Технология производства сухого картофельного пюре

Картофель, поступающий на переработку, пропускают через очистительные машины для удаления механических примесей, земли и других загрязнений. После чего клубни по гидротранспортерам поступают на мойку, на ленточные или роликовые транспортеры, а затем на инспекцию с целью отбраковки нестандартных, гнилых и поврежденных клубней.

Очистка картофеля от кожуры, глазков и дефектов — один из наиболее трудоемких процессов. Способ очистки имеет важное значение в экономике производства, так как при переработке отходы сырья могут достигать 50 %. Очищают клубни различными способами: механическим, паровым, щелочным, щелочно–паровым и др. Наиболее широко распространены механический и паровой способы очистки картофеля. Паровую очистку проводят в паровых котлах при избыточном давлении пара (до 1 МПа) в течение 30…90 с, после чего удаляют кожуру в барабанных моечноочистительных машинах. Очищенный картофель режут на пластины толщиной 10…20 мм (для улучшения транспортирования и равномерного проваривания), которые промывают на моечно- встряхивающей или на барабанной моечной машине для удаления с поверхности пластинок выделившегося крахмала, и направляют на тепловую обработку.

Гидротермическая обработка — это бланширование и варка картофеля. Тепловая обработка вызывает глубокие изменения в структуре тканей клубня. Вода при бланшировании проникает внутрь крахмального зерна, в результате оно набухает и увеличивается в объеме (в живой клетке крахмал находится в виде сухого геля). При повышении температуры внутри ткани до 55…65 °С происходит клейстеризация крахмала. Во время варки картофеля связи между клетками в тканях клубней ослабевают. Степень ослабления зависит от режимов и времени варки. Способность картофеля рассыпаться при варке обусловлена неравномерностью распределения сухих веществ в клубне и различием размеров клеток (ткани, в которых преобладают мелкие клетки, дают более мучнистую консистенцию, так как у них удельная поверхность выше). Консистенция клубней после варки также зависит от размера картофельных зерен. Если их размер меньше 20 мкм или, наоборот, очень большой — 50… 100 мкм, то клетки за счет набухания крахмальных зерен часто разрываются и такой картофель превращается в полужидкую массу.

С помощью варки картофеля ускоряется сушка за счет разрыхления ткани и увеличения ее пористости. Бланширование и варка способствуют уменьшению гигроскопичности готовой продукции и инактивации ферментов картофеля, что предохраняет продукт от потемнения. При тепловой обработке удаляется остаточный кислород из тканей и значительно снижается микробиальная об- семененность.

Однако при гидротермической обработке происходят и нежелательные изменения: потеря питательных веществ, особенно витаминов, и частичное разрушение картофельных клеток. Целостность клеток обусловливает получение рассыпчатой консистенции готовой восстановленной продукции. Различают паровую и водяную варку, однократную и двукратную с промежуточным охлаждением (бланширование, охлаждение и варка).

Однократная варка в большей степени способствует сохранению пищевой ценности продукта. Однако для получения рассыпчатого картофельного пюре в большинстве стран применяют двукратную варку с промежуточным охлаждением. Набухший крахмал приобретает плотную структуру и способствует сохранению целостности клеток и уменьшению синего оттенка (обусловленного наличием свободного крахмала). Бланшируют в воде, а варят, используя насыщенный водяной пар без избыточного давления, на варочных аппаратах шнекового типа. На некоторых предприятиях для картофеля с темнеющей мякотью применяют сульфити- рование 0,1 %-м раствором бисульфита натрия (концентрация дана на активное вещество — S0₂) в течение 1…2 мин. Сваренный картофель направляют в шнековые картофелемялки для получения пюре и далее на сушку.

Сушка оказывает наибольшее влияние на качество готовых картофелепродуктов. При производстве продукции температурный режим должен гарантировать сохранение цвета, вкуса и не допускать необратимых процессов, снижающих восстанавливаемость продукта. Существующие технологии предусматривают различные способы сушки: контактный на одновальцовых и двухвальцовых сушилках; конвективный на ленточных, пневматических, распылительных сушилках и в кипящем слое.

Контактный способ сушки применяют при производстве сухого картофельного пюре в виде хлопьев. Широко распространена сушка на одновальцовых сушилках, где кроме высушивания происходит отделение остаточной несъедобной части картофеля (глазки, участки потемневшей мякоти, поврежденные участки клубней). Принцип отделения основан на разной теплоемкости и температуропроводности съедобной и несъедобных частей. Несъедобные участки при высушивании пленки пюре на поверхности вальца не успевают высушиться и отпадают в отдельную емкость, а пленка сухого картофельного пюре поступает на следующий технологический этап — размельчение, исключается очень трудоемкий процесс ручной доочистки сырья

Агломерированное картофельное пюре.

Агломерация — увеличение размеров частиц, однородных по форме и размерам, с относительно высокой прочностью. Преимущества агломерированных продуктов: хорошая восстанавливаемость, сыпучесть, облегчение дозировки. Наиболее часто процесс агломерирования осуществляют путем воздействия теплоносителя на увлажненный продукт в плотном или подвижном слое на специальных агломерационных установках непрерывного действия. В качестве сырья используют сухое картофельное пюре в виде гранулята, а в качестве связующего раствора — обезжиренное молоко. Обезвоживают агломераты нагретым до 60…65 °С воздухом, имеющим скорость 0,8…0,85 м/с. Агломерированное картофельное пюре широко выпускают за рубежом, в России его производство только начинают налаживать.

Качество и хранение сухого картофельного пюре.

Основные критерии качества сухого картофельного пюре: восстанавливаемость, органолептические показатели восстановленного продукта и способность к длительному хранению.