Технология маринования овощей плодов и ягод

Маринады представляют собой консервы, приготовленные из целых или нарезанных овощей, бахчевых культур, плодов или ягод одного или нескольких видов (ассорти) с добавлением питьевой воды, поваренной соли, уксуса, сахара, с введением пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них. В зависимости от содержания уксусной кислоты и способа приготовления овощные и плодово–ягодные маринады подразделяют на слабокислые, кислые и острые. Слабокислые маринады готовят из винограда, вишни, крыжовника, сливы, смородины (белой, красной, черной) с добавлением 0,2…0,4 % уксусной кислоты. К слабокислым маринадам относят консервы из плодов груш, яблок или из овощей — кабачков, баклажанов, белокочанной капусты, огурцов, томатов, свеклы, фасоли стручковой, тыквы или их смесей (ассорти) с содержанием 0,4…0,6 % уксусной кислоты.

Кислые маринады готовят из винограда, слив или овощей — капусты белокочанной со свеклой, цветной капусты, чеснока и других овощей с содержанием 0,6… 0,9 % уксусной кислоты. Острые маринады изготавливают из любых овощей без их пастеризации с содержанием 0,91… 1,8 % уксусной кислоты в маринадной заливке.

Все слабокислые и кислые маринады пастеризуют или стерилизуют.

Технологические этапы маринования: сортирование, калибрование, мойка, инспекция, бланширование, иногда резка. Перец бланшируют в кипящей воде 0,5… 1 мин или паром 15…30 с, цветную капусту — в кипящей воде 2…3 мин, а белокочанную капусту — лишь 1 мин (неразвариваюшиеся сорта). Не бланшируют томаты, патиссоны и чеснок. Разваривающиеся сорта белокочанной капусты предварительно солят. Для этого нашинкованную капусту пересыпают поваренной солью (2 % к массе капусты) и после тщательного перемешивания выдерживают 1…2 ч при комнатной температуре, а затем подают на фасование. Соль, используемую для посола, учитывают в общем количестве, полагающемся по рецептуре.

Подготовка зелени и других компонентов. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, майорана, базилика, шалфея мускатного должна быть свежей. Ее тщательно инспектируют и моют на машине или небольшими порциями (по 3…4 кг) на сетках в течение 5…6 мин при высоте слоя зелени 15…20 мм и давлении 196…294 кПа. Затем зелень режут на кусочки длиной 40…60 мм. Критерий оценки правильности подготовки зелени — общая бактериальная обсемененность. Общее число микроорганизмов в 1 г свежей зелени, подготовленной к переработке, не должна превышать 75 тыс.

Зерна перца черного и душистого стерилизуют в сухом виде в банках типа 1-82-500 по формуле 25-50-25 мин в автоклаве при температуре 120 °С и давлении 177…216 кПа.

Лавровый лист после инспекции заливают пяти–шестикратным количеством воды и выдерживают 30…40 мин при комнатной температуре, затем воду сливают и заливают лавровый лист вторично таким же количеством воды, воду сливают, а лавровый лист ополаскивают и используют для приготовления маринадной заливки.

Соль и сахар просеивают через сито с электромагнитом.

Масло подсолнечное прогревают при температуре 130 °С и фильтруют через сито с диаметром отверстий 0,8… 1 мм.

Приготовление маринадной заливки. В соответствии с рецептурой, предварительно подготовленные соль и сахар загружают в сборник из нержавеющей стали, добавляют воду и растворяют их, доводя раствор до кипения, и кипятят его 5… 10 мин. Затем фильтруют через полотняный фильтр. К отфильтрованному раствору добавляют вытяжку из пряностей или экстракт и 80%-ю уксусную кислоту и воду.

В каждой партии измеряют рН заливки, а результаты анализа заносят в журнал.

Фасование. Подготовленные овощи плотно укладывают в стеклянные банки. Степень наполнения банок определяют установленной массой нетто. Температура заливки должна быть не ниже 85 °С. Значение рН проверяют перед укупориванием банок. Для слабокислых маринадов кислотностью 0,4…0,6 % рН должно быть в пределах 3,9…4,2, для маринадов кислотностью 0,41…0,5 % — 4,0…4,2, а кислотностью 0,61…0,9 % — 3,7…3,9.

Укупоривание. Наполненные банки укупоривают лакированными крышками из белой жести на вакуум–закаточной машине. Допускается укупоривание и без вакуума. После укупорива- ния банки немедленно стерилизуют или пастеризуют.

Стерилизация маринадов. Проводят ее строго по технологической инструкции, где дана формула стерилизации. Например, капусту маринованную с яблоками и клюквой стерилизуют в банках типа 1-82-1000 по формуле 25-7-25 мин в автоклаве при температуре 105 °С и давлении 167.. 186 кПа.

Маринады плодово–ягодные. Их готовят из свежих плодов или ягод одного вида или смеси различных плодов и ягод (ассорти), например груши очищенные — 21 %, сливы или вишни — 21 и виноград — 18 %.

Маринадную заливку готовят так же, как для овощных маринадов, но в рецептуре отсутствует соль, а количество сахара увеличивают до 10…20 % и более. Для приготовления вытяжки из пряностей берут только корицу, гвоздику и душистый перец.

Подготовленные плоды или ягоды фасуют в банки, чтобы маринад имел привлекательный вид, и заливают маринадной заливкой, температура которой должна быть не ниже 80 °С. Исключение составляют маринады из вишни, сливы и винограда. Во избежание растрескивания плодов и для сохранения их окраски температуру заливки снижают, но она должна быть не ниже 60 °С. Все слабокислые плодово–ягодные маринады расфасовывают в банки типа 1-82-1000 и пастеризуют по формуле 25-20-25 мин в автоклаве при температуре 85 °С и давлении 88,4 кПа.