34. Характеристика антоцианов. Их изменения при кулинарной обработке плодов и овощей.
Антоцианы – водорастворимые пигменты, придающие красную, красную с фиолетовым оттенком окраску некоторым плодам и овощам. Они находятся в клеточном соке в виде гликозидов (моногликозидов и дигликозидов). Формула антоцианов – С6С3С6. При гидролизе они распадаются на сахар (глюкозой, галак- тозой, рамнозой) и окрашенные агликоны – антоцианиды.
Антоцианы и их метиловые эфиры в процессе тепловой обработки вступают в реакцию с кислотами и основаниями клеточного сока, и продукты приобретают различные цветовые оттенки.
Существуют следующие агликоны:
-дельфининидин, придающий продуктам фиолетовую окраску;
-цианидин, придающий продуктам красную окраску;
-пеларгонидин, придающий продуктам алло-красную или оранжевую окраску;
-петунидин, придающий продуктам сине-голубую окраску;
-пеонидин, придающий продуктам красно-оранжевую окраску;
-мальвидин, придающий продуктам синею окраску.
Окраска антоцианов изменяется при взаимодействии с металлами, а также при окислении агликонов. Так, взаимодействие антоцианов клюквы с ионами же- леза дает синею окраску, а с антоцианами клубники – коричневую.
Прибавление кислот по-разному сказывается на цветовой гамме растворов антоцианов. Так, кислоты винная, уксусная – углубляют цвет, а лимонная, сали- циловая и бензойная – ослабевают.
- 8. Особенности изменения белков рыбного сырья при его кулинарной обработке.
- 13. Изменения жиров при варке продуктов. Факторы, ускоряющие процесс гидролиза жира при варке.
- 14. Изменение жиров при жарке продуктов основным способом. Изменения жиров при жарке во фритюре. Меры по сохранению качества фритюрных жиров.
- 15. Влияние кулинарной обработки на качество жиров в готовой продукции. Мероприятия по сохранению пищевой ценности жиров.
- 19. Карамелизация сахаров. Химизм реакции. Роль данной реакции в кулинарной практике.
- 22. Деструкция крахмала. Виды деструкции. Факторы, влияющие на деструкцию крахмального зерна. Роль деструкции крахмала в кулинарной практике.
- 23. Клейстеризация крахмала. Стадии клейстеризации. Влияние технологических факторов на вязкость крахмального клейстера. Кулинарное назначение процесса.
- 24. Ретроградация крахмального клейстера, примеры из кулинарной практики. Способы замедления процесса ретроградациикрахмальных клейстеров.
- 26. Строение тканей растительного сырья. Физико-химические изменения, происходящие при его гидротермической обработке.
- 28. Изменение массы и пищевой ценности растительного сырья при механической и тепловой кулинарной обработке.
- 29. Витамины. Факторы, разрушающие витамины при механической и тепловой обработке продуктов. Технологические приемы, сохраняющие витаминную ценность готовой продукции.
- 34. Характеристика антоцианов. Их изменения при кулинарной обработке плодов и овощей.
- 36. Физико-химические процессы, происходящие при замачивании и варке круп и бобовых.
- 37. Строение и состав тканей мяса. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке мясного сырья.