3. «Технологія продукції ресторанного господарства»

Основні харчові речовини, їх класифікація, характеристика та значення для життєдіяльності людини. Харчові продукти як джерело білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин та вітамінів. Енергетична цінність харчових продуктів. Концепція раціонального харчування.

Класифікація кулінарної продукції. Значення понять: сировина, напівфабрикат, страва, кулінарний виріб, кулінарна продукція. Технологічні принципи створення та виробництва кулінарної продукції.

Класифікація технологічних процесів за сукупними ознаками, основні етапи, операції, їх мета. Виробничий процес. Технологічний процес. Структурно-технологічна схема виробничого процесу закладу ресторанного господарства.

Характеристика способів механічної і теплової обробки. Механічна кулінарна обробка. Теплова кулінарна обробка. Електрофізична теплова обробка. Зміни властивостей продуктів під впливом різних способів їх теплової обробки.

Основні поняття про якість кулінарної продукції. Чинники, які впливають на формування якості продукції харчування. Показники якості кулінарної продукції. Харчова, фізіологічна та енергетична цінність кулінарної продукції. Контроль якості виробництва кулінарної продукції.

Законодавча база регулювання якості кулінарної продукції. Характеристика технологічної документації. Технологічна картка та технологічна схема. Технічні умови. Бракеражний журнал.

Умови й терміни зберігання та реалізації готової продукції; вимоги до якості готової кулінарної продукції. Правила зберігання замороженої продукції. Правила зберігання сировини та напівфабрикатів. Правила зберігання готової продукції.

Класифікація напівфабрикатів із овочів. Принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів із овочів. Характеристика механічної кулінарної обробки овочів. Технологічне призначення напівфабрикатів із овочів.

Характеристика способів теплової обробки напівфабрикатів з овочів. Принципова схема технологічного процесу виробництва страв та кулінарних виробів із овочів. Правила варіння та припускання овочів. Правила смаження овочів. Правила запікання та тушкування овочів.

Класифікація напівфабрикатів з борошна та продуктів його переробки. Принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з борошна та продуктів його переробки. Технологічна характеристика борошна.

Характеристика харчової, біологічної, енергетичної цінності кулінарної продукції з борошна. Методи контролю якості борошна та борошняних страв. Технологічні процеси під час замісу тіста та їх вплив на харчову цінність кулінарної продукції з борошна.

Перспективні напрями удосконалення технології виробництва продукції харчування в закладах ресторанного господарства. Безвідходне виробництво. Зменшення втрат сировини при виробництві продукції харчування. Технологічна обробка з максимальним збереження поживних речовин.

Технологія напівфабрикатів з птиці, кролика, пернатої дичини. Фізіологічна цінність птиці, кролика, пернатої дичини. Класифікація напівфабрикатів з птиці, кролика, пернатої дичини. Правила фарширування птиці, кролика, пернатої дичини.

Технологія кулінарних виробів з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини. Правила варіння та припускання риби та рибопродуктів. Правила смаження, запікання та тушкування риби та рибопродуктів. Правила подавання кулінарних виробів з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини.

Основні принципи лікувального (дієтичного) харчування. Принципи лікувального харчування. Визначення дієти. Правила розроблення раціону лікувального харчування.

Основи технології виробництва соусів за групами. Загальні правила приготування та реалізації соусів. Умови й терміни зберігання та реалізації соусів; вимоги до якості напівфабрикатів.

Характеристика способів теплової обробки напівфабрикатів з круп, бобових та продуктів їх переробки. Правила варіння напівфабрикатів з круп та бобових. Правила запікання та тушкування напівфабрикатів з круп та бобових. Правила подавання страв з круп та бобових.

Технологія страв та кулінарних виробів з молока, яєць та продуктів їх переробки. Правила варіння молочних продуктів та яєць. Правила смаження, запікання та тушкування молочних продуктів та яєць. Правила подавання страв з молока, яєць та продуктів їх переробки.

Основи технології виробництва супів за групами. Класифікація супів. Загальні правила приготування та реалізації супів за групами. Правила подавання супів.

Роль холодних страв та закусок у харчуванні. Характеристика харчової та біологічної цінності холодних страв та закусок. Класифікація холодних страв та закусок. Асортимент та призначення холодних страв та закусок.

Основи технології виробництва десертних страв за групами. Класифікація десертних страв. Загальні правила приготування десертних страв. Правила подавання десертних страв.

Характеристика основних вихідних компонентів і добавок, що застосовуються у приготуванні змішаних напоїв. Якість компонентів і добавок, що застосовуються у приготуванні змішаних напоїв. Технологія приготування змішаних напоїв. Правила подавання приготуванні змішаних напоїв.

Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва напоїв. Мета та завдання етапів технологічного процесу виробництва напоїв. Класифікація напоїв. Подавання напоїв.

Основи технології виробництва гарячих напоїв. Класифікація гарячих напоїв. Принципова технологічна схема виробництва гарячих напоїв. Подавання гарячих напоїв.

Класифікація холодних напоїв, закономірності формування асортименту. Принципова технологічна схема виробництва холодних напоїв. Вимоги до якості. Подавання холодних напоїв.

Особливості підбору вин до страв та кулінарних виробів. Дегустація вин. Умови й терміни зберігання та реалізації вин, вимоги до якості. Правила еногастрономічних поєднань та їх розвиток у сучасних умовах ведення ресторанного бізнесу.

Класифікація тіста, напівфабрикатів та готових виробів, призначення, шляхи формування асортименту. Технологія виробів з дріжджового тіста. Технологія виробів з листкового тіста. Технологія виробів з бісквітного тіста.

Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва оздоблювальних напівфабрикатів для кондитерських виробів, мета та завдання етапів технологічного процесу. Технологія кремів. Технологія начинок. Умови та терміни зберігання оздоблювальних напівфабрикатів для кондитерських виробів.

Основи технології виробництва виробів з дріжджового тіста. Процеси під час замішування дріжджового тіста. Види бродіння. Процеси при випіканні виробів з дріжджового тіста. Якість виробів з дріжджового тіста.

Загальна характеристика видів харчування як передумова для формування меню ЗРГ. Раціональне харчування. Дієтичне та лікувально-профілактичне харчування. Харчування дітей, школярів, студентів, дорослих та осіб похилого віку. Альтернативні види харчування: вегетаріанство, макробіотичне харчування, дієта Поля Брега, харчування йогів, харчування п групі крові тощо.