жарке биологическая эффективность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также в результате образования в них неусвояемых компонентов и токсических веществ. Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов в жире происходит при любом способе жарки. Содержание же незаменимых жирных кислот существен- но снижается лишь при длительном нагревании фритюрного жира. Особенно значительны потери незаменимых жирных кислот в жирах, содержащих высоконенасыщенные жирные кислоты.

Существуют специальные мероприятия, направленные на сохранение каче— ства жиров:

1).Обеспечение оперативного контроля за качеством жира (соответствие ГОСТ).

2).С целью снижения окислительных и гидролитических процессов продукт следует варить при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой.

3).При повторном использовании жира рекомендуется его анализировать: определять кислотное число, определять наличие продуктов термического окисления и полимеризации (ПДК не превышает 1 %).

4).Для предупреждения перегрева жира рекомендуется использовать посуду с толстым дном.

5).Для предупреждения протекания гидролитических и окислительных процессов необходимо в нагреваемую среду (жир) класть продукты, с которых предварительно стекла вода.

6).Сохранению качества фритюрного жира способствует использование смеси жиров животного и растительного происхождения.

7).Конструктивное совершенствование жарочных аппаратов.

16. Изменение углеводов клеточных стенок растительного сырья при его гидротермической обработке.

Структурные полисахариды (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества) являются главной составной частью клеточных стенок паренхимной ткани продуктов растительного происхождения. Протопектин также входит в состав срединных пластинок, скрепляющих растительные клетки между собой. Изменение этих углеводов в процессе технологической обработки обуславливает размягчение тканей плодов и овощей.

Протопектин – условное название соединений, которые характеризуются в основном нерастворимостью в воде и способностью при осторожном гидролизе образовывать пектиновые растворимые вещества

Механическая и гидромеханическая обработка не оказывают на протопектин ни какого воздействия, так как он нерастворим в воде. При тепловой обработке протопектин переходит в расторимое состояние и его содержание в растилеьных продуктоах уменьшается до 60 %. При тепловой обработке происходит размягчение овощей, в основном это связано с превращениями протопектина.

17. Пектиновые вещества растительных продуктов, свойства и их изменения при тепловой обработке.

Пектиновые вещества – это полимерные соединения углеводного типа. Они неоднородны и подразделяются на пектиновую и пектовую кислоты, пектин и протопектин.

Пектины – пектиновая кислота, у которой карбоксильные группы в различ- ной степени метаксилированы и нейтрализованы.

18. Ферментативный и кислотный гидролиз дисахаридов. Значение процессов в кулинарной практике.

В процессе технологической обработки растительного сырья гидролизу подвергаются дисахариды. По характеру гидролиз может быть кислотным и фер- ментативным.

При нагревании под действием кислот дисахариды распадаются на составляющие моносахариды. Так, сахароза в водных растворах под действием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на глюкозу и фруктозу. Преобразование правовращающей сахарозы в левовращающую смесь моносахаров (глюкозы и фруктозы) называется инверсией — процесс распада сахарозы. Смесь глюкозы и фруктозы называется инвертным сахаром. Он слаще сахарозы, не засахаривается. Инвертный сахар образуется при варке компотов, киселей, запекании яблок с сахаром, варке варений, подварок, сиропов.

При ферментативном гидролизе сахарозы она распадается на глюкозу и фруктозу. При производстве сахарных сиропов высокой концентрации (для помад) или плодово-ягодных сиропов, которые необходимо предохранить от засахаривания, иногда используют фермент инвертазу. В этом случае образуется не толь- ко глюкоза и фруктоза, но и продукты их преобразования, в частности обнаруживается соединения фруктозы с сахарозой (кестоза), наличие которого предохраняет сироп от засахаривания.