13. Изменения жиров при варке продуктов. Факторы, ускоряющие процесс гидролиза жира при варке.

Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и часть его переходит в варочную среду Около 90-95 % выделившегося жира собирается на поверхности бульона, а лишь 5-10 % — остается в варочной среде (эмульгированным). Эмульгированный жир ухудшает органолептические показатели бульона, он делает его мутным. Количество поступающего в бульон жира зависит:

— от природы жира и его содержания в продукте.

— от температуры варочной среды. С увеличением температуры увеличивается количество эмульгированного жира.

— от продолжительности тепловой обработки. Чем дольше идет процесс варки, тем больше выделяется жира.

— от степени измельчения. При измельчении жира увеличивается его активная поверхность и, следовательно, увеличивается выход жира.

— от соотношения продукт — варочная среда. Чем меньше концентрация варочной среды, тем больше выделяется жира. Так, при изменении соотношения между количеством воды и костей с 3:1 до 8:1 при слабом кипении количество жира возрастает вдвое.

Ускорение гидролиза жира при варке. Наличие в варочной среде поваренной соли и кислот способствует гидролизу жира.