Технология сушки овощей и плодов

Сушка плодоовощной продукции — это прием, повышающий концентрацию субстрата до таких пределов, при которых нет условий для нормального обмена веществ как в клетках самого продукта, так и в клетках микробов. Поэтому продукт консервируется на длительное время.

В процессе высушивания из плодов и овощей испаряется влага, ее массовая доля в сушеных продуктах снижается в 4…6 раз и более. Например, у яблок — в 4 раза по сравнению со свежими.

С уменьшением влаги возрастает не только массовая доля сухих веществ в сухофруктах и сушеных овощах, но и их энергетическая ценность за счет углеводов, белков и других ценных питательных веществ. При этом на 60 % сохраняется их витаминная ценность.

Способы сушки овощей и плодов

Установки, применяемые для сушки, различаются между собой способами подвода теплоты к объектам сушки: конвективным, кондуктивным (или контактным), термоизлучением (при помощи инфракрасных лучей) и токами высокой и сверхвысокой частоты. Для сушки плодоовощной продукции применяют также сублимационный метод.

Конвективный способ сушки. При этом способе агент сушки (нагретый воздух, перегретый пар) выполняет функцию теплоносителя и влагопоглотителя. Преимущество способа — возможность регулирования температуры высушиваемого продукта. Установки для этого способа сушки просты по конструкции и надежны в эксплуатации. Недостатки конвективного способа сушки: градиент температуры направлен в сторону, противоположную градиенту влагосодержания, что тормозит удаление влаги из продукта; относительно низкий коэффициент теплоотдачи от сушильного агента к поверхности продукта вследствие того, что последний сушится в неподвижном слое, омываясь агентом сушки и отдавая ему влагу.

Сушка во взвешенном состоянии — это более интенсивный конвективный способ. Осуществляют ее в аппаратах кипящего (псевдоожиженного) слоя, который образуется в камере постоянного сечения. Скорость агента сушки в верхней камере выше, чем внизу, из‑за стремления воздуха к расширению, и в связи с этим частицы продукта начинают движение в верхней части слоя.

Кондуктивный способ сушки. Он основан на передаче теплоты материалу при соприкосновении с горячей поверхностью. Воздух служит только для удаления водяного пара из сушилки и является влагопоглотителем.. Применение этого способа сушки ограничено, хотя он отличается высокой интенсивностью и экономичностью. На 1 кг испарившейся влаги затрачивается всего 1,3… 1,4 кг пара (вальцовые сушилки).

Сушка инфракрасными лучами (термоизлучением). Скорость сушки инфракрасными лучами (ИКЛ) увеличивается по сравнению с конвективной, но непропорционально увеличению теплового потока.

Сушка токами высокой и сверхвысокой частоты. Этот способ сушки токами высокой (ВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частоты основан на том, что диэлектрические свойства воды и сухих веществ продуктов резко различаются, поэтому влажный материал значительно быстрее нагревается, чем сухой. В процессе сушки с применением ВЧ и СВЧ температура внутренних слоев продукта выше, чем наружных, более обезвоженных. Тепловой поток направлен к периферии продукта, и влагоперенос имеет то же направление, что способствует ускорению сушки. Возникающий градиент температуры и градиент влагосодержания способствуют перемещению влаги изнутри к поверхности, в результате процесс сушки проходит интенсивнее.

Преимущества сушки ВЧ и СВЧ по сравнению с конвективной и контактной сушкой — возможность регулирования и поддержания определенной температуры продукта и более интенсивный процесс обезвоживания, что способствует улучшению качества высушиваемых продуктов.

Сублимационная сушка. Все большее распространение получает способ сушки пищевых продуктов в замороженном состоянии в условиях глубокого вакуума.

Процесс, при котором твердое вещество (лед) переходит в парообразное состояние, минуя жидкое, называют сублимацией или возгонкой, а обратный процесс, т. е. конденсацию пара с непосредственным переходом его в твердое состояние, минуя жидкую фазу, — десублимацией.

Комбинированные способы сушки плодоовощного сырья. Вырабатываемые сушеные овощи и фрукты в процессе восстановления медленно поглощают влагу, и при кулинарной обработке их необходимо варить в течение 18…25 мин. Этот недостаток нивелируют, используя технологии получения быстровосстанавливаемых сушеных продуктов.

