Потребительская ценность картофеля как многофункционального сырья для пищевой промышленности.

Картофель – важнейшая продовольственная, техническая и кормовая культура, имеющая большое народнохозяйственное значение. Разнообразное пищевое применение картофеля, широкая популярность, которой он пользуется у населения, дает основание считать его одним из важнейших продуктов питания – вторым хлебом, а для пищевой промышленности сырьем для производства пищевого спирта, крахмала, крахмалопродуктов и патоки.

В нашей стране картофель имеет большое, разностороннее значение. Его используют как пищевую, техническую и кормовую культуру. В клубнях содержится около 25% сухого вещества, в том числе 12-22% крахмала, 1,4-3% белка и 0,8-1% зольных веществ. В их состав входят различные витамины — С, В, РР, К и каротиноиды. Велико значение картофеля и как технической культуры. Он служит сырьем крахмало-паточной, декстриновой промышленности, идет на производство глюкозы, спирта. Картофель широко используют на кормовые цели. Особенно он ценен для свиней и молочного скота. Животным скармливают клубни, ботву и продукты промышленной переработки картофеля (барду, мезгу). Как пропашная культура картофель служит хорошим предшественником яровых культур (яровая пшеница, кукуруза, свекла, ячмень, просо и др.).

В настоящее время в мире известно более 1000 сортов картофеля, отличающихся друг от друга сроками созревания, созревания, содержанием сухого вещества, вкусом и другими потребительскими свойствами.

Картофель служит ценным сырьём для получения различных продуктов – чипсов, картофельной крупки, хлопьев, пюре, быстрозамороженных полуфабрикатов, а также для производства крахмала, спирта (из тонны картофеля с содержанием 17,5 % крахмала можно получить 170 кг крахмала или 112 л спирта). Важное значение имеет картофель и как кормовая культура [41]

Химический состав клубней картофеля зависит от сорта, условий выращивания, зрелости клубней, сроков и условий хранения. В среднем картофель содержит (на % сырую массу): воды – 75,0; крахмала – 18,2; белков – 2,0; сахаров (моно- и дисахаридов) – 1,5; клетчатки – 1,0; жиров – 0,1; органических кислот (по яблочной) – 0,2; веществ фенольной природы – 0,1; прочих органических соединений (нуклеиновые кислоты, гликоалкалоиды) – 1,6; минеральных веществ – 1,1; пектиновых веществ – 0,6. Содержание сухих веществ в среднем 25%, причем их количество увеличивается от периферии к внешней сердцевине, а далее к центру уменьшается. Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25%), со средним (22-25%) и низким (менее 22%) [42]

Крахмал (в большинстве столовых сортов картофеля 15-18%) находится в клетках в виде слоистых крахмальных зерен размером от 1 до 100 мкм, но чаще от 20 до 40 мкм; они образуются в аминопластах, находящихся в цитоплазме. В незрелом молодом картофеле зерна крахмала мелкие, почти округлые, без заметной слоистости. Крахмал составляет около 75 – 80% всех сухих веществ картофеля, или 95 – 99% всего количества углеводов, поэтому его содержание можно приблизительно определить по удельному весу клубней. Размер крахмальных зерен влияет на консистенцию мякоти картофеля при варке.

Картофельный крахмал обычно состоит на 20-25% из амилозы и на 75-80% из амилопектина, что влияет на его набухаемость. В клубне крахмал распределен неравномерно: в наружной сердцевине и коре его больше, чем в верхушечной; в позднеспелых сортах больше, чем в раннеспелых [ 25]

Сахара в картофеле представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой; в незначительном количестве встречается мальтоза, которая обычно появляется при прорастании картофеля. Кроме свободных сахаров, в картофеле имеются фосфорные эфиры сахаров: глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат, тризофосфаты. Часть сахаров в связанном состоянии находится в составе гликозидов и нуклеопротеинов – галактоза, римноза, рибоза, глюкоза. Повышение содержания сахара (более 1,5-2%) отрицательно влияет на качество картофеля, например при варке он темнеет [42]

Качество сахаров в картофеле очень заметно изменяется в зависимости от его хозяйственно-ботанического сорта, зрелости клубней, сроков и условий хранения. В зрелом картофеле при нормальных условиях сахаров немного – 0,5 – 1,5%. В молодых клубнях сахаров обычно больше, чем в зрелых.

Азотсодержащие глюкозиды – соланин, чаконин и скополетин, обуславливающие горечь кожицы картофеля, а иногда и мякоти, будучи сосредоточены в основном в покровных тканях, имеют значение для защиты клубней от инфекций, так как обладают фунгитоксическим действием на их возбудители.

Содержание соланина и чаконина очень мало – от 2 до 10 мг на 100г; отравление может наступить, если количество глюкозидов превысит 20 мг на 100г продукта. [42]

Больше всего гликозидов содержится в кожуре, позеленевших клубнях, ростках и ботве. При прорастании клубней иногда в них появляется горечь, так как соланин переходит в мякоть; в среднем соланина в коре в 3 раза больше, чем в мякоти. В картофеле, выращенном в песчаных почвах, в незрелом, а также в мелких клубнях обычно больше соланина. Много соланина появляется в клубнях под воздействием прямого или рассеянного света. Установлено, что соланин хорошо предохраняет семенной картофель от болезней при хранении, однако для продовольственного картофеля позеленение недопустимо. Вместе с тем при использовании картофеля для производства чипсов или сушеного картофеля повышенное содержание горечи в конеченом продукте не допустимо.