36. Физико-химические процессы, происходящие при замачивании и варке круп и бобовых.
Крупа. Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. Зерно злаковых культур состоит из плодовых и семенных оболочек, эндосперма и зародыша. Клетки, составляющие анатомические части зерна, по своей структуре и анатомическому составу различны. Оболочки представляют собой одревесневшие клетки, состоящие из клетчатки, гемицеллюлоз, пентозанов, лигнина, неусвояемых организмом человека.
Основная часть зерна — эндосперм, который включает толстостенные алейроновые клетки, заполненные алейроновыми зернами, и тонкостенные клетки с находящимися в них крахмальными зернами и белковыми веществами.
Отличительная особенность химического состава круп — присутствие в них слизистых веществ, или камедей. Камеди — полисахариды, близкие по составу к гемицеллюлозам, но способные набухать, образовывать гели и клейкие растворы с высокой вязкостью «слизи». Они содержат большие гибкие молекулы, у которых водородные связи насыщены молекулами воды. В результате набухания при комнатной температуре слизи могут поглощать до 800 % воды, в то время как крахмал при этих условиях — 30…35 %, а белковые вещества — 200…250 %. Слизистые вещества являются одним из структурных элементов клеточных стенок и играют значительную роль в обеспечении межклеточных связей в эндосперме крупы.
Бобовые. Для структуры бобовых характерно наличие семенной оболочки различной толщины. Семенная оболочка состоит из палисадных клеток в виде трубчатых каналов, прижатых друг к другу, с небольшими пустотами между ни- ми. Ткань семядоли состоит из крупных толстостенных клеток овальной формы, заполнены они крахмальными зернами, зернистыми белковыми образованиями и плотной белковой матрицей.
Характерная особенность химического состава бобовых — присутствие в них антипитательных веществ белковой природы — ингибиторов ферментов желудочного тракта. Ингибиторы образуют с ферментами, расщепляющими белки, устойчивые соединения, лишенные ферментативной активности. Они устойчивы к протеолитическому расщеплению, воздействию высокой температуры, обработке щелочами, солями, кислотами.
Бобовые, как и крупы, могут быть хорошими адсорбатами тяжелых металлов.
- 8. Особенности изменения белков рыбного сырья при его кулинарной обработке.
- 13. Изменения жиров при варке продуктов. Факторы, ускоряющие процесс гидролиза жира при варке.
- 14. Изменение жиров при жарке продуктов основным способом. Изменения жиров при жарке во фритюре. Меры по сохранению качества фритюрных жиров.
- 15. Влияние кулинарной обработки на качество жиров в готовой продукции. Мероприятия по сохранению пищевой ценности жиров.
- 19. Карамелизация сахаров. Химизм реакции. Роль данной реакции в кулинарной практике.
- 22. Деструкция крахмала. Виды деструкции. Факторы, влияющие на деструкцию крахмального зерна. Роль деструкции крахмала в кулинарной практике.
- 23. Клейстеризация крахмала. Стадии клейстеризации. Влияние технологических факторов на вязкость крахмального клейстера. Кулинарное назначение процесса.
- 24. Ретроградация крахмального клейстера, примеры из кулинарной практики. Способы замедления процесса ретроградациикрахмальных клейстеров.
- 26. Строение тканей растительного сырья. Физико-химические изменения, происходящие при его гидротермической обработке.
- 28. Изменение массы и пищевой ценности растительного сырья при механической и тепловой кулинарной обработке.
- 29. Витамины. Факторы, разрушающие витамины при механической и тепловой обработке продуктов. Технологические приемы, сохраняющие витаминную ценность готовой продукции.
- 34. Характеристика антоцианов. Их изменения при кулинарной обработке плодов и овощей.
- 36. Физико-химические процессы, происходящие при замачивании и варке круп и бобовых.
- 37. Строение и состав тканей мяса. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке мясного сырья.