Технология производства натуральных консервов из плодоовощной продукции

Натуральные консервы — это продукты, приготовленные из одного или нескольких видов овощей, или плодов, или ягод, залитых водой (соком), с добавлением поваренной соли, сахара, пищевых кислот или без них, затем простерилизованных.

На консервных заводах выпускают широкий ассортимент натуральных консервов, например зеленый горошек, фасоль стручковая, кукуруза сахарная, томаты целые с кожицей в томатном соке, капуста цветная, перец сладкий и другие виды.

Технологический процесс производства овощных консервов.

Сначала идут сортирование, калибрование, мойка, инспекция, бланширование, иногда резка. Для проведения качественного бланширования свеклу предварительно калибруют на мелкую диаметром 50…70 мм, среднюю —70… 120 мм и крупную — более 120 мм и обрабатывают паром в автоклавах или пароводотермических агрегатах. Время обработки определяют опытным путем, и оно зависит от размера корнеплодов. Критерием оценки завершения процесса бланширования свеклы является температура внутри корнеплода, которая должна быть на уровне 98 °С, что обеспечивает инактивацию ферментов, в первую очередь тирозиназы, и предупреждает потемнение при резке корнеплодов. При тепловой обработке свеклы в автоклаве ее очищают от кожицы в моечных машинах с терочной поверхностью. Мелкую свеклу консервируют целой, а среднюю и крупную режут на кубики с размером граней 8… 10 мм или кружочками толщиной не более 5 мм. Морковь, нарезанную на брусочки сечением 5 х 5 мм, бланшируют 1…2 мин в кипящей воде или паром и быстро охлаждают в проточной воде.

Приготовление заливки. Предварительно просеянные соль, сахар и лимонную кислоту загружают в котел, добавляют необходимое количество воды, растворяют все компоненты при нагревании, доводят до кипения и кипятят в течение 3 мин (табл. 8.2). Проверяют рН заливки до и после стерилизации. Для моркови до стерилизации рН 2,6±0,1, а после — 4,5+0,1, а для свеклы — соответственно 2,5±0,1 и 4,5±0,1.

Фасование.

Подготовленную морковь или свеклу укладывают в „банки в следующем соотношении — 55…60 % овощей и 40…45 % заливки. Наполненные банки укупоривают и стерилизуют.

Стерилизация. Банки типа 1-82-1000 стерилизуют по формуле 25-30-25 мин в автоклаве при температуре 120 °С и давлении 235 кПа. После стерилизации банки с консервами ополаскивают, обсушивают, наклеивают на них этикетки и отправляют на хранение в склад.

Технологический процесс производства плодовых консервов.

Плоды натуральные. Их готовят из кислых плодов и ягод с рН 4 и меньше, при рН более 4 добавляют лимонную кислоту.

Груши и яблоки мелкоплодных сортов консервируют целыми, а крупные нарезают на половинки или четвертинки или дольки размером не менее У₈ плода. У плодов удаляют плодоножки и чашечки, высверливают семенное гнездо.

Бланширование. Плоды с плотной тканью бланшируют 5… 10 мин при температуре 85 °С с последующим охлаждением водой.

Плоды слив бланшируют несколько секунд в 0,5… 1%-м горячем растворе каустической соды, затем промывают в холодной проточной воде до полного удаления щелочи. Бланширование слив можно заменить накалыванием плодов.

Фасование.

Натуральные плоды и ягоды после подготовки фасуют в стеклянные банки вместимостью до 1 л и немедленно заливают прокипяченной в течение 5 мин и профильтрованной водой. Температура ее должна быть не ниже 80 °С. Заполненные банки укупоривают и передают на стерилизацию.

Стерилизация. Плоды натуральные стерилизуют в стеклянных банках типа 1-82-1000 по формуле 25 — (35-45) — 25 мин при температуре 100 °С и давлении 118 кПа, а плоды вишни пастеризуют по формуле 25 — (35-40) — 25 мин в автоклаве при температуре 85 °С и давлении 98 кПа.