Технология хранения и показатели качества капусты

Капуста — главная овощная культура для большинства районов страны. Она обладает важным свойством — длительное время сохраняться в свежем виде. Кроме того, капуста легко подвергается различным видам переработки, что позволяет полно и всесторонне использовать ее урожай и таким образом свести к минимуму его потери.

Согласно ГОСТу 1724-85 «Капуста белокочанная свежая, заготовляемая и поставляемая», по внешнему виду кочаны должны быть свежими, цельными, чистыми, здоровыми, вполне сформировавшимися, не проросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без постороннего запаха и привкуса, без повреждений сельхозвредителями. Если в ранних сортах капусты допускаются кочаны различной плотности, то в сортах капусты, предназначенных для хранения, они должны быть не только вполне сформировавшимися, но и плотными или менее плотными, но не рыхлыми. По требованиям стандарта кочаны должны зачищаться до плотно облегающих зеленых или белых листьев с кочерыгой, выступающей над поверхностью не более 3 см. В партиях капусты, направляемых на длительное хранение, желательно при зачистке на кочане оставлять 2—4 неплотно прилегающих зеленых листа, которые при качественной приемке продукции зачищают и определяют как отход.

Допустимые дефекты: сухое загрязнение, механические повреждения на глубину трех облегающих листьев, засечка кочана и кочерыги в совокупности — не более 5% от партии.

Лежкость кочанов в процессе зимнего хранения обусловливается комплексом признаков и свойств сорта. Лучше сохраняются позднеспелые сорта с длительным периодом покоя. При хранении большое значение имеют окраска листьев, плотность кочанов и устойчивость к болезням.

Более лежкие сорта содержат больше сухих веществ и клетчатки, они отличаются повышенной плотностью —0,8—0,9 против 0,6—0,7 у слабо- и среднележких сортов.

Не меньшее влияние на лежкость оказывает тип почвы, на которой она выращивается, и система удобрений. Капуста, наиболее пригодная для хранения, вырастает на участках с хорошо, но не чрезмерно удобренными средними и легкими суглинистыми почвами.

На лежкость капусты положительно влияет увеличение доз фосфорных и особенно калийных удобрений: листья капусты становятся плотнее, клетки мельче, а клеточные стенки толще – лежкость кочанов повышается. Увеличение доз калийных удобрений снижает заболевание капусты гнилями при хранении.

Установлено лучшее соотношение азота и калия для внесения под капусту – 1 : 2. Рекомендуемые агроправилами дозы фосфорно–калийных удобрений при выращивании капусты для хранения нужно увеличить в 1,5-2 раза.

Наоборот, излишнее увеличение доз внесения азотных удобрений и навоза оказывает резко отрицательное действие на сохраняемость капусты – ткани становятся рыхлыми, легко подвергающимися порче. Капусту не следует отдавать на хранение, если она выращивалась на участках, чрезмерно удобренных азотными удобрениями.

Для закладки на хранение целесообразно отбирать кочаны капусты, убранные в зрелом состоянии и в сухую погоду (плотные кочаны), когда температура воздуха днем не превышает 3-8°С тепла, а ночью снижается до нуля и легких заморозков, но не ниже -3°С.

Преждевременная уборка может привести к чрезмерному увяданию и, наоборот, запоздалая уборка вызывает растрескивание кочанов капусты. При послеуборочной товарной обработке очень важно отбраковывать:

1. недоразвитые кочаны (недогон);

2. треснувшие, надрубленные, поврежденные болезнями (бактериозами, плесенью, точечным некрозом);

3. поврежденные вредителями (изъеденные гусеницами, пораженные тлей);

4. подмороженные.

Не следует удалять плотно прилегающие кроющие листья, так как они защищают кочан от поражения болезнями. При сортировке продукции обрезают кочаны капусты немного ниже места прикрепления кроющих неплотно облегающих листьев, чтобы предохранить кочаны капусты от механических повреждений.

Существует несколько способов размещения капусты в хранилище:

1. навалом (в закромах, секциях или по всей площади хранилища);

2. в контейнерах;

3. в ящиках–клетях.

При навальном способе хранения следует обеспечить хорошую циркуляцию воздуха сквозь насыпь продукции. Высота насыпи должна быть не более 3 м.

При контейнерном способе хранения контейнеры устанавливают один на другой (4-6 ярусов).

Кочаны капусты необходимо укладывать кочерыгой вверх и не слишком плотно друг к другу.

Перед загрузкой температура воздуха в камере должна быть снижена до минус 1 – 0°С. По окончании загрузки камеру выводят на температурный режим минус 1 – +0,5°С не более чем за сутки и поддерживают при этих значения до окончания хранения.

При такой температуре интенсивность дыхания и тепловыделения капусты невелика, и жизнедеятельность микроорганизмов сильно замедлена. При более низкой температуре минус 2-3°С наружные листья кочана подмерзают и после оттаивания легко поражаются микроорганизмами. Кратковременное понижение температуры до -2°С повреждений продовольственной капусты обычно не вызывает.

Также вредно хранить капусту при температуре выше +1- +2°С, так как увеличивается выделение капустой тепла, что, в свою очередь, вызывает повышение температуры в хранилище. Чем выше температура, тем труднее охладить капусту и предотвратить порчу.

Для успешного хранения капусты важно поддерживать определенную относительную влажность. При низкой относительной влажности воздуха 70-80% капуста может терять сравнительно много воды, т. е. увеличивается естественная убыль. Зато распространение болезней сильно замедляется и даже совсем приостанавливается. Наружные листья, теряя влагу, несколько подсушиваются, затрудняется прорастание на них микроорганизмов.

При высокой относительной влажности воздуха 95-98% не происходит заметных потерь от испарения влаги, но достаточно незначительного понижения температуры (на десятые доли градуса) – и произойдет конденсация влаги, часть ее выпадает в капельно–жидком состоянии в наиболее охлаждаемых частях хранилища.

В переувлажненной атмосфере на поверхности капусты, покрытой влагой, споры микроорганизмов быстро прорастают. Капуста сильно поражается серой и белой гнилью. Наиболее подходящая относительная влажность воздуха для хранения капусты 85-90%.

Перемешивание воздуха в закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции – от 100-150 м3/Т*ч, в зависимости от климатической зоны.

Циркуляцию воздуха камеры во время охлаждения капусты осуществляют непрерывно.

В период основного хранения (зимой) циркуляцию снижают на 50% и проводят периодически по 0,5 ч при общей продолжительности не более 3 ч в сутки.

Периодичность циркуляции воздуха при установившемся балансе температуры и влажности проводится каждые 4 ч. по 30 мин, но не более 3 ч. в сутки.

Воздухообмен необходим для удаления тепла и предотвращения накопления избыточной двуокиси углерода, выделяющихся при дыхании.

Воздухообмен в камере осуществляют через воздухоохладитель или нагревательные приборы: во время охлаждения капусты – каждые сутки, в последующий период — через каждые 3 сут. Количество добавляемого наружного воздуха — от 2 до 3 объемов незагруженной камеры в сутки.