8. Особенности изменения белков рыбного сырья при его кулинарной обработке.

При тепловой обработке рыбы, независимо от ее способа, наблюдаются: из- менения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата.

По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при низкой температуре (30—35°С). В интервале 60—65°С денатурация идет быстро и к 80 °С денатурирует около 90—95% белков.

При дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки (дезагрегация коллагена). В ре- зультате коллаген превращается в растворимый глютин.

9. Особенности изменения белков животного сырья при его кулинарной обработке.

При тепловой обработки происходит изменение структуры и свойств мясно— го сырья, которые связывают с двумя факторами:

1).Денатурацией белков мышечных волокон

2).Денатурацией и деструкцией белков соединительнотканных прослоек.

Итак, белки мышечных волокон – это белки миофибрилл и саркоплазмы. Термоустойчивость их различна. Белки обладают определенной температурой де- натурации, для большинства белков она не превышает 80 С, но есть и белки (на- пример саркоплазмы), которые даже при 100 С не теряют растворимости.

После денатурации, вследствии названных изменений, происходит агреги- рование белковых частиц и свертывание белка.

С увеличением температуры и продолжительности То мышечные волокна значительно уплотняются, что вызывает возрастание механической прочности мышечной ткани и уменьшение объема.

С увеличением температуры и продолжительности ТО процессы денатура- ции могут переходить в процессы деструкции коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки. Коллаген превращается в низкомолеку- лярный глютин, хорошо растворяющийся в воде.

11. Особенности изменения белков яиц при их тепловой обработке.

Белки яйца при нагревании денатурируют, а затем коагулируют (свертываются). Поскольку концентрация белков в яйце высокая, свертывание их происходит с образованием сплошного геля, а не отдельных хлопьев.

Эти изменения происходят не мгновенно, а в течение некоторого времени. Поэтому, чтобы остановить процесс на нужной стадии, яйцо быстро охлаждают в воде. Желток на загустевать только при 70°С и остается жидким, когда белок уже уплотнился.

12. Основные физико-химические показатели и свойства жиров. Окисление и гидролиз жиров. Их значение в кулинарной практике. Факторы порчи жиров.

Жиры — это триглицириды, представляющие собой смесь сложных эфиров, образованных из трехатомного спирта глицерина и различных жирных кислот.

Добавляемый к продукту жир при тепловой обработке выполняет роль теп- лопередающей и антиадгезионной среды, способствует равномерному распределению температур на поверхности продукта, снижает местный перегрев. Жир участвует в формировании вкуса и аромата готового продукта.

Важнейшими физико-химическими показателями качества жира являются температура плавления и застывания, температура дымообразования, кислотное, перекисное и йодное число, удельный вес и коэффициент преломления. Все эти свойства обуславливаются химическим составом жира.

Окисление жиров. Наиболее быстро и глубоко изменяются пищевые жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты, низкомолекулярные жирные кислоты и свободные жирные кислоты, не связанные в глицеридах. Первые два показателя обусловлены природными свойствами жира, третий показатель приобретается жиром в процессе его хранения под воздействием липолитических ферментов, пе- решедших в жир из сырья. При свободном доступе воздуха происходит окисление липидов, которое ускоряется с повышением температуры. При температурах хранения (2 — 25 °С) происходит автоокисление липидов, а при температурах жарки (140 — 80 °С) — термическое окисление. Все это значительно ухудшает качество жиров и делают их не- пригодными к употреблению в пищу.

Гидролиз жиров. В присутствии воды гидролиз протекает в три стадии. На первой стадии от молекулы триглициридов отщепляется одна молекула жирной кислоты с образованием диглицирида. Затем от него отщепляется вторая молекула жирной кисло- ты и образуется монодиглицирид. В результате отделения от моноглицирида последней молекулы жирной кислоты образуется свободный глицерин. Эти изменения обусловлены воздействием на жир воды и высокой температуры.

Факторы порчи жиров. В процессе кулинарной обработки жиров они претерпевают глубокие физико-химические изменения, результаты которых могут оказывать отрицательное действие на готовую продукцию. Под влиянием температуры жиры плавятся. В начале нагрева вязкость расплавленных жиров уменьшается. Это способствует легкому проникновению жира в продукт. С увеличением температуры до 190 0С и с увеличением продолжительности тепловой обработки вязкость жира повышается, что приводит к повыше- нию показателя преломления.