Технологический процесс сушки овощей

Технологический процесс сушки овощей состоит из подготовки сырья и обезвоживания, т. е. Сушки. Корнеплоды, в частности морковь, перед сушкой подвергают глубокой термической обработке, а свеклу варят почти до готовности. Это обеспечивает сокращение времени восстановления высушенных корнеплодов при варке до 20…25 мин вместо 35…45 мин при обычном бланшировании. При бланшировании в целом виде корнеплоды меньше теряют Сахаров, красящих веществ, витаминов, других растворимых веществ.

После мойки и очистки морковь и свекла поступают на конвейер ручной доочистки, где у моркови удаляют зеленые верхушки, остатки кожицы, черные пятна и прочие дефекты, а у свеклы — грубые верхушечные части. Доочищенные и проинспектированные корнеплоды поступают в овощерезки.

После нашилкованные овощи направляют в ленточный паровой бланширователь, где бланшируют в течение 2..3 мин и температуре в паровой камере не ниже 93 °С.

Сушат овощи на паровой конвейерной сушилке. Температура воздуха над первой и последующими лентами должна быть 50, 46, 40 и 33 °С, а относительная влажность отработанного воздуха — 47 %. Общая продолжительность сушки 186 мин. Конечная влажность продукта должна быть не более 14 %.

Технологический процесс сушки подов и ягод

Качество сушеных фруктов и ягод в значительной степени зависит от товарных и биохимических свойств сырья. Чем выше массовая доля сухих веществ (сахаров и кислот, обеспечивающих хороший вкус продукта), тем выше технико–экономические показатели предприятия, так как возрастает выход готового продукта.

Ассортимент высушиваемых фруктов и ягод разнообразен: яблоки, айва, груша, слива, вишня, черешня, абрикосы, персики, виноград, малина, черная смородина и др.

Яблоки для сушки обычно используют кислых и кисло–сладких сортов с содержанием сухих веществ не менее 14 %. В зависимости от способа подготовки сырья различают следующие виды сушеных яблок культурных сортов: не очищенные от кожицы и не обработанные диоксидом серы; не очищенные от кожицы с удаленной семенной камерой и обработанные раствором сернистой кислоты или диоксидом серы; очищенные от кожицы с удаленной семенной камерой и обработанные раствором сернистой кислоты или окуренные серой.

Если готовят сушеные яблоки, очищенные от кожицы, с удалением семенной камеры, то плоды предварительно калибруют по размерам для очистки яблок машинами. При калибровании удаляют плоды диаметром менее 3,5 см, так как они непригодны для производства данного вида сушеных яблок.

После калибрования яблок по размерам их моют в вентиляторных или барабанных моечных машинах, инспектируют, удаляя плоды, поврежденные болезнями и вредителями, и подают на очистку.

На специальных машинах очищают плоды от кожицы, удаляют сердцевину.

Затем яблоки режут на кружки толщиной 5…6 мм и сульфитаруют, погружая на 1…2 мин в ванну с раствором 0,15%-й сернистой кислоты. После сульфитации на сетчатом транспортере стекает излишний раствор и сырье передают на наклонный конвейер, с помощью которого его загружают в сушилку.

Технологический процесс производства сушеной груши включает следующие операции: приемку, инспекцию, мойку, калибровку, резку, бланширование, сушку. Продукция с сырьевой площадки поступает в подготовительный цех, где на инспекционном транспортере удаляют недозрелые, пораженные болезнями и вредителями плоды. Затем груши моют в вентиляторных машинах с ополаскиванием под душем. Промытое сырье калибруют на два размера на ленточном транспортере. Мелкие груши с диаметром плодов не более 55 мм рекомендуют сушить целыми, более 55 мм — режут на половинки, четвертинки или дольки.

Нарезанные плоды собирают в сборник, наполненный 0,1 %-м раствором лимонной кислоты или 1…2%-м раствором поваренной соли для предупреждения потемнения. После стекания излишнего раствора нарезанные плоды укладывают на сита, которые устанавливают в вагонетки. Сушат груши до содержания влаги 24 %