26. Строение тканей растительного сырья. Физико-химические изменения, происходящие при его гидротермической обработке.

Виды растительной ткани. Клетки растительной ткани прочно соединены между собой срединными пластинками, состоящими в основном из протопектина. Эти пластинки вместе с клеточными оболочками составляют остов паренхимной ткани. Оболочки пронизаны тончайшими нитями протоплазмы, соединяющими между собой протоплазмы соседних клеток. Эти нити носят название плазмодесм.

Промежутки между клетками образуют межклеточные ходы.

Различают следующие виды тканей:

первичная меристема — ткань растущих органов растений (стеблей, корней). Она состоит из неразвившихся паренхимных клеток. Первичная меристема не имеет межклеточных ходов и не содержит воздуха;

основная паренхима — ткань, состоящая из развившихся паренхимных клеток, имеющих вакуоли. Последние заполнены клеточным соком. Межклеточные ходы и пространства в ткани ясно выражены. Из этой ткани в основном состоят зрелые плоды, а также листья; покровная ткань (эпидермис) — кожица плодов, образующаяся у поверхностного слоя первичной меристемы. На корнях, стеблях, на некоторых плодах покровный слой содержит клетки, пропитанные суберином. Ткань, имеющую бурую окраску, называют перидермой;

механическая ткань— ткань, придающая прочность органам растений. Она состоит из клеток, имеющих толстостенные оболочки;

проводящие ткани — ткани, состоящие из прозенхимных клеток значительной длины. Они встречаются преимущественно в стеблях.

Размягчение тканей овощей и плодов происходит при тепловой кулинар- ной обработке.

Деструкция протопектина обусловлена распадом водородных связей и ослаблением гидрофобного взаимодействия