22. Деструкция крахмала. Виды деструкции. Факторы, влияющие на деструкцию крахмального зерна. Роль деструкции крахмала в кулинарной практике.

Под деструкцией крахмала следует понимать как разрушение крахмального зерна, так и деполимеризацию содержащихся в нем полисахаридов. В процессе производства продукции общественного питания деструкция крахмала может происходить при нагревании крахмалосодержащих продуктов в присутствии воды и при сухом нагреве при температурах свыше 100°С, а также при действии амилолитических ферментов и микроорганизмов в процессе брожения.

В процессе деструкции способность крахмала к набуханию и клейстеризации уменьшается (вследствие деполимеризации молекул полисахаридов и увеличения их растворимости).

Изменение крахмала при сухом нагреве называется декстринизацией. Она происходит при нагревании крахмала до 120 °С и выше. В этом случае крахмал распадается на вещества с меньшим молекулярным весом.

В результате декстринизации происходит разрыв молекулы амилопектина и амилозы на более мелкие агрегаты, которые называются пиродекстринами.

Ферментативная деструкция крахмала наблюдается при изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него, варке картофеля и др.

Амилолитические ферменты содержатся в муке, дрожжах, специальных препаратах. В муке присутствуют в основном два вида амилолитических ферментов — α-амилаза – и β-амилаза. Их действие не одинаково. Так, α-амилаза вызывает частичную деполимеризацию крахмала с образованием низкомолекулярных полисахаридов (которые не дают окраску с йодом) и небольшое количество мальтозы. β-амилаза полностью гидролизует амилозу и частично (боковые цепи) амилопектин до мальтозы.