29. Витамины. Факторы, разрушающие витамины при механической и тепловой обработке продуктов. Технологические приемы, сохраняющие витаминную ценность готовой продукции.

Содержание витаминов является одним из важнейших показателей биологической полноценности готовой продукции предприятий общественного питания. На витаминную ценность готовых блюд и кулинарных изделий влияют приемы первичной и тепловой обработки, исходное содержание витаминов в сырье, которое в свою очередь зависит от вида, сорта продуктов и почвенно- климатических условий их выращивания.

Факторами разрушения витаминов являются кислород, солнечный свет, ионы тяжелых металлов, окислительные агенты биологического характера, температура среды.

Кислород является главным фактором разрушения витаминов. Он принимает непосредственное участие во всех окислительных процессах. К кислороду очень чувствительны витамины С, А, Е, каротин и В9.

Под действием солнечных лучей легко разрушаются витамины С, А, К, РР, В2, В6, В12. Разрушающее действие солнечного света объясняется наличием ультрафиолетовых лучей.

Разрушающее действие на витамины оказывают и ионы тяжелых металлов с переменной валентностью (медь, кобальт, железо, никель и др.) к окислительным воздействиям металлов нестойки витамины С, А, Е, каротин.

Все витамины, кроме витамина РР, чувствительны к повышению температуры. С ее повышением повышается распад витаминов. Разрушающее действие тепла возрастает в присутствии кислорода воздуха и ионов тяжелых металлов. Степень разрушения витаминов зависит от температуры и способа тепловой обработки.

К факторам разрушения витаминов относятся окислительные агенты биологического (ферментативного и неферментативного) характера. Так, ферментом, который окисляет витамин С, является аскорбиназа.

Снижение потерь витаминов в процессе кулинарной обработки сырья, при производстве готовой продукции и при ее последующем хранении позволит осуществление комплекса следующих мероприятий:

1). Учитывая, что витамины не стойки к воздействию солнечных лучей, пищевые продукты до их технологической обработки следует хранить в темном, неосвещенном месте.

2). Механической очистке следует подвергать овощи одинакового размера, иначе с отходами теряются и витамины. Овощи после очистке должны подвергаться мытью, а некоторые – хранению в воде. При этом нельзя допускать мытье и хранение продуктов в измельченном виде. При необходимости хранения в водной среде следует брать количество воды минимальное.

3). Мясопродукты следует промывать крупным куском, а лишь затем нарезать на мелкие куски.

4). В повышении витаминной активности готовой продукции значительную роль играет посуда. Использование посуды с нарушенной поверхностью может привести к полной инактивации витаминов.

5). Для нарезки овощей необходимо использовать режущие инструменты из нержавеющего материала.

6). При варке овощи нужно погружать в кипящую жидкость. В кипящей жидкости отсутствует кислород и быстро инактивируются ферменты, окисляющие витамины. При этом варку необходимо производить на медленном огне при закрытой крышке.

7). Продукцию необходимо готовить небольшими порциями. Это значительно сократит время тепловой обработки и хранение пищи в процессе раздачи.

8). Посуда, в которой варится пища, должна быть заполнена доверху. Нельзя допускать бурного кипения варочной среды, имеющей на поверхности слой жира. Последний препятствует контакту кислорода воздуха с витаминами, находящимися в продуктах.

9). При тепловой обработки продуктов необходимо строго придерживаться продолжительности ее проведения.

10). С целью сохранения зеленой окраски овощей и сокращения сроков тепловой обработки бобовых культур категорически запрещается добавление пищевой соды, так как витамины в щелочной среде разрушаются и готовая продукция сильно обедняется витаминами. Использование в тесте химических разрыхлите- лей также связано со значительным разрушением витаминов группы В в готовых кулинарных изделиях.

11).Готовая продукция должна реализовываться в соответствии с установленным сроком хранения. Рекомендуется не допускать повторного нагревания готовой продукции.

12).Витамины усваиваются организмом только в составе своих естественных источников (пищевых продуктов). Поэтому необходимо стремиться повышать биологическую ценность рационов питания за счет естественных источников питания, а искусственную витаминизацию готовой продукции рассматривать как крайнюю меру.

30. Химизм разрушения водорастворимых и жирорастоворимых витаминов. Способы стабилизации витаминов в готовой продукции.

В составе пищевых продуктов содержаться вещества, замедляющие разрушение витаминов – стабилизаторы. Стабилизирующий эффект этих веществ заключается в том, что одни из них окисленную форму витамина С переводят в восстановленную, другие – химически связывают или адсорбируют ионы тяжелых металлов и выводят их из реакций.

Стабилизаторы делят на 4 группы:

1). Стабилизаторы, восстанавливающие окисленную форму витаминов (ас- корбинредуктаза, цистеин, тиомолочная кислота, тиогликолевая кислота, катехины и тиомочевина);

Восстанавливающая способность аскорбинредуктазы проявляется только в присутствии глютатиона. При восстановлении одной молекулы витамина С участвуют две молекулы глютатиона.

Глютатион легко подвергается окислению – окисляется его сульфгидрильная группа (-SН), образуя окисленные молекулы глютатиона, связанные между собой через дисульфидную связь (-S-S-).

Скорость восстановления витамина С зависит от активности аскорбинредуктазы, количества глютатиона и вида продукта. Восстанавливающая способность аскорбинредуктазы значительно выше окисляющей активности аскорбиназы. В связи с высокой активностью аскорбинредуктазы процесс восстанавления витамина С протекает белее интенсивно, чем ее окисление аскорбиназой.

Цистеин, тиогликолевая и тиомолочная кислоты восстанавливают витамин С еще более энергично и в более широком диапозоне рН, чем аскорбинредуктаза.

2). Стабилизаторы, химически связывающие ионы тяжелых металлов и, тем самым, понижающие их концентрации (белки, пептоны, глютатион, аминокислоты, пектиновые вещества и фитиновая кислота, инозитофосфорная кислота);

Механизм действия белков, аминокислот, пептонов и глютатионов объясняется их химической структурой. Они на своей поверхности имеют свободные аминные и карбоксильные группы, которые способны химически связывать ионы тяжелых металлов. Аминокислоты с ионами тяжелых металлов дают комплексные соединения типа:

Стабилизирующий эффект белков усиливается в результате свертывания и осаждения при кипячении комплекса «белок-тяжелый металл». Следует иметь в виду, что коагуляция белка зависит от его вида, рН среды т других факторов.

Пектиновые вещества имеют на своей поверхности свободные карбоксильные группы, которые способны присоединять ионы тяжелых металлов.

3). Стабилизаторы, растворы которых обладают высокой вязкостью (крахмал, сахар);

Вязкие растворы оказывают стабилизирующее действие благодаря своей коллоидной структуре и высокой вязкости их растворов. Адсорбируя ионы тяжелых металлов на своей поверхности, они тем самым понижают их окислительную активность.

4). Стабилизаторы, способные связывать аскорбиновую кислоту и понижать ее способность окисляться (таннины).

Танины способны химически связывать аскорбиновую кислоту, которая становится недоступной к воздействию окислительных агентов.

32. Флавоны, их свойства. Изменение цвета овощей и плодов с белой окраской в процессе их кулинарной обработки.

Картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, яблоки, груши и другие овощи и плоды с белой окраской в процессе кулинарной обработки могут темнеть или приобретать желтоватые, зеленоватые, коричневатые и другие оттенки.

При механической кулинарной обработке заметно изменяется окраска мякоти картофеля и яблок. При хранении очищенными или нарезанными на воздухе их мякоть темнеет.

Причина потемнения картофеля и яблок заключается в окислении содержащихся в них полифенолов под действием кислорода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы.

Образование меланинов при хранении очищенного картофеля на воздухе может происходить в результате окисления и другого вещества фенольной природы — хлорогеновой кислоты. Кроме того, хиноны, образующиеся из хлорогеновой кислоты, могут соединяться с аминокислотами, белками и образовывать другие более темноокрашенные соединения, чем собственно продукты окисления этой кислоты.