1. «Організація ресторанного господарства»

Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками. Поділ закладів ресторанного господарства за видами економічної діяльності на групи у відповідності до ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація». Характеристика основних типів закладів ресторанного господарства. Характеристика типів та класів закладів ресторанного господарства.

Характеристика матеріально-технічної бази закладів ресторанного господарства для здійснення процесів обслуговування споживачів. Загальна характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів та форм власності. Характеристика приміщень для споживачів в закладах ресторанного господарства. Інтер’єр залів закладів ресторанного господарства і вимоги до їх оформлення. Характеристика роздавальні, буфету та підсобних приміщень закладів ресторанного господарства. Характеристика посуду; наборів; столової білизни закладів ресторанного господарства і вимоги, що висуваються до них.

Способи і правила подавання страв у закладах ресторанного господарства. Правила подавання холодних страв і закусок; гарячих закусок; супів; основних других страв; гарячих та холодних десертів; кондитерських виробів в закладах ресторанного господарства при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні. Правила подавання напоїв, в тому числі власного виробництва, при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні. Правила подавання алкогольних та безалкогольних напоїв в закладах ресторанного господарства різних типів і класів. Правила еногастрономічних поєднань та їх розвиток у сучасних умовах ведення ресторанного бізнесу.

Характеристика та класифікація послуг, загальні вимоги що висуваються до послуг закладів ресторанного господарства. Нормативно-правові документи, що встановлюють класифікацію послуг, загальні вимоги до якості та безпеки послуг, що здійснюються у сфері ресторанного господарства. Характеристики послуги як товару, що надаються споживачам в ресторанному бізнесі. Види послуг, які надаються споживачам закладами ресторанного господарства різних типів та класів та громадянами підприємцями. Вимоги до безпеки та екологічності послуг.

Призначення та характеристика столового посуду та наборів, які використовуються в закладах ресторанного господарства різних типів та класів.Види, характеристика та призначення посуду із різних видів матеріалів: металевого, керамічного, дерев'яного, скла, пластмаси, посуду з фольги та картону з фольгою тощо; наборів та інших аксесуарів сервірування. Види, характеристика та призначення столової білизни.

Оперативне планування виробництва та його стадії. Основні функції оперативного планування виробництва у закладах ресторанного господарства. Стадії оперативного планування виробництва та їх характеристики. Види виробничих програм в закладах ресторанного господарства, їх характеристика та порядок їх складання. Види меню та вимоги щодо його створення у закладах ресторанного господарства різних типів і класів. Порядок складання меню. Характеристика структури меню відповідно до типу і класу закладів ресторанного господарства.

Організація роботи і робочих місць в гарячому цеху закладу ресторанного господарства. Асортимент вироблюваної продукції і правила її реалізації. Організація роботи, структура і особливості виробничих процесів і робочих місць у гарячих цехах закладів ресторанного господарства. Розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми в гарячому цеху. Моделювання виробничого процесу за допомогою методу сіткового планування і управління виробництвом. Побудова сітьових матриць. Асортимент вироблюваної продукції і правила її реалізації.

Кейтеринг як самостійний вид бізнесу у ресторанному господарстві. Сутність та класифікація кейтерингового обслуговування. Сутність і класифікація кейтерингового обслуговування. Види заходів та номенклатура кейтерингових послуг. Характеристика матеріально-технічного забезпечення кейтерингового обслуговування. Характеристика і особливості підбору персоналу служби кейтерингу. Особливості організації підготовки і здійснення кейтерингового обслуговування.

Організація роботи і робочих місць в овочевих цехах закладів ресторанного господарства. Асортимент напівфабрикатів овочевих цехів та вимоги до їх якості. Організація виробництва овочевих напівфабрикатів в овочевих цехах при централізованому та децентралізованому їх виробництві. Розрахунок виробничої програми в овочевих цехах закладів ресторанного господарства. Розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми в овочевих цехах закладів ресторанного господарства. Асортимент напівфабрикатів овочевих цехів та вимоги до їх якості.

Організація підготовки та обслуговування бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. Особливості складання меню. Структура підготовчої роботи до організації обслуговування бенкетів за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. Методика розрахунку площі приміщення для бенкету у відповідності до необхідної довжини і кількості бенкетних столів для гостей, в т.ч. для почесних; методика розрахунку кількості і статі офіціантів, із визначенням розряду і розподілу роботи. Техніка складання меню відповідно до особливостей подій та обґрунтуння вибору алкогольних напоїв до страв. Методика розрахунку кількості предметів індивідуального сервірування із зазначенням місткості для бенкету. Визначення зон обслуговування офіціантів та черговості обслуговування учасників бенкету.

Організація процесу підготовки та обслуговування бенкету-кави. Особливості складання меню. Структура підготовчої роботи до організації обслуговування бенкету-кави. Методика розрахунку площі приміщення для бенкету-кави у відповідності до необхідної довжини і кількості бенкетних столів для гостей; методика розрахунку кількості офіціантів і розподілу роботи. Техніка складання меню відповідно до особливостей подій та обґрунтуння вибору алкогольних напоїв до страв. Методика розрахунку кількості предметів індивідуального сервірування із зазначенням місткості для бенкету-кави. Визначення зон обслуговування офіціантів та черговості обслуговування учасників бенкету-кави.

Види і характеристика норм праці. Методи спостереження витрат часу в закладах ресторанного господарства. Нормування праці в ресторанного господарстві. Види норм праці та їх класифікація. Робочий час робітника закладу ресторанного господарства і його структура. Класифікація витрат робочого часу. Методи вивчення витрат робочого часу. Фотографія робочого часу та її різновиди. Хронометраж, фотохронометраж: поняття та мета проведення.

Дипломатичні прийоми, їх класифікація та загальна характеристика. Класифікація дипломатичних прийомів. Характеристика денних та вечірніх видів бенкетів-прийомів. Організація підготовчої роботи з влаштування бенкетів-прийомів. Вимоги до складання схеми розміщення гостей за столами на бенкетах-прийомах. Особливості складання меню для бенкетів-прийомів. Підготовка приміщень до проведення бенкетів-прийомів. Особливості сервірування столів на бенкетах-прийомах. Організація подавання аперитиву та обслуговування гостей на бенкетах-прийомах.

Організація підготовки та обслуговування бенкету-фуршету. Особливості подання страв. Організація підготовчої роботи та обслуговування бенкету-фуршету. Варіанти сервірування столів склом на бенкетах-фуршетах. Особливості підготовки та обслуговування гостей на бенкеті – фуршеті – десерті, учасників бенкету-коктейлю-фуршету в закладах ресторанного господарства.

Модель розрахунку середньоденної кулінарної продукції за структурою. Кулінарні цехи як структурні підрозділи торговельних закладів. Види кулінарної продукції та її основні ознаки. Модель розрахунку середньоденної кількості кулінарної продукції. Модель розрахунку середньоденної кількості кулінарної продукції за структурою. Розрахунок кількості сировини для виконання виробничої програми.

Виробнича програма закладів ресторанного господарства. Правила її складання. Особливості розробки денної виробничої програми закладів ресторанного господарства. Модель розрахунку необхідної кількості сировини для виконання денної виробничої програми. Види оперативної документації руху сировини і готової продукції. Модель розрахунку групових коефіцієнтів споживання страв. Розрахунок кількості сировини для виконання виробничої програми. Оформлення вимог-накладної до комори.

Особливості підготовчої роботи та організації обслуговування на бенкеті-коктейлі. Організація підготовчої роботи та обслуговування бенкеті-коктейлі. Варіанти сервірування столів склом на бенкеті-коктейлі. Особливості підготовки та обслуговування учасників бенкету-коктейлю-фуршету в закладах ресторанного господарства.

Особливості обслуговування учасників з’їздів, конференцій, нарад за місцем їх мешкання (в готельних комплексах). Особливості обслуговування учасників з’їздів, конференцій, нарад за місцем їх мешкання (в готельних комплексах). Номенклатура послуг, що пропонується учасникам культурних, ділових і громадських заходів за місцем мешкання. Особливості складання меню бізнес-ланчу, кави-брейк, ланчу, бізнес-ланчу, бізнес-бранчу та сніданку, обіду, вечері, повного раціону харчування за місцем їх мешкання (в готельних комплексах).

Особливості обслуговування учасників з’їздів, конференцій, нарад за місцем їх проведення (конференц-зали установ). Номенклатура послуг, що пропонується учасникам культурних, ділових і громадських заходів за місцем їх проведення (конференц-зали установ). Особливості меню для даних видів заходів. Характеристика видів сніданків.. Організація обслуговування учасників культурних, ділових і громадських заходів за місцем проведення заходу.

Характеристика закладів ресторанного господарства при готелі і особливості обслуговування в них споживачів. Характеристика закладів ресторанного господарства при готелі. Організація сніданків і їх різновиди для організації обслуговування мешканців готелю. Організація «швецького столу (лінії)» для обслуговування мешканців готелю. Особливості обслуговування в номерах готелю.

Організація харчування іноземних туристів у закладах ресторанного господарства та у дорозі. Комплексне обслуговування іноземних туристів з діловими цілями. Організація харчування іноземних туристів у закладах ресторанного господарства та у дорозі. Комплексне обслуговування іноземних туристів з діловими цілями. Організація прискорених видів харчування в закладах ресторанного господарства готельно-туристичних комплексів. Організація інших видів обслуговування в закладах ресторанного господарства готельно-туристичних комплексів.

Види сніданків і особливості їх організації в закладах ресторанного господарства при готелях. Характеристика видів сніданків. Особливості меню для певних видів сніданків і особливості їх організації в закладах ресторанного господарства при готелях. Заходи з підготовчої роботи до організації та обслуговування певних видів сніданків і особливості їх організації в закладах ресторанного господарства при готелях.

Особливості організації підготовки і обслуговування споживачів на «швецькій лінії (столу)» під час організації сніданків в ресторанах при готелях. Організація «швецького столу (лінії)» для обслуговування мешканців готелю. Організація прискорених видів харчування в закладах ресторанного господарства готельно-туристичних комплексів. Особливості меню «швецького столу (лінії)» для обслуговування мешканців готелю і особливості їх організації в закладах ресторанного господарства при готелях.

Меню закладів ресторанного господарства, їх види та правила складання. Вимоги, що висуваються до створення меню. Фактори що впливають на складання меню. Сучасні тенденції вітчизняного та закордонного досвіду створення меню закладів різного формату. Види меню та вимоги щодо його створення у закладах ресторанного господарства різних типів і класів. Порядок складання меню. Характеристика структури меню відповідно до типу і класу закладів ресторанного господарства.

Сутність, мета і завдання наукової організації праці в ресторанному господарстві, основні її напрями розвитку в сучасних умовах функціонування закладів ресторанного господарства. Наукова організація праці як головний фактор забезпечення раціональної організації праці. Завдання наукової організації праці. Графіки виходу на роботу персоналу закладів ресторанного господарства. Організаційно-технічні заходи щодо поліпшення використання робочого часу та раціоналізації організації праці в закладах ресторанного господарства.

Організація роботи і робочих місць в м'ясо-рибному цеху закладів ресторанного господарства. Асортимент напівфабрикатів і вимоги до їх якості. Організація роботи і робочих місць в заготівельних м'ясо-рибному цехах закладів ресторанного господарства. Асортимент напівфабрикатів, що виробляються у заготівельних м'ясо-рибному цехах. Характеристика устаткування та інвентарю заготівельних цехів. Характеристика професійно-кваліфікаційних вимог, що висуваються до виробничого персоналу заготівельних цехів.

Індустрія гостинності та місце в ній ресторанного господарства. Сучасний стан та перспективи розвитку ресторанного господарства в Україні. Індустрія гостинності, її структура та місце в ній ресторанного господарства. Сутність та особливості розвитку індустрії гостинності на сучасному етапі розвитку економіки України. Ресторанне господарство в Україні: сучасний стан і перспективи розвитку. Функції, особливості та соціально-економічне значення галузі ресторанного господарства в Україні.

Планування постачання сировини і продовольчих товарі до закладів ресторанного господарства. Розрахунок потреби закладу ресторанного господарства у сировині і продовольчих товарах. Планування постачання сировини і продовольчих товарів до закладів ресторанного господарства. Розрахунок потреби різних типів закладів ресторанного господарства у сировині та напівфабрикатах із застосуванням різних методів (статистичний, розрахунковий, нормативний). Розрахунок продовольчого балансу закладів ресторанного господарства. Організація приймання товарів за кількістю і якістю.

Характеристика основних видів і форм постачання продовольчими товарами, засобами матеріально-технічного призначення закладів ресторанного господарства. Вимоги щодо транспортування харчових продуктів. Характеристика основних видів, форм і джерел постачання продовольчими товарами. Форми постачання сировини і продовольчих товарів до закладів ресторанного господарства. Способи доставки сировини і продовольчих товарів до закладів ресторанного господарства. Табу на приймання до закладів ресторанного господарства певних продовольчих товарів. Служби контролю якості продуктів і товарів матеріально-технічного призначення у закладах ресторанного господарства.

Організація роботи складського господарства закладів ресторанного господарства. Функції і призначення складського господарства. Види і структура складських приміщень. Вимоги до режиму зберігання сировини і напівфабрикатів, відходів, тари та предметів матеріально-технічного призначення. Вимоги до температурного режиму зберігання сировини; напівфаб­рикатів; відходів; тари; об’ємно-планувальні вимоги до складських приміщень. Санітарно-гігієнічні та об’ємно-планувальні вимоги до складських приміщень. Устаткування та інвентар складських приміщень. Організація роботи складського господарства і шляхи її раціоналізації. Товарні втрати та їх характеристика. Функції і призначення складського господарства. Види і структура складських приміщень, їх класифікація. Організація роботи складського господарства. Склад тарного господарства і класифікація тари. Структура складських приміщень закладів ресторанного господарства, які працюють на сировині; на напівфабрикатах.