37. Строение и состав тканей мяса. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке мясного сырья.

В технологической практике ткани, из которых состоит мясо, принято классифицировать не по функциональному признаку, а по промышленному значению. В связи с этим их условно подразделяют на мышечную, жировую, соединительную, хрящевую, костную ткани и кровь.

Мышечная ткань бывает трех видов: поперечнополосатая, гладкая и сердечная.

Соединительная ткань.

Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Коллагеновые волокна преимущественно имеют лентовидную форму; эластиновые волокна — нитевидной формы.

При ТО происходят различные химические превращения белков мышечной ткани и белков соединительнотканных прослоек. При этом глубина этих превращений зависит от температуры и продолжительности ТО.

При тепловой обработки происходит изменение структуры и свойств мясного сырья, которые связывают с двумя факторами:

1). Денатурацией белков мышечных волокон

2). Денатурацией и деструкцией белков соединительнотканных прослоек.

39. Изменение массы, цвета, вкуса и пищевой ценности мясного сырья при его тепловой обработке.

При термическом воздействии потери массы и пищевой ценности мясно- го сырья обусловлены:

1). Выделением влаги

2). Перераспределением водорастворимых веществ между мясом и варочной средой

3). Плавлением и выделением жира

4). Термическим распадом термолабильных веществ

На изменение массы мясного сырья при гидротермическом воздействии влияют те же факторы, что и на потери воды и растворимых веществ: темпера- тура греющей среды, температура в центре изделия, соотношение вода-мясо, продолжительность, степень нарушения целостности клеточной структуры и др. факторы.

Изменение цвета мясного сырья обусловлено наличием белков: миогобина и гемоглобина.

При ТО цвет его изменяется от красного до серо-коричневого. Миоглобин и гемоглобин – сложные белки, состоящие из белка глобина и красящего вещества «гемма». Различие: в миоглобине – 1 гемогруппа, а в гемо- глобине – 4 гемогруппы.

При ТО мясного сырья снижается содержание в нем витаминов, которое обусловлено:

1). Разрушением их при нагревании

2). Переходом во внешнюю среду.

40. Характеристика рыбы и ее химический состав. Физико-химические процессы, протекающие в рыбном сырье при его технологической обработке.

Основное пищевой значение имеют туловищные поперечнополосатые мышцы рыб, которые расположены вдоль позвоночника: 2 спинные и 2 брюшные, разделенные продольными соединительнотканными перегородками – септами. Мышцы рыб состоят из мышечных волокон, собранных в миотомы, которые имеют форму полых конусов, обращенных вершиной к наружной стороне мышцы. Мышца состоит из определенного числа миотомов, соответствующего числу позвоночников. Миотомы скреплены между собой соединительнотканными про- стлойками – миосептами. Мышечные волокна в миотомах расположены вдоль мышц, они собраны в пучки соединительной тканью – эндомизием.

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка.

Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.).

При тепловой обработке рыбы, независимо от ее способа, наблюдаются: из- менения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата.

По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных бел- ков. Начинается она при низкой температуре (30—35°С). В интервале 60—65°С денатурация идет быстро и к 80 °С денатурирует около 90—95% белков.

При жарке потери растворимых веществ намного меньше.