24. Ретроградация крахмального клейстера, примеры из кулинарной практики. Способы замедления процесса ретроградациикрахмальных клейстеров.
При остывании и хранении оклейстеризованого крахмала происходит его- старение. Совокупность изменений, которые при этом происходят, обозначают термином ретроградация.
При ретроградации происходит переход крахмальных полисахаридов из растворимого в нерастворимое состояние вследствие агрегации молекул, обусловленной появлением вновь образующихся водородных связей. Сущность данного процесса: амилоза и низкомолекулярная фракция амилопектина растворяется в горячей воде. При охлаждающей температуре растворимость снижается до минимума и они уже не могут взаимодействовать с водой. Поэтому молекулы амилопектина и амилозы начинают оседать.
Процессы ретроградации крахмала наблюдаются при остывании и хранении прошедшего тепловую обработку картофеля, круп, бобовых, черствении хлеба и т.д.
Амилозная фракция крахмала не восстанавливает своих свойств. Амилопектиновая фракция подвергается старению при замораживании, однако при повторном нагревании восстанавливает свои свойства (пример, разогретая булка).
- 8. Особенности изменения белков рыбного сырья при его кулинарной обработке.
- 13. Изменения жиров при варке продуктов. Факторы, ускоряющие процесс гидролиза жира при варке.
- 14. Изменение жиров при жарке продуктов основным способом. Изменения жиров при жарке во фритюре. Меры по сохранению качества фритюрных жиров.
- 15. Влияние кулинарной обработки на качество жиров в готовой продукции. Мероприятия по сохранению пищевой ценности жиров.
- 19. Карамелизация сахаров. Химизм реакции. Роль данной реакции в кулинарной практике.
- 22. Деструкция крахмала. Виды деструкции. Факторы, влияющие на деструкцию крахмального зерна. Роль деструкции крахмала в кулинарной практике.
- 23. Клейстеризация крахмала. Стадии клейстеризации. Влияние технологических факторов на вязкость крахмального клейстера. Кулинарное назначение процесса.
- 24. Ретроградация крахмального клейстера, примеры из кулинарной практики. Способы замедления процесса ретроградациикрахмальных клейстеров.
- 26. Строение тканей растительного сырья. Физико-химические изменения, происходящие при его гидротермической обработке.
- 28. Изменение массы и пищевой ценности растительного сырья при механической и тепловой кулинарной обработке.
- 29. Витамины. Факторы, разрушающие витамины при механической и тепловой обработке продуктов. Технологические приемы, сохраняющие витаминную ценность готовой продукции.
- 34. Характеристика антоцианов. Их изменения при кулинарной обработке плодов и овощей.
- 36. Физико-химические процессы, происходящие при замачивании и варке круп и бобовых.
- 37. Строение и состав тканей мяса. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке мясного сырья